Autor: NOMAD COFFEE

Una mañana, como todas las mañanas, te despiertas y te preparas tu café. Pero ese día ocurre un suceso trágico: ¡te has quedado sin café! Los últimos granos de café molido te recargan de energía y apuntas en tu agenda “Comprar café”. Si vives en la ciudad condal, atento a esta lista por barrios de los mejores sitios para comprar café en Barcelona:

Lo cierto es que, hasta ahora, formarse como barista pasaba por muchas horas de práctica tras la barra y una dosis alta de curiosidad para investigar por internet e, incluso, para viajar por el mundo de cafetería en cafetería. Sin embargo, si hoy te decides a ser barista o, simplemente, quieres aprender todos los detalles necesarios para hacerte un buen café en casa, puedes acudir a The Coffee Academy.

The Coffee Academy es una iniciativa de Nomad Coffee ante la falta de estudios formales en el mundo del café de especialidad. Adaptados a las necesidades de cada estudiante, hemos diseñado workshops de varias horas donde saldrás con uno conocimientos completos de nivel experto para bordar tu próximo v60 y cursos mediante los cuales, después de unos días, tendrás tanto la teoría como la práctica para empezar a trabajar en una cafetería.

“Los estudiantes quedan muy contentos porque por fin pueden acercarse a un mundo que les despierta interés de forma sencilla y didáctica”, explica Ivette Vera, directora de educación de The Coffee Academy. “El mundo del café es una ciencia de precisión, como The cocina, y por eso tiene muchos tecnicismos que pueden llegar a crear rechazo. En la Coffee Academy lo ponemos fácil, explicándolos con ejemplos claros y poniéndolos en práctica con ejercicios que ayudan a comprenderlos. Y si todavía queda alguna duda, ponemos empeño en resolverla”.

Cuando compramos un café, tendemos a fijarnos en su origen y en cómo se ha fermentado, pero es el tueste lo que nos explica de forma clara y directa qué perfil aromático tendrá ese café.

El sabor que tiene una taza de café está determinado, en gran medida por el tueste que se le da al café verde. Según las características sensoriales de cada café, definidas por su terroir (combinación de suelo, clima, variedad, cuidados del cultivo y proceso de fermentación), escogeremos un tueste u otro para cada lote.

Así, si disponemos de un café con notas florales, le aplicaremos un tueste para filtro, que es un método de elaboración que potenciará esas notas. Si por el contrario, en el café predominan las notas a frutos secos y a chocolate, lo tostaremos para espresso. En NOMAD COFFEE lo hacemos así: nos gusta tener cafés muy frutales, florales y herbales para filtro y cafés más dulces y con más cuerpo para espresso. Sin embargo, nunca nos olvidamos de los que queréis vuestro filtro con sabor achocolatado o un espresso floral o afrutado.

Somos defensores, amantes y practicantes del buen café, del tueste preciso, de usar las técnicas más adecuadas. Pero todo ello no está reñido con poder disfrutar de un café delicioso, de la forma más rápida y cómoda. Con esto en mente, nos pusimos a pensar en cómo podríamos hacerlo y resultó que la mejor solución ya estaba inventada: el café instantáneo.

El café de especialidad es una categoría que se otorga al café que sale de los rangos comúnmente establecidos. Esto hace que el producto gane valor, tanto a nivel sensorial mejorando su sabor, como a nivel comercial aumentando su precio.

Pero hay que tener en cuenta que para poder acceder a esta categoría el café debe de cumplir una serie de requisitos, determinados por la SCA (Specialty Coffee Association) y superar una puntuación de 80 puntos sobre 100, otorgada por catadores certificados. En esta puntuación se evalúa el café de manera sensorial, puntuando atributos como la fragancia y aroma, el sabor y postgusto, acidez, cuerpo, entre otros.

Al 9 de enero de 2022 el precio del café en la bolsa subió a 2,38 $/lb, un año antes el precio era de 1 $/lb ¿Cómo pudo haberse incrementado el precio del café más de un 150 % en tan solo un año?

Una de las razones detrás del incremento del precio del mercado han sido las heladas de julio en Brasil, donde más de 9500 productores y productoras de café sufrieron pérdidas de entre 4 y 11 millones de sacos de café, entre un 8,2 % y un 22,4 % de la producción (Perfect Daily Grind, 30/07/21).

El café tiene un precio en mercado muy volátil, y no es la primera vez que sufre incrementos de este tipo. En los más de 30 años que lleva midiéndose el precio del café en bolsa ha ocurrido varias veces.

