Un dels nostres cafès més estimats i que volem tastar cada nova temporada. Fragància xocolatada amb notes ensucrades i de nous de Califòrnia. A la boca és dolç i cremós amb un retrogust llarg i agradable a xocolata, panses i dàtils. Un cafè molt balancejat i fàcil de beure, però que sempre ens aporta un toc lleugerament àcid i molt divertit que ens fa somriure a cada tassa.
Any rere any, la família Restrepo ens porta el nostre espresso de la casa possiblement més divertit. Finca Chambakú es tracta d'una finca de 12 hectàrees ubicada a Villamaría, Caldas, una de les 17 finques que componen Hisenda el Jardí. I és un projecte en continua evolució. Després de diversos anys col·laborant amb NOMAD COFFEE ha pogut adaptar la infraestructura a les necessitats de les noves tendències del mercat.
Per a la collita 2023 es va estrenar oficialment la nova central de benefici on s'estan desenvolupant els protocols del cafè en bioreactors, buscant estabilitzar els perfils de la tassa en major volum i permetent replicar-los de manera consistent. En aquests bioreactors es permet fer un procés de benefici humit utilitzant 3 vegades menys aigua comparant amb els mètodes tradicionals; continuant així, amb el concepte de disminució de la quantitat d'aigua utilitzada en els processos de la finca que es va començar amb els cafès naturals de PIPES LAND.
Procés
Es duu a terme una recol·lecció manual i només les cireres en perfecte estat de maduració són seleccionades. Es realitza un procés d'oxidació de les cireres a cistelles durant 14 hores. Després, es procedeix a despulpar ia omplir els bioreactors amb 1400 kg de cafè despullat i es fa una fermentació anaeròbica de 12 hores.
A la nit s'omple el tanc de proveïment líquid del bioreactor amb 100 litres d'aigua amb recirculació cada 25 minuts. Al matí es treuen els 100 litres d'aigua amb el mucílag que s'ha desprès, s'abasteix el tanc amb 100 litres més d'aigua neta i es deixa durant 7 hores recirculant cada 10 minuts. Finalment s'assequen les cireres durant 40 hores de manera contínua sense superar els 45 graus en sitja mecànica amb moviment circular per homogeneïtzar i garantir una bona extracció de la humitat i una activitat d'aigua estable.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, conservació dels grans, ambient, aigua, estat de la maquinària etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Recepta
16 gr en sec
39 gr en líquid
26 segons
Màquina: Sage Barista Pro
Número de mòlta: 13
Temps de mòlta: 13
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
TDS i percentatge d'extracció: 9.11/22.21 %
