Categoria: Uncategorized

Un matí, com cada matí, et despertes i et prepares el teu cafè. Però aqueix dia succeeix un esdeveniment tràgic: t’has quedat sense cafè! Els últims grans de cafè mòlt et recarreguen d’energia i apuntes a la teva agenda ‘Comprar cafè’. Si vius a la ciutat comtal, atent a aquesta llista per barris dels millors llocs per comprar cafè a Barcelona:

La veritat és que, fins ara, formar-se com a barista passava per moltes hores de pràctica darrere de la barra i una bona dosi de curiositat per investigar a internet i fins i tot viatjar pel món de cafetería en cafetería. No obstant això, si avui decideixes ser barista o, simplement, vols aprendre tots els detalls necessaris per fer un bon cafè a casa, pots recórrer a The Coffee Academy.

The Coffee Academy és una iniciativa de Nomad Coffee davant de la manca d’estudis formals en el món del cafè d’especialitat. Adaptats a les necessitats de cada estudiant, hem dissenyat tallers de diverses hores on sortiràs amb coneixements complets de nivell expert per clavar el teu proper v60 i cursos mitjançant els quals, després d’uns dies, tindràs tant la teoria com la pràctica per començar a treballar en una cafetería.

“Els estudiants queden molt contents perquè per fi poden acostar-se a un món que desperta interès d’una manera senzilla i didàctica”, explica Ivette Vera, directora d’educació de The Coffee Academy. “El món del cafè és una ciència de precisió, com la cuina, i per això té molts tecnicismes que poden arribar a crear rebuig. A la Coffee Academy ho posem fàcil, explicant-los amb exemples clars i posant-los en pràctica amb exercicis que ajuden a comprendre’ls. I si encara queda algun dubte, posem empeny en resoldre’l”.

Som defensors, amants i practicants del bon cafè, de la torrefacció precisa i de l’ús de les tècniques més adequades. Però tot això no està renyit amb poder gaudir d’un cafè deliciós de la forma més ràpida i còmoda. Amb això en ment, vam començar a pensar com podríem fer-ho, i va resultar que la millor solució ja estava inventada: el cafè instantani.

El cafè d’especialitat és una categoria que s’atorga al cafè que surt dels rangs comunament establerts. Això fa que el producte guanyi valor, tant a nivell sensorial millorant el seu sabor com a nivell comercial augmentant-ne el seu preu.

Però cal tenir en compte que per poder accedir a aquesta categoria el cafè ha de cumplir amb una sèrie de requisits, determinats per la SCA(Specialty Coffee Association) i superar una puntuació de 80 punts sobre 100, atorgada per catadors certificats. En aquesta puntuació s’avalua el cafè de manera sensorial, puntuant atributs com la fragància i l’aroma, el sabor i postgust, acidesa, cos, entre altres.

Al 9 de gener de 2022 el preu del cafè en la bossa va pujar a 2,38 $/lb, un any abans el preu era d’1 $/lb Com va poder haver-se incrementat el preu del cafè més d’un 150% en tan sols un any?

Una de les raons darrere de l’increment del preu del mercat han estat les gelades de juliol al Brasil, on més de 9500 productors i productores de cafè van sofrir pèrdues d’entre 4 i 11 milions de sacs de cafè, entre un 8,2% i un 22,4% de la producció (Perfect Daily Grind, 30/07/21).

El cafè té un preu en mercat molt volàtil, i no és la primera vegada que sofreix increments d’aquest tipus. En els més de 30 anys que porta mesurant-se el preu del cafè en bossa ha ocorregut diverses vegades.

A mesura que el cafè d’especialitat ha anat guanyant popularitat els productors han generat noves formes de processar els seus cafès i així oferir tasses diferents o perfils concrets ja sigui per diferenciar-se de la resta, per una profunda passió cafetera o per aprofitar al màxim les seves collites i recursos. Cada vegada és més habitual trobar cafès on es posa l’accent en el tipus de procés que ha rebut, el tipus de fermentació, el temps de fermentació, la temperatura, etc. Fa alguns anys vam començar a trobar-nos amb cafès que incloïen en la seva descripció una fermentació anaeròbica.

 

És molt probable que alguna vegada comprant cafè d’especialitat t’hagis trobat amb un procés descrit amb aquestes paraules, però

Què és una fermentació anaeròbica?

 

Abans de continuar parlant sobre les fermentacions anaeròbiques, seria interessant anar un pas més enllà i preguntar-nos, què és una fermentació? 

 

Segons Wikipedia la fermentació és un procés catabòlic  d’oxidació incompleta, que no requereix oxigen, i el producte final és un compost orgànic. És a dir, que mitjançant la fermentació, alguns organismes -com llevats i bacteris-, obtenen energia mitjançant la degradació de molècules orgàniques, com el midó o el sucre, donant com a resultat un compost orgànic més simple. Un exemple senzill d’això seria la fermentació alcohòlica, en què certs microorganismes transformen els sucres del raïm en alcohol etílic i CO2, donant com a resultat el vi. O l’obtenció de l’iogurt mitjançant la fermentació de la llet amb ferments lactis. La fermentació en si és un procés anaeròbic, ja que no requereix d’oxigen per poder produir-se.

