Cada any esperem impacients que arribin els cafès d'Aquiares, Costa Rica. I aquest és el nostre vaixell insígnia, Entre Rius. Amb aquesta tassa gaudim d'un cos molt rodó, balancejat i untuós. Aromàtic, amb notes de taronja i dàtils. És dolç, amb notes a xocolata i caramel, i té un retrogust llarg i lleugerament afruitat a cirera.
Aquiares és propietat de Diego Robelo i la seva família, i assentada sobre la faldilla del volcà Turrialba a 1400 msnm, es tracta de la plantació de cafè més gran en un sol bloc de Costa Rica. El terreny està seccionat per diverses lleres d' aigua que connecten els dos grans rius que envolten la finca, el Turrialba i l' Aquiares. És un paratge natural majestuós en el qual habitava fa cent anys una petita comunitat precolombina i de la qual encara es poden trobar vestigis. Aquest és el vuitè any consecutiu en què treballem junts i és el setè on fem tracte directe.
Negociem el preu directament amb Diego i ell fa d'exportador, per la qual cosa aquesta comissió es queda també a la finca. A més nosaltres ho importem, contractant el contenidor directe de Costa Rica a Barcelona.
I enguany estem més orgullosos encara de col·laborar amb Aquiares, ja que han estat certificats per l'assessoria en sostenibilitat Enveritas com a empresa que compleix amb l'EUDR (Regulació de Desforestació de la Unió Europea).
"Tenim una gran responsabilitat com a productors de cafè, no només per als nostres compradors immediats sinó també per a les generacions futures de Costa Rica", explica el seu CEO, Diego Robelo. "Ens enorgulleix haver rebut aquest reconeixement per part d'Enveritas i encara més ho fa haver passat aquest examen en la nostra aliança amb NOMAD COFFEE, amb el qual portem 8 anys treballant. Ara podem garantir a tots els nostres principals clients que el nostre cafè és i continuarà estant lliure de desforestació".
Des de NOMAD COFFEE celebrem amb alegria la certificació d'Aquiares, cafetal centenari en actiu des de 1890, que és a més el més gran de Costa Rica a ser carboni neutral. Però l'esforç d'Aquiares no s'hi limita: té 620 hectàrees de cafè que es cultiva sota l'ombra d'arbres i 200 altres hectàrees de boscos protegits. Gràcies a la seva dedicació i el seu savoir faire, avui exporta a més de 20 països.
Procés
Primer, s'eliminen les cireres flotants i els fruits no madurs. Les cireres de qualitat òptima i pesades es despulpen usant una "Penagos DCV 306". El mucílag s'elimina mecànicament fent servir una "Penagos delva", abans de portar les cireres als tancs per a una fermentació parcial (6 hores). El pre-assecat es realitza en una màquina "Centriflux" abans d'enviar-lo a la zona d'assecament.
Assecat mecànic: 32 hores d' assecament a "Guardiola", rang de 45º-55ºC. Dues pauses de 2 hores durant el dia asseguren un assecat lent i uniforme de tots els grans.
S' emmagatzema en pergamí per un mínim de dos mesos abans de la preparació, i s' empaca en bosses GrainPro de 69 kg dins de jute.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data dels teus, conservació dels grans, ambient, aigua, estat de la màquina etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustos en replicar aquesta recepta.
Recepta
18 gr en sec
36 gr en liquid
27 segons
Màquina: La Marzocco Micra
Molí: Mythos one
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
DS i percentatge d'extracció: 9,26 / 19,49 %
