Guia ràpida sobre torrat del cafè

Proceso - Divulgación

Quan comprem un cafè, tendim a fixar-nos a l'origen ia com s'ha fermentat, però és el torrat el que ens explica de manera clara i directa quin perfil aromàtic tindrà aquest cafè.


El sabor que té una tassa de cafè està determinat, en gran mesura pel torrat que se li dóna al cafè verd. Segons les característiques sensorials de cada cafè, definides pel seu terroir (combinació de sòl, clima, varietat, cures del cultiu i procés de fermentació), triarem un torrat o un altre per a cada lot.


Així, si disposem d'un cafè amb notes florals, us aplicarem un torrat per a filtre, que és un mètode d'elaboració que potenciarà aquestes notes. Si per contra, al cafè predominen les notes a fruits secs ia xocolata, ho torrarem per espresso. A NOMAD COFFEE ho fem així: ens agrada tenir cafès molt fruiters, florals i herbals per a filtre i cafès més dolços i amb més cos per a espresso. No obstant això, mai no ens oblidem dels que voleu el vostre filtre amb sabor xocolatat o un espresso floral o afruitat.



 



Tost per a espresso

Nosaltres ho fem així: tenim el cafè per a espresso lleugerament més temps de la torradora, i tindrà una temperatura de sortida una mica més elevada que el cafè que es torra per a filtre. La idea és caramel·litzar més els sucres i guanyar una mica més de cos en tassa. El Roure, un dels nostres espressos colombians, desplega a la seva perfecció les seves notes a préssec, mel de flors i taronja amb aquest torrat.


Tosta per a filtre

D'altra banda, els torrats per a filtre busquen potenciar les notes enzimàtiques del cafè, aquestes a fruites, flors i herbes, que es produeixen durant el cultiu i el processament dels grans. El nostre Nyanjuki, de Kenya, n'és un bon exemple, amb la seva barreja de notes aromàtiques a caramel, flor de tarongina i síndria, que generen un cafè d'acidesa brillant i cos cremós .


Tipus de torrat

A més, hi ha molts tipus de torrat. Segons la classificació general, de més àcid a més amarg, tenim torrats clars, mitjos, mig-obscurs i foscos. Tots ells indiquen el color del gra després de torrar-lo, i tenen subtipus: clar, canyella, mig, alt, city, full city, francès i italià. Dins aquesta escala, hi ha alguns torradors que tenen un únic perfil per a tots els seus cafès i en diuen omniroast, però a NOMAD COFFEE fem servir un torrat clar, en què l'origen del cafè brilla i no es generen olis a la superfície del gra . En concret, fem servir un torrat clar per als cafès destinats a filtre, que ressaltarà les seves aromes fruiteres, i un canyella, que resulta ideal per als nostres cafès espresso.


 

Aprendre a torrar cafè

Si alguna vegada t'has proposat fer el pas de barista a torrador de cafè, el primer que has de saber no necessita grans equipaments: per aprendre a torrar es comença per aprendre a tastar, a identificar aromes, sabors, tipus d'acidesa i de cos, defectes del gra i del torrat. Només així podràs avaluar els cafès que torres, millorar la teva torrada i provar nous camins i perfils fins trobar les fórmules que més t'agradin, s'adaptin a tu i al teu públic objectiu.


Els temps d'aprenentatge són relatius. Per aprendre a tastar, pots apuntar-te al nostre curs, a la Coffee Academy, on et prepararem pel certificat Q Grader. Si entres a treballar en una torradora ja establerta, els protocols i la seva identitat ja estaran definits, i només trigaràs unes setmanes a replicar les torrades. En canvi, per dominar el torrat, si vols crear una torradora de cafè des de zero et portarà anys en què pel que hauràs de buscar la màquina i els cafès que millor s'adaptin a les teves necessitats, conèixer-ne a fons el funcionament, crear protocols de treball i, finalment buscar la teva marca personal al perfil de torrat. En particular, destinaràs molts esforços a domar la màquina emprada, que fa que la forma de torrar canviï ostensiblement, ja que cadascuna té la seva forma de distribuir la calor al gra, amb sondes diferents i en diferents posicions que generen un perfil de torrat diferent a cadascuna.



 

El torrat pas a pas

Aquests són els passos més rellevants que fem quan torrem cafè amb les nostres dues màquines Probat UG22. Primerament, farem un torrat de prova, amb poca quantitat, a la nostra Ikawa Pro50. I sempre tindrem en compte que el protocol d'escalfament dura 1 hora, el protocol entre torrats 8 minuts (en què s'inclouen 6 minuts de refredat del cafè per aturar el torrat), el torrat en si entre 10 minuts i mig (filtre) i 13 minuts (espresso), segons el cafè i el seu perfil de torrat. A més, cada cafè requerirà un perfil diferent d'espresso o de filtre, ja que cadascú té el seu perfil de torrat propi i es comporta de manera diferent dins de la torradora, de manera que haurem de fer els ajustaments pertinents segons el lot.


 

  1. 1 .Comproveu la temperatura del gra verd.
  2. 2. Comprovar la temperatura ambient a la zona de torrat.
  3. 3. Crear un protocol de preescalfament i un protocol entre torrat i torrat, i complir-los estrictament.
  4. 4. Comproveu la temperatura d'entrada del cafè verd a la torradora.
  5. 5. Controlar la RoR (Rate of Rise) o taxa d'increment de la temperatura del gra durant el torrat. Aquesta és la velocitat amb què el gra guanya temperatura i els millors resultats a nomad són quan aquesta dada sempre és decreixent.
  6. 6. Controlar la temperatura de sortida
  7. 7. Avaluar el cafè torrat, és a dir, tastar.
  8. 8. En cas que el perfil no sigui adequat, realitzar els canvis necessaris i tornar a torrar.