A medida que el café de especialidad ha ido ganando popularidad los productores han generado nuevas formas de procesar sus cafés y así poder ofrecer tazas distintas o perfiles concretos ya sea para diferenciarse del resto, por una profunda pasión cafetera o para aprovechar al máximo sus cosechas y recursos. Cada vez es más habitual encontrar cafés donde se hace hincapié en el tipo de proceso que ha recibido, el tipo de fermentación, el tiempo de fermentación, la temperatura, etc. Hace algunos años empezamos a encontrarnos con cafés que incluían en su descripción una fermentación anaeróbica.

 

Es muy probable que alguna vez comprando café de especialidad te hayas encontrado con un proceso descrito con estas palabras, pero…

 ¿Qué es una fermentación anaeróbica?

 

Antes de continuar hablando sobre las fermentaciones anaeróbicas, sería interesante ir un paso más allá y preguntarnos, ¿qué es una fermentación? 

 

Según Wikipedia la fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es decir, que mediante la fermentación, algunos organismos -como levaduras y bacterias-, obtienen energía mediante la degradación de moléculas orgánicas, como el almidón o el azúcar, dando como resultado un compuesto orgánico más simple. Un ejemplo sencillo de ello sería la fermentación alcohólica, en la que ciertos microorganismos transforman los azúcares de la uva en alcohol etílico y CO2, dando como resultado el vino. O la obtención del yogur mediante la fermentación de la leche con fermentos lácteos. La fermentación en sí es un proceso anaeróbico, ya que no requiere de oxígeno para poder producirse.

 

Pese a que cuando hablamos de la fermentación del café, siempre creemos que su fin es obtener un perfil concreto en taza -y en este post hablamos precisamente de esto-, la fermentación es también la forma más antigua de separar la cereza de los granos de café. El café se dejaba fermentar de forma pasiva, es decir, sin generar ningún tipo de control sobre esa fermentación, hasta que la piel y el mucílago se separaran del grano, haciendo la obtención de los granos de café más sencilla. Hoy en día se sigue utilizando este proceso en aquellos lugares en donde no cuentan con una despulpadora mecánica. Esto quiere decir que prácticamente todos los cafés pasan por un proceso de fermentación, desde los naturales y honeys hasta los lavados que no se hayan despulpado mecánicamente. 

 

Entonces, si la fermentación ya es un proceso anaeróbico de por sí, ¿cuál es el motivo por el que hablamos de fermentación anaeróbica para describir algunos cafés?  En este caso, el término anaeróbico hace referencia al entorno en el que ésta se da.  Cuando hablamos de cafés con fermentaciones anaeróbicas hacemos referencia al entorno sin oxígeno:  tanques sellados con una válvula unidireccional para permitir la salida de gases, pero no su entrada. La presencia o falta de oxígeno cambia el tipo de microorganismos que encontramos en ella. Por ello, podemos encontrar cafés lavados, honeys o naturales que también incluyan una fermentación anaeróbica en la forma en la que han sido procesados.

 

Nomad tiene como uno de sus objetivos principales el de ofrecer un menú variado y dinámico, con orígenes y procesos diversos, respetando la estacionalidad, y descubriendo nuevos y diferentes perfiles: desde aquellos más clásicos con notas a chocolate y frutos secos,  acideces suaves y melosas hasta cafés más enzimáticos, con acideces brillantes y notas tropicales o florales. 

 

Este año volvemos a incorporar a nuestro menú el pack de procesos de la finca Aquiares de Costa Rica. Consiste en una misma variedad de café: Centroamericano, un cruce híbrido entre Rume Sudan de Etiopía, delicada y compleja, y Sarchimor de América Central, de producción vigorosa y grano grande. Diego Robelo y su equipo han realizado cuatro procesos distintos: un primer lote lavado, un segundo lote lavado con una fermentación de 96 horas bajo condiciones anaeróbicas al cual se le incorpora una mezcla de agua y melaza, un tercer lote con un proceso red honey y un cuarto lote con un proceso natural,  fermentado bajo condiciones anaeróbicas con la incorporación de un mosto fruto de fermentaciones anteriores. Catando los cafés en nuestro HQ hemos podido ver las diferencias que cada lote nos ofrecía. Si quieres conocer un poco más sobre los cafés que forman este pack y tener la posibilidad de probarlos en casa, ya puedes encontrarlo en nuestra tienda online o en nuestros locales. Nos parece una forma divertida de ver cómo los procesos que se aplican al café una vez cosechado pueden ayudar a ofrecer múltiples variedades de perfil y taza.

Si queréis aprender más sobre café, os recomendamos los podcasts de “Making Coffee with Lucia Solís”. Lucía Solís, que a parte de dedicarse a trabajar con productores/as haciendo consultorías y diseñando fermentaciones para sus fincas, ha creado unos podcasts en donde habla de diferentes procesos desde un punto de vista técnico y comparte sus experiencias y opiniones sobre temas que giran en torno al café.