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Colombia
Chambakú natural citronella

15,5062,00

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Variedad CASTILLO
Altitud 1450 - 1600 msnm
Proceso NATURAL CITRONELLA
Cosecha AGOSTO 2021
Notas Frutos rojosLemongrassNaranja
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Un buen ejemplo del trabajo que se lleva a cabo en la Finca Chambakú. En fragancia destacan notas muy dulces a fruta madura y otras más suaves y ligeramente cítricas, como el lemongrass. Mucha jugosidad. Naranja y frutos rojos en boca para acabar con un retrogusto intenso a cacao en polvo y grosella.

Llevamos ya un par de años trabajando con Finca Chambakú y este Febrero tuvimos la oportunidad de hacerles una visita durante nuestro viaje a Colombia. Es la segunda vez que visitamos a Juan Felipe Restrepo, Pipe para los amigxs. Siempre es un placer conocer de primera mano el fantástico trabajo que hacen en orígen. Además, la familia Restrepo es una gran anfitriona y siempre nos tratan como si fuéramos de su familia.

Finca Chambakú es el nuevo proyecto de la familia Restrepo. Se trata de una finca de 12 hectáreas ubicada en Villamaría, Caldas y es una de las 17 fincas que componen Hacienda el Jardín. Históricamente, esta Hacienda ha estado enfocada al cultivo de café tradicional, pero durante los últimos años han adaptado y creado un sistema agroindustrial idóneo para sacarle todo el potencial productivo con cafés diferenciados. La familia Restrepo vio en esta tierra un gran potencial para la producción de cafés especiales gracias a las condiciones óptimas del entorno y por la proximidad a sus instalaciones para así poder mantener un control exhaustivo y poder garantizar la calidad del café.
Juan Felipe, Q Processor, y socio de la finca, es el encargado y el gran artífice de los protocolos y procesos de beneficio en finca. Entre los objetivos cabe destacar los nuevos protocolos de abonado con materia orgánica y el cuidado extremo de la post-cosecha. También, se han construido invernaderos con marquesinas de 3 niveles para poder llevar a cabo un mejor proceso de secado perfeccionando la taza final.

Proceso

Para este lote, el café es seleccionado por flotes una vez llega al beneficiadero para luego pasar a ser seleccionado manualmente por un grupo de mujeres, casi todas esposas de los trabajadores de la finca. A continuación se realiza una maceración de citronella en agua con levadura durante 14 horas y se añade el extracto a la masa de cerezas para realizar una fermentación bajo condiciones anaeróbicas en tanques metálicos durante 48 horas.
Una vez terminada la fermentación, el café es secado al sol durante 4 días en invernadero para que escurra, y después pasa al silo mecánico con un proceso de oreo de 3 días. Finalmente es estabilizado durante 2 meses en bolsas GrainPro.

Te ofrecemos estas pautas para que tengas una guía a la hora de preparar tu receta, pero debes de tener en cuenta el método que estás utilizando, la molienda, el agua, la temperatura, etc..

Nuestro método: V60
Nuestro molino: EK43
Nuestra agua: Osmotizada, 93ppm

Utilizamos 15 gr de café molido medio y 260 gr de agua a una temperatura de 96ºC. Vertemos el agua en 2 vertidos. Uno de 50 gr, esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260 gramos. El tiempo total de infusión debería de ser entre 2 minutos y medio y 3 minutos.