Este café presenta un perfil vibrante y exótico, con notas de yuzu, kiwi amarillo y orejones que definen una taza fresca y muy expresiva. La acidez es jugosa, el cuerpo cremoso y tiene un retrogusto prolongado y muy agradable. A medida que la taza evoluciona, aparecen matices florales y frutales como melón rosado, mandarina y papaya, que añaden una gran complejidad.
La estación de lavado Mathare-ini se encuentra en el condado de Murang’a, al norte de Nairobi, en las fértiles laderas de los montes Aberdare. Forma parte de la Thanga-ini Farmers Cooperative Society, que agrupa a más de 900 pequeños productores que cultivan variedades tradicionales de Kenia como SL-28 y SL-34, junto a híbridos más recientes como Batian y Ruiru-11.
Cada agricultor gestiona pequeñas parcelas con entre 200 y 300 árboles, cultivados en suelos volcánicos ricos y bajo un clima templado que favorece la maduración lenta del fruto. Las cerezas maduras se entregan en la estación, donde se despulpan, fermentan y lavan cuidadosamente antes de secarse en camas elevadas, siguiendo el método clásico keniano que da origen a tazas limpias, brillantes y complejas.
El compromiso de la cooperativa con la formación técnica y la consistencia en los procesos ha permitido que Mathare-ini mantenga una reputación sólida dentro de los cafés de la región central. Este lote refleja el equilibrio y la precisión que han convertido a Kenia en uno de los orígenes más admirados del mundo del café de especialidad.
Proceso
Las cerezas maduras se recolectan a mano por los productores y se entregan el mismo día en la estación de lavado Mathare-ini. Allí se realiza una primera selección visual para eliminar las cerezas inmaduras o dañadas antes del despulpado. El café se fermenta en tanques de agua limpia entre 12 y 24 horas, dependiendo de las condiciones climáticas, para descomponer el mucílago de forma controlada.
Una vez finalizada la fermentación, los granos se lavan a fondo en canales de clasificación, donde se separan por densidad, y posteriormente se sumergen en agua fresca durante unas 24 horas adicionales para estabilizar el grano y mejorar su claridad en taza.
El secado se lleva a cabo en camas elevadas durante un periodo de 7 a 15 días, con volteos regulares para garantizar un secado uniforme y prevenir defectos. Una vez alcanzada la humedad ideal, el café se deja reposar en pergamino antes de ser trillado y preparado para exportación.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: Aeropress
Molino: Fellow Opues al número 6II
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 15,5 gramos de café por 230 gramos de agua a una temperatura de 96º C.
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 50 gr esperamos 35 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 230gr El tiempo total de infusión debería de ser 1:55 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1.33% y un porcentaje de extracción del 19,77% .