 

Malgrat que quan parlem de la fermentació de el cafè, sempre creiem que la seva fi és obtenir un perfil concret en tassa -i en aquest post parlem precisament d’això-, la fermentació és també la forma més antiga de separar la cirera dels grans de cafè.El cafè es deixava fermentar de forma passiva,és a dir, sense generar cap tipus de control sobre aquesta fermentació, fins que la pell i el mucílag se separessin del gra, fent l’obtenció dels grans de cafè més senzilla. Avui dia se segueix utilitzant aquest procés en aquells llocs on no compten amb una despolpadora mecànica. Això vol dir que pràcticament tots els cafès passen per un procés de fermentació, des dels naturals i Honeys fins als rentats que no s’hagin despolpat mecànicament. 

 

Llavors, si la fermentació ja és un procés anaeròbic de per si, quin és el motiu pel qual parlem de fermentació anaeròbica per descriure alguns cafès? En aquest cas, el terme anaeròbic fa referència a l’entorn en què aquesta es dóna.  Quan parlem de cafès amb fermentacions anaeròbiques fem referència a l’entorn sense oxigen: tancs segellats amb una vàlvula unidireccional per permetre la sortida de gasos, però no la seva entrada. La presència o manca d’oxigen canvia el tipus de microorganismes que trobem en ella. Per això, podem trobar cafès rentats, Honeys o naturals que també incloguin una fermentació anaeròbica en la forma en què han estat processats.

 

Nomad té com un dels seus objectius principals el d’oferir un menú variat i dinàmic, amb orígens i processos diversos, respectant l’estacionalitat, i descobrint nous i diferents perfils: des d’aquells més clàssics amb notes a xocolata i fruits secs, acideses suaus i meloses fins cafès més enzimàtics, amb acideses brillants i notes tropicals o florals. 

 

Aquest any tornem a incorporar al nostre menú el pack de processos de la finca Aquiares de Costa Rica. Consisteix en una mateixa varietat de cafè: Centroamericano, un encreuament híbrid entre Rume Sudan d’Etiòpia, delicada i complexa, i Sarchimor d’Amèrica Central, de producció vigorosa i gra gran. Diego Robelo i el seu equip han realitzat quatre processos diferents:un primer lot rentat, un segon lot rentat amb una fermentació de 96 hores sota condicions anaeròbiques a el qual se li incorpora una barreja d’aigua i melassa, un tercer lot amb un procés xarxa honey i un quart lot amb un procés natural,  fermentat sota condicions anaeròbiques amb la incorporació d’un most fruit de fermentacions anteriors. Tastant els cafès al nostre HQ hem pogut veure les diferències que cada lot ens oferia. Si vols conèixer una mica més sobre els cafès que formen aquest pack i tenir la possibilitat de provar-los a casa, ja pots trobar-lo a la nostra botiga online o en els nostres locals. Ens sembla una manera divertida de veure com els processos que s’apliquen a el cafè un cop collit poden ajudar a oferir múltiples varietats de perfil i tassa.

Si voleu aprendre més sobre cafè, us recomanem els podcasts de“Making Coffee with Lucía Solís“. Lucía Solís, que a part de dedicar-se a treballar amb productors / es fent consultories i dissenyant fermentacions per les seves finques, ha creat uns podcasts en on parla de diferents processos des d’un punt de vista tècnic i comparteix les seves experiències i opinions sobre temes que giren voltant de el cafè.

A Burundi, el cafè ocupa més de 2 milions de persones en un país on viuen 11 milions de persones, i que té una taxa d’atur superior al 50%. Per això, el cafè és la indústria que mou i sustenta l’economia de país.

El 1940 el govern colonial Belga va introduir el cafè al país, en la producció i exportació, per tractar-se d’una ubicació amb les condicions perfectes, agrícoles i climatològiques. Tots els cafès que trobem a Burundi són Red Bourbon i son controlats pel govern per raons de qualitat.

Parlarem una mica més de Burundi Gahahe i Burundi Nemba ja que són els cafès que oferim a Nomad. Tots dos es troben a la província de Kayanza, a la part nord de Burundi, prop de la frontera amb Rwanda, situats a una altitud de més de 1800 metres. Kayanza té la reputació de ser una de les millors regions productores de cafè a Burundi, ja que compta amb factors com: altes elevacions, rics sòls volcànics i agricultors experimentats. La regió també és coneguda per ser la font d’aigua de riu Nil.

Cada vegada tenim més cura del nostre consum i busquem productes sostenibles que s’adaptin al nostre estil de vida. Un dels grans canvis durant els darrers anys ha estat el valor que se li ha retornat a l’artesania i a tots aquells objectes que, lluny de cobrir tan sols una necessitat, també són capaços de crear un vincle amb el seu propietari.

Diguem que veure una foto de tu mateix en estat de putrefacció no és que soni massa agradable, però cal dir que mola més del que sembla.

Ja fa uns dies ens van visitar les noies d’Organic Matters, una iniciativa centrada en repensar el futur i el valor de l’economia regenerativa a través de la matèria orgànica i la producció local. Després d’una estona parlant, no vam poder negar-nos a col·laborar-hi. A més de compartir valors la nostra part del tracte era molt senzilla, només havíem de aportar els nostres residus de cafè.

Amb una fragancia que ens recorda a una combinació de licor de cieres, fruits vermells i chocolata, aquest cafè ens crida l’atenció des d’el primer moment. Poc després d’afegir l’aigua adquireix uns aromes cítrics que sugereixen pell de taronja i espécies com la canyella. A a la boca, ens trobem amb un cafè dens que poseeix una acidesa i dolçor molt alts a la par que molt ben integrats. Finalment, ens sorprén amb un retrogust que ens evoca a nous de macadamia.