Dolç i balancejat. Un cafè amb cos melós, acidesa suau i notes afruitades i ensucrades a fruita de pinyol, toffee, brioche i ametlla.
Pocs cops hem tingut lots de Pacamara al nostre menú, així que ens fa força il·lusió compartir amb vosaltres aquest cafè. La varietat Pacamara és un híbrid entre Pacas i Maragogype creada a El Salvador fa més de 50 anys. Tot i que el primer que acostuma a cridar l’atenció d’aquesta varietat és el tamany dels seus grans, bastant més grossos que de costum, el que ens agrada especialment del seu perfil en tassa és la seva dolçor i cremositat.
En Carlos Pola es un productor de cinquena generació al qual hem tingut la sort de poder conèixer aquest any durant la seva visita a Barcelona. En Carlos va treballar a la indústria tèxtil durant 20 anys abans de dedicar-se completament al cafè el 2012. Avui en dia, dirigeix la Finca Las Brisas i dues altres finques familiars, invertint en tecnologia i sostenibilitat.
En Carlos descriu el seu enfoc agrícola com a nou i sostenible. No produeix lots rentats per a evitar contaminar els recursos d’aigua. Creu fermament en el poder d’un fong anomenat Mycorrhizal, un tipus de fong que forma una relació simbiòtica amb les plantes de cafè: aquest fong col·lonitza la planta a través de les seves arrels i crea una xarxa d’estructures a través de la qual es produeix un intercanvi de sucres i nutrients amb l’arbre. Pot sonar nou, però és una tècnica que es feia servir fa 50 anys i ha sigut reemplaçada amb fertilitzants químics.
Quan la plaga de la “roya” va arribar a Amèrica Central al 2012-2013, la finca d’en Carlos se’n va veure afectada, igual que la gran majoria de finques de la zona. Va ser en aquest moment quan va decidir renovar la seva finca amb varietats més resistents, com la Pacamara, Pacas i altres híbrids que existien a la finca desde feia dècades (mentre altres productores continuaven fent servir la varietat Bourbon, degut a la seva reputació i qualitat). Això el va dur a passar 6 anys amb un 15% de capacitat. En comptes de replantar aquestes noves espècies seguint l’estructura que ja tenia la finca, en Carlos va decidir canviar la seva arquitectura, plantant noves plantes imitant com es fa a Brasil, en files que mantenen la mateixa elevació per a conservar l’aigua de la pluja i evitar l’erosió.
Procés
Un cop finalitzada la collita, les cireres passen una sel·lecció per flots, i després són escorregudes i deshidratades a un lloc fresc i ventilat durant dos dies. A continuació es separa la polpa sense aigua (depulped natural) per a finalitzar el procés assecant-les al sol en llits africans, sent cobertes amb ombra a partir de les 12 del migdia.
Recorda que tots els nostres cafès amb torrat per espresso podràs preparar-los en el teu Moka / italiana de casa amb la recepta que trobaràs a la secció NOMAD at Home.
Si tens una màquina espresso et recomanem utilitzar 18,5 grams de cafè per extreure 39 grams en tassa en un temps de 31 segons. Nosaltres fem servir una temperatura de 93ºC i l’ajuda de 8 bars de pressió.
T’oferim aquestes pautes perquè tinguis una guia a l’hora de desenvolupar una recepta, però has de tenir en compte que aquesta pot canviar segons la màquina amb la qual treballes, el molí i l’aigua que estàs utilitzant.
La nostra màquina: La Marzocco, Linea PB
El nostre molí: Victòria Arduino, Mythos One
La nostra aigua: Aigua osmotitzada, 110 ppm Recomanació d’aigua comercial: Aigua Bezoya
