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Colombia
Montes del Tatamá Microorganismos

17,0068,00

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Variedad CASTILLO, CATURRA
Altitud 2000 msnm
Proceso LAVADO
Cosecha FEBRERO 2022
Notas CerezaMorasNectarina
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Las condiciones donde crece este lote, al lado de una de las reservas naturales protegidas más grandes del mundo, son muy excepcionales, además del exhaustivo protocolo de fermentación que realizan en la finca. Eso se transmite en una taza en donde encontramos aromas muy dulces a cereza junto con un cuerpo jugoso y limpio y un sabor muy afrutado y refrescante con notas a nectarina y moras.

La finca propiedad de Juan Carlos Velez se encuentra en la región llamada Santuario, Risaralda, al lado de la cima del Monte Tatamá, palabra que significa el abuelo de los ríos. Este año 2022 estuvimos de nuevo visitando esta finca y la verdad es que es un verdadero paraíso ya que está cerca a una reserva protegida de bosque de más de 60,000 hectáreas. La llegada puede ser difícil por sus altas pendientes y carreteras fracturadas, pero realmente vale la pena visitarla para sentir la energía que acompaña esta finca a sus más de 2,000 metros de altura.

Todos/as los/as trabajadores/as de esta finca están contratados/as y asegurados/as, algo que, lamentablemente, no es común dentro de una finca de café. Esto hace que el coste del café sea, en consecuencia, más alto. La relación calidad/precio es más alta de lo que estamos acostumbrados/as, pero es la relación justa que debería de haber en el precio del café, ya que conseguir cafés de más de 86 puntos por 3 o 3,5 dólares la libra, precio FOB, es insostenible para los productores y productoras de café. Esta relación de calidad/precio es algo que en NOMAD asumimos felizmente, ya que hemos comprobado que sus trabajadores/as están protegidos/as laboralmente.

Montes Tatamá tuvo la gran iniciativa de contratar los servicios de consultoría de Lucía Solís, una chica que viene del mundo del vino pero que ha puesto todo lo aprendió y todos sus esfuerzos en el mundo del café. Lucía es conocida por su énfasis en conseguir excelentes cafés lavados con una metodología que se pueda replicar día tras día. En nuestra visita pudimos comprobar todo esto. Toda la maquinaria y absolutamente toda la zona donde se fermenta y procesa el café está impoluta. Todos los protocolos de fermentación se llevan a cabo al milímetro. Todos sus procesos son cafés lavados con levaduras, no solo porque es un proceso que se puede replicar sin cambios en el perfil de sabor, sino también porque se consiguen cafés limpios y brillantes.

Proceso

Este lote ha sido seleccionado en cereza para separar los granos más densos. A continuación, el café es despulpado y sumergido en agua limpia añadiendo levadura CIMA y microorganismos (tipo kombucha) para controlar la fermentación durante 36 horas. Seguidamente es lavado y puesto a secar al Sol para que pierda un poco de humedad, para luego ser secado finalmente en guardiolas.

Te ofrecemos estas pautas para que tengas una guía a la hora de preparar tu receta, pero debes de tener en cuenta el método que estás utilizando, la molienda, el agua, la temperatura, etc..

Nuestro método: V60
Nuestro molino: EK43
Nuestra agua: Osmotizada, 93ppm

Utilizamos 15 gr de café molido medio y 260 gr de agua a una temperatura de 96ºC. Vertemos el agua en 2 vertidos. Uno de 50 gr, esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260 gramos. El tiempo total de infusión debería de ser entre 2 minutos y medio y 3 minutos.