C-Market Price

Al 9 de enero de 2022 el precio del café en la bolsa subió a 2,38 $/lb, un año antes el precio era de 1 $/lb ¿Cómo pudo haberse incrementado el precio del café más de un 150 % en tan solo un año?

Una de las razones detrás del incremento del precio del mercado han sido las heladas de julio en Brasil, donde más de 9500 productores y productoras de café sufrieron pérdidas de entre 4 y 11 millones de sacos de café, entre un 8,2 % y un 22,4 % de la producción (Perfect Daily Grind, 30/07/21).

El café tiene un precio en mercado muy volátil, y no es la primera vez que sufre incrementos de este tipo. En los más de 30 años que lleva midiéndose el precio del café en bolsa ha ocurrido varias veces.

¿Qué queremos decir cuando hablamos de fermentación anaeróbica?

A medida que el café de especialidad ha ido ganando popularidad los productores han generado nuevas formas de procesar sus cafés y así poder ofrecer tazas distintas o perfiles concretos ya sea para diferenciarse del resto, por una profunda pasión cafetera o para aprovechar al máximo sus cosechas y recursos. Cada vez es más habitual encontrar cafés donde se hace hincapié en el tipo de proceso que ha recibido, el tipo de fermentación, el tiempo de fermentación, la temperatura, etc. Hace algunos años empezamos a encontrarnos con cafés que incluían en su descripción una fermentación anaeróbica.

 

Es muy probable que alguna vez comprando café de especialidad te hayas encontrado con un proceso descrito con estas palabras, pero…

 ¿Qué es una fermentación anaeróbica?

 

Antes de continuar hablando sobre las fermentaciones anaeróbicas, sería interesante ir un paso más allá y preguntarnos, ¿qué es una fermentación? 

 

Según Wikipedia la fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es decir, que mediante la fermentación, algunos organismos -como levaduras y bacterias-, obtienen energía mediante la degradación de moléculas orgánicas, como el almidón o el azúcar, dando como resultado un compuesto orgánico más simple. Un ejemplo sencillo de ello sería la fermentación alcohólica, en la que ciertos microorganismos transforman los azúcares de la uva en alcohol etílico y CO2, dando como resultado el vino. O la obtención del yogur mediante la fermentación de la leche con fermentos lácteos. La fermentación en sí es un proceso anaeróbico, ya que no requiere de oxígeno para poder producirse.

 

Pese a que cuando hablamos de la fermentación del café, siempre creemos que su fin es obtener un perfil concreto en taza -y en este post hablamos precisamente de esto-, la fermentación es también la forma más antigua de separar la cereza de los granos de café. El café se dejaba fermentar de forma pasiva, es decir, sin generar ningún tipo de control sobre esa fermentación, hasta que la piel y el mucílago se separaran del grano, haciendo la obtención de los granos de café más sencilla. Hoy en día se sigue utilizando este proceso en aquellos lugares en donde no cuentan con una despulpadora mecánica. Esto quiere decir que prácticamente todos los cafés pasan por un proceso de fermentación, desde los naturales y honeys hasta los lavados que no se hayan despulpado mecánicamente. 

 

Entonces, si la fermentación ya es un proceso anaeróbico de por sí, ¿cuál es el motivo por el que hablamos de fermentación anaeróbica para describir algunos cafés?  En este caso, el término anaeróbico hace referencia al entorno en el que ésta se da.  Cuando hablamos de cafés con fermentaciones anaeróbicas hacemos referencia al entorno sin oxígeno:  tanques sellados con una válvula unidireccional para permitir la salida de gases, pero no su entrada. La presencia o falta de oxígeno cambia el tipo de microorganismos que encontramos en ella. Por ello, podemos encontrar cafés lavados, honeys o naturales que también incluyan una fermentación anaeróbica en la forma en la que han sido procesados.

 

Nomad tiene como uno de sus objetivos principales el de ofrecer un menú variado y dinámico, con orígenes y procesos diversos, respetando la estacionalidad, y descubriendo nuevos y diferentes perfiles: desde aquellos más clásicos con notas a chocolate y frutos secos,  acideces suaves y melosas hasta cafés más enzimáticos, con acideces brillantes y notas tropicales o florales. 

