Un dels nostres cafès més volguts i que desitgem provar cada nova temporada. Fragància xocolatada amb notes ensucrades i de nous de Califòrnia. En boca és dolç i cremós amb un retrogust llarg i agradable a xocolata, passes i dàtils. Un cafè molt balancejat i fàcil de beure, però que sempre ens aporta un toc lleugerament àcid i molt divertit que ens fa somriure a cada tassa.
Any rere any, la família Restrepo ens porta el nostre Balanced Espresso possiblement més divertit. Finca Chambakú es tracta d'una finca de 12 hectàrees ubicada a Villamaría, Caldas, una de les 17 finques que componen Hisenda el Jardí. I és un projecte en contínua evolució. Després de diversos anys col·laborant amb NOMAD COFFEE s'ha pogut adaptar la infraestructura a les necessitats de les noves tendències del mercat.
Per a la collita 2023 es va estrenar oficialment la nova central de benefici en la qual s'estan desenvolupant els protocols del cafè en bioreactors, buscant estabilitzar els perfils de la tassa en major volum i permetent replicar-los de manera consistent. En aquests bioreactors es permet realitzar un procés de benefici humit utilitzant 3 vegades menys aigua comparant amb els mètodes tradicionals; continuant així, amb el concepte de la disminució de la quantitat d' aigua utilitzada en els processos de la finca que es va començar amb els cafès naturals de PIPES LAND.
Procés
Es duu a terme una recol·lecció manual i només les cireres en perfecte estat de maduració són seleccionades. Es realitza un procés d' oxidació de les cireres en cistelles durant 14 hores. Després, es procedeix a despulpar i a omplir els bioreactors amb 1400 kg de cafè despulpat i es realitza una fermentació anaeròbica de 12 hores.
A la nit s' omple el tanc d' abastament líquid del bioreactor amb 100 litres d' aigua amb recirculació cada 25 minuts. Al matí es treuen els 100 litres d'aigua amb el mucílag que s'ha desprès, s'abasteix el tanc amb altres 100 litres d'aigua neta i es deixa durant 7 hores recirculant cada 10 minuts. Finalment s' assequen les cireres durant 40 hores de manera contínua sense superar els 45 graus en sitja mecànica amb moviment circular per homogeneïtzar i garantir una bona extracció de la humitat i una activitat d' aigua estable.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data dels teus, conservació dels grans, ambient, aigua, estat de la maquinària etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustos en replicar aquesta recepta.
Recepta
18,5 gr en sec
40 gr en liquid
26 segons
Màquina: Marzocco Micra
Molí: Fellow Opus, al número de mòlta: 3
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
TDS i percentatge d'extracció: 10% / 22, 52%
