Què volem dir quan parlem de fermentació anaeròbica?

A mesura que el cafè d'especialitat ha anat guanyant popularitat els productors han generat noves maneres de processar els seus cafès i així poder oferir tasses diferents o perfils concrets ja sigui per diferenciar-se de la resta, per una profunda passió cafetera o per aprofitar al màxim les collites i recursos. Cada cop és més habitual trobar cafès on es posa l'accent en el tipus de procés que ha rebut, el tipus de fermentació, el temps de fermentació, la temperatura, etc. Fa uns quants anys vam començar a trobar-nos amb cafès que incloïen en la seva descripció una fermentació anaeròbica.

És molt probable que mai comprant cafè d'especialitat t'hagis trobat amb un procés descrit amb aquestes paraules, però.

 Què és una fermentació anaeròbica?

Abans de continuar parlant sobre les fermentacions anaeròbiques, seria interessant anar un pas més enllà i preguntar-nos, què és una fermentació?

Segons Wikipedia la fermentació és un procés catabòlic de oxidació incompleta, que no requereix oxigen, i el producte final del qual és un compost orgànic. És a dir, que mitjançant la fermentació, alguns organismes -com llevats i bacteris-, obtenen energia mitjançant la degradació de molècules orgàniques, com el midó o el sucre, donant com a resultat un compost orgànic més simple. Un exemple senzill d'això seria la fermentació alcohòlica, en què certs microorganismes transformen els sucres del raïm en alcohol etílic i CO2, donant com a resultat el vi. O l'obtenció del iogurt mitjançant la fermentació de la llet amb ferments lactis. La fermentació en si és un procés anaeròbic, ja que no requereix oxigen per poder produir-se.

Malgrat que quan parlem de la fermentació del cafè, sempre creiem que la seva finalitat és obtenir un perfil concret en tassa -i en aquest post en parlem precisament d'això-, la fermentació és també la forma més antiga de separar la cirera dels grans de cafè. El cafè es deixava fermentar de forma passiva, és a dir, sense generar cap tipus de control sobre aquesta fermentació, fins que la pell i el mucílag se separessin del gra, fent l'obtenció dels grans de cafè més senzilla . Avui dia se segueix utilitzant aquest procés en aquells llocs on no compten amb una despulpadora mecànica. Això vol dir que pràcticament tots els cafès passen per un procés de fermentació, des dels naturals i honeys fins als rentats que no s'hagin despullat mecànicament.

Aleshores, si la fermentació ja és un procés anaeròbic de per si mateix, quin és el motiu pel qual parlem de fermentació anaeròbica per descriure alguns cafès? En aquest cas, el terme anaeròbic fa referència a l'entorn on aquesta es dóna. Quan parlem de cafès amb fermentacions anaeròbiques fem referència a l'entorn sense oxigen: tancs segellats amb una vàlvula unidireccional per permetre la sortida de gasos, però no la seva entrada. La presència o manca d'oxigen canvia el tipus de microorganismes que hi trobem. Per això, podem trobar cafès rentats, honeys o naturals que també incloguin una fermentació anaeròbica en la manera com han estat processats.

Nomad té com a un dels seus objectius principals oferir un menú variat i dinàmic, amb orígens i processos diversos, respectant l'estacionalitat, i descobrint nous i diferents perfils: des d'aquells més clàssics amb notes a xocolata i fruits secs, acideses suaus i meloses fins a cafès més enzimàtics, amb acideses brillants i notes tropicals o florals.

Aquest any tornem a incorporar al nostre menú el pack de processos de la finca Aquiares de Costa Rica. Consisteix en una mateixa varietat de cafè: Centroamericano, una cruïlla híbrida entre Rume Sudan d'Etiòpia, delicada i complexa, i Sarchimor d'Amèrica Central, de producció vigorosa i gra gran. Diego Robelo i el seu equip han realitzat quatre processos diferents: un primer lot rentat, un segon lot rentat amb una fermentació de 96 hores sota condicions anaeròbiques al qual se li incorpora una barreja d'aigua i melassa, un tercer lot amb un procés red honey i un quart lot amb un procés natural,fermentat sota condicions anaeròbiques amb la incorporació d'un most fruit de fermentacions anteriors. Catant els cafès al nostre HQ hem pogut veure les diferències que cada lot ens oferia. Si vols conèixer una mica més sobre els cafès que formen aquest pack i tenir la possibilitat de tastar-los a casa, ja el pots trobar a la nostra botiga online o als nostres locals. Ens sembla una forma divertida de veure com els processos que s'apliquen al cafè un cop collit poden ajudar a oferir múltiples varietats de perfil i tassa.

Si voleu aprendre més sobre cafè, us recomanem els podcasts de “Making Coffee with Lucia Solís”. Lucía Solís, que a part de dedicar-se a treballar amb productors/es fent consultories i dissenyant fermentacions per a les seves finques, ha creat uns podcasts on parla de diferents processos des d'un punt de vista tècnic i comparteix les seves experiències i opinions sobre temes que giren a torno al cafè.