 

Este año volvemos a incorporar a nuestro menú el pack de procesos de la finca Aquiares de Costa Rica. Consiste en una misma variedad de café: Centroamericano, un cruce híbrido entre Rume Sudan de Etiopía, delicada y compleja, y Sarchimor de América Central, de producción vigorosa y grano grande. Diego Robelo y su equipo han realizado cuatro procesos distintos: un primer lote lavado, un segundo lote lavado con una fermentación de 96 horas bajo condiciones anaeróbicas al cual se le incorpora una mezcla de agua y melaza, un tercer lote con un proceso red honey y un cuarto lote con un proceso natural,  fermentado bajo condiciones anaeróbicas con la incorporación de un mosto fruto de fermentaciones anteriores. Catando los cafés en nuestro HQ hemos podido ver las diferencias que cada lote nos ofrecía. Si quieres conocer un poco más sobre los cafés que forman este pack y tener la posibilidad de probarlos en casa, ya puedes encontrarlo en nuestra tienda online o en nuestros locales. Nos parece una forma divertida de ver cómo los procesos que se aplican al café una vez cosechado pueden ayudar a ofrecer múltiples variedades de perfil y taza.

Si queréis aprender más sobre café, os recomendamos los podcasts de “Making Coffee with Lucia Solís. Lucía Solís, que a parte de dedicarse a trabajar con productores/as haciendo consultorías y diseñando fermentaciones para sus fincas, ha creado unos podcasts en donde habla de diferentes procesos desde un punto de vista técnico y comparte sus experiencias y opiniones sobre temas que giran en torno al café.

BURUNDI, EL PAÍS QUE VIVE POR Y PARA EL CAFÉ

En Burundi, el café ocupa a más de 2 millones de personas en un país donde viven 11 millones de personas, y que tiene una tasa de paro superior al 50%. Por ello, el café es la industria que mueve y sustenta la economía del país.

En 1940 el gobierno colonial Belga introdujo el café en el país, en la producción y exportación, por tratarse de una ubicación con las condiciones perfectas, agrícolas y climatológicas. Todos los cafetos que encontramos en Burundi son Red Bourbon y están controlados por el gobierno por razones de calidad.

Hablaremos un poco más de Burundi Gahahe y Burundi Nemba ya que son los cafés que ofrecemos en Nomad. Ambos se encuentran en la provincia de Kayanza, en la parte norte de Burundi, cerca de la frontera con Ruanda, ubicados a una altitud de más de 1800 metros. Kayanza tiene la reputación de ser una de las mejores regiones productoras de café en Burundi, ya que cuenta con factores como: altas elevaciones, ricos suelos volcánicos y agricultores experimentados. La región también es conocida por ser la fuente de agua del río Nilo.

Living Things x NOMAD

Cada vez cuidamos más nuestro consumo y buscamos productos sostenibles que se adapten a nuestro estilo de vida. Uno de los grandes cambios durante los últimos años ha sido el valor que se le ha devuelto a la artesanía y a todos aquellos objetos que, lejos de cubrir tan solo una necesidad, también son capaces de crear un vínculo con su propietario.

ORGANIC MATTERS

Digamos que ver una foto de ti mismo en estado de putrefacción no es que suene demasiado agradable, pero hay que decir que mola más de lo que parece.

Hace ya unos días nos visitaron las chicas de Organic Matters, una iniciativa centrada en repensar el futuro y el valor de la economía regenerativa a través de la materia orgánica y la producción local. Después de un rato hablando, no pudimos negarnos a colaborar con ellas. Además de compartir valores nuestra parte del trato era muy sencilla, solo teníamos que aportar nuestros residuos de café.

FILTRO O ESPRESSO RWANDA GITEGA HILLS – E.F.RW.GIT

Con una fragancia que nos recuerda a una combinación de licor de cereza, frutos rojos y chocolate, este café nos llama la atención desde el primer momento. Después de agregar agua adquiere aromas cítricos que sugieren piel de naranja y especias como la canela. Ya en boca, nos encontramos con un café denso, que posee una acidez y dulzor muy altos a la vez que muy bien integrados. Finalmente, nos sorprende con un retrogusto que nos evoca a nueces de macadamia.