Cada any esperem impacients que arribin els cafès d'Aquiares, Costa Rica. I aquest és el nostre vaixell insígnia, Entre Ríos. Amb aquesta tassa gaudim d'un cos molt rodó, balancejat i untuós. Aromàtic, amb notes de taronja i dàtils. És dolç, amb notes de xocolata i caramel, i té un retrogust llarg i lleugerament afruitat a cirera.
Aquiares és propietat de Diego Robelo i la seva família, i assentada sobre la falda del volcà Turrialba a 1400 msnm, es tracta de la plantació de cafè més gran en un sol bloc de Costa Rica. El terreny està seccionat per diverses lleres d'aigua que connecten els dos grans rius que envolten la finca, Turrialba i Aquiares. És un paratge natural majestuós on habitava fa centenars d'anys una petita comunitat precolombina i de la qual encara es poden trobar vestigis. Aquest és el novè any consecutiu en què treballem junts i és el vuitè on fem tracte directe.
Negociem el preu directament amb Diego i ell fa d'exportador, per la qual cosa aquesta comissió es queda també a la finca. A més nosaltres ho importem, contractant el contenidor directe de Costa Rica a Barcelona.
Procés
Rentat: Primer s'eliminen les cireres flotants i els fruits no madurs. Les cireres de qualitat òptima i pesades es despulpen usant una "Penagos DCV 306". El mucílag s'elimina mecànicament usant una "Penagos delva", abans de portar les cireres als tancs per a una fermentació parcial (6 hores). El preassecat es realitza en una màquina "Centriflux" abans d'enviar-lo a la zona d'assecat.
Assecat mecànic: 32 hores d'assecatge a "Guardiola", rang de 45º-55ºC. Dues pauses de 2 hores durant el dia asseguren un assecat lent i uniforme de tots els grans.
S'emmagatzema en pergamí per un mínim de dos mesos abans de la preparació, i s'empaca a bosses GrainPro de 69 kg dins de jute.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, conservació dels grans, ambient, aigua, estat de la maquinària etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Recepta
18 gr en sec
38 gr en líquid
30 segons
Màquina: La Marzocco Mini
Molí: La Marzocco Pico
Número de mòlta: 17,5
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
TDS i percentatge d'extracció: 9,74/20,56 %
