Las condiciones donde crece este lote, al lado de una de las reservas naturales protegidas más grandes del mundo, son muy excepcionales, además del exhaustivo protocolo de fermentación que realizan en la finca. Eso se transmite en taza donde encontramos aromas muy dulces a miel y nectarina junto con un cuerpo cremoso y limpio y un sabor muy afrutado y cítrico con notas a nectarina y caramelo de limón.
La finca propiedad de Juan Carlos Velez se encuentra en la región llamada Santuario, Risaralda, al lado de la cima del Monte Tatamá, palabra que significa el abuelo de los ríos. Este año 2022 estuvimos de nuevo visitando esta finca y la verdad es que es un verdadero paraíso ya que está cerca a una reserva protegida de bosque de más de 60,000 hectáreas. La llegada puede ser difícil por sus altas pendientes y carreteras fracturadas, pero realmente vale la pena visitarla para sentir la energía que acompaña esta finca a sus más de 2,000 metros de altura.
Todos/as los/as trabajadores/as de esta finca están contratados/as y asegurados/as, algo que, lamentablemente, no es común dentro de una finca de café. Esto hace que el coste del café sea, en consecuencia, más alto. La relación calidad/precio es más alta de lo que estamos acostumbrados/as, pero es la relación justa que debería de haber en el precio del café, ya que conseguir cafés de más de 86 puntos por 3 o 3,5 dólares la libra, precio FOB, es insostenible para los productores y productoras de café. Esta relación de calidad/precio es algo que en NOMAD asumimos felizmente, ya que hemos comprobado que sus trabajadores/as están protegidos/as laboralmente.
Montes Tatamá tuvo la gran iniciativa de contratar los servicios de consultoría de Lucía Solís, una chica que viene del mundo del vino pero que ha puesto todo lo aprendió y todos sus esfuerzos en el mundo del café. Lucía es conocida por su énfasis en conseguir excelentes cafés lavados con una metodología que se pueda replicar día tras día. En nuestra visita pudimos comprobar todo esto. Toda la maquinaria y absolutamente toda la zona donde se fermenta y procesa el café está impoluta. Todos los protocolos de fermentación se llevan a cabo al milímetro. Todos sus procesos son cafés lavados con levaduras, no solo porque es un proceso que se puede replicar sin cambios en el perfil de sabor, sino también porque se consiguen cafés limpios y brillantes.
Proceso
Este lote ha sido seleccionado en cereza para separar los granos más densos. A continuación, el café es despulpado y sumergido en agua limpia añadiendo levadura CIMA para controlar la fermentación durante 36 horas. Seguidamente es lavado y puesto a secar al Sol para que pierda un poco de humedad, para luego ser secado finalmente en guardiolas.
Recuerda que todos nuestros cafés con tueste para espresso podrás prepararlos en tu Moka Pot de casa con la receta que encontrarás en la sección NOMAD at Home.
Si tienes una máquina espresso te recomendamos utilizar 18 gramos de café para extraer 37 gramos en taza en un tiempo de 29 segundos. Nosotros utilizamos una temperatura de 93ºC y la ayuda de 9 bares de presión.
Te ofrecemos estas pautas para que tengas una guía a la hora de desarrollar una receta, pero debes de tener en cuenta que ésta puede cambiar según la máquina con la que trabajas, el molino y el agua que estás utilizando.
Nuestra máquina: La Marzocco, Linea PB
Nuestro molino: Victoria Arduino, Mythos One
Nuestra agua: Agua osmotizada, 110 ppm
