Net i refrescant, amb molta fruita deshidratada i panel·la tant en aroma com en sabor. Una acidesa sucosa que ens recorda a maduixes i prunes vermelles i un retrogust prolongat a xocolata amb llet i mel. Sempre és un dels nostres filtres favorits en Nomad i l'increïble treball que es fa a l'estació de rentat Nemba ens permet oferir-lo any rere any.
L'estació Nemba es troba a la província septentrional de Kayanza. L' agrònom principal supervisa la implementació d' una sèrie de mesures conegudes com a Bones Pràctiques Agrícoles i l' educació dels agricultors. Col·labora amb els productors per assegurar-se que tinguin accés a les eines agrícoles necessàries. L'agrònom també Ajuda als agricultors a determinar i implementar les pràctiques més adequades a les condicions específiques de creixement de les seves parcel·les.
Nemba utilitza un sistema de monitoratge per garantir la traçabilitat en tota la cadena de producció i processament. Els més de 3,000 productors són agricultors petits que posseeixen una mitjana de 150 cafets. Els agricultors que entreguen cireres a Nemba es troben tots a una altitud al voltant de més d'1,700 metres sobre el nivell del mar, prop del bosc Kibila. L'estació de rentat compta amb més de 200 taules d'assecament i pot processar fins a 750 tones mètriques de cireres anualment.
L' estació de rentat participa en diversos projectes de divulgació i suport als agricultors, inclòs un projecte de cria de bestiar i una varietat de projectes Farmer Hub centrats a enfortir cooperatives i millorar els rendiments.
Procés
Durant la temporada de collita, tot el cafè es recol·lecta i selecciona a mà. La majoria de les famílies només tenen entre 200 i 250 arbres, i la collita es realitza gairebé en la seva totalitat per les mateixes famílies.
Després de la classificació, les cireres es despulpen en les 6 hores següents. Durant el despulpat, les cireres se separen en graus alt i baix per densitat en una despulpadora de tres discos Mackinon equipada amb un disc addicional de separació. Un cop despulpat, el cafè es col·loca en tancs de fermentació de ciment recoberts d'epoxi. S' agrega llevat INTENS de l' empresa francesa LALCAFE als tancs. El cafè es deixa fermentar en aquest entorn durant aproximadament 96 hores.
El llevat LALCAFÉ INTENS™ (Saccharomyces cerevisiae) va ser desenvolupat especialment per a la producció de cafè durant un període d'investigació i proves de quatre anys. Les proves en diverses regions i entorns van mostrar que Intens és adequada per controlar millor l'eficiència del procés de fermentació i millorar la qualitat de la tassa. El llevat pot controlar el procés de fermentació contra el risc de microorganismes no desitjats que poden generar defectes indesitjables. A més, el seu metabolisme específic i la seva alta capacitat fins i tot a baixes temperatures (mínim 15°C dins del tanc de cafè) permeten als grans de cafè expressar les característiques fresques i afruitats mentre es respecten els sabors únics de cada lot.
El temps de fermentació més llarg per als cafès processats amb llevat (el processat rentat típicament fermenta durant unes 12 hores) també permet sabors més desenvolupats. El temps addicional permet que els grans absorbeixin metabòlits, cosa que pot millorar els sabors. La complexitat, acidesa, lluminositat, notes florals i altres característiques intrínseques es potencien amb el temps de fermentació prolongat.
Després de completar la fermentació, el cafè passa per canals de rentat i classificació. En total, el canal separa els grans en set graus segons la densitat. Després del rentat, les cireres s' aboquen en safates de fusta o bosses de nailon i es porten a les taules d' assecat, cadascuna en el seu grup de qualitat separat. Cada safata i bossa de nailon de cireres conserva la seva etiqueta de traçabilitat amb tota la informació.
Les cireres es col·loquen en llits elevats per assecar-se. Mentre s' assequen, també es classifiquen i tamen repetidament per garantir un assecat uniforme. Es deixen assecar des de l'amaniment fins al vespre i es cobreixen amb una làmina durant la nit o quan plou. Si les condicions meteorològiques són bones, aquest assecat es realitza durant 10 a 14 dies de mitjana. El nivell d' humitat es monitora acuradament i s' elimina qualsevol cirera amb defectes visuals.
Un cop sec, el cafè s'assaca i es porta al magatzem. L'equip de tastadors experts de Greenco avalua cada lot (que se separa per estació, dia i qualitat) al laboratori. La traçabilitat de l' estació, el dia i la qualitat es manté al llarg de tot el procés.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data dels teus, conservació dels grans, ambient, aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustos en replicar aquesta recepta.
Mètode: V60
Molí: Fellow Ode al número 4I
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
Hem utilitzat 16 grams de cafè per 256 grams d'aigua. a una temperatura de 96º
Afegim l'aigua en 2 abocaments. Primer abocament 60 ml esperem 30 segons i seguidament aboquem la resta de l'aigua fins a arribar als 256ml El temps total d'infusió hauria de ser 3:05 minuts aconseguint amb aquesta recepta un TDS de 1.39% i un percentatge d'extracció del 22,91%
"
