Este Geisha Inca cultivado por Alipio Palomino en las alturas del valle de Incahuasi es excepcional por su elegancia y complejidad. Al catarlo, inmediatamente percibirás un delicado aroma floral que da paso a un marcado dulzor de fresas maduras y jugosas notas tropicales de mango, complementadas sutilmente con matices de melocotón en almíbar. Este equilibrio de sabores y su acidez cítrica, brillante pero perfectamente integrada, revela un café cultivado con gran atención y conocimiento profundo del terreno y el clima de Pacaybamba. La pequeña finca Kuquipata, bajo la supervisión de Alipio y gracias a técnicas tradicionales como la agroforestería y métodos comunitarios ancestrales, brinda condiciones ideales para que este café exprese todo su potencial sensorial.
Ubicada en las montañas del valle de Incahuasi, en la región de Cusco, la finca Kuquipata es una pequeña parcela de 1.5 hectáreas gestionada por Alipio Palomino, miembro de la Cooperativa Agraria Cafetalera Valle de Incahuasi. Esta cooperativa, fundada en 1964 y formalizada en 1998, agrupa a cerca de 400 socios que exportan café de alta calidad a países como Japón, Alemania, Corea y Estados Unidos.
Alipio, siguiendo las tradiciones ancestrales de la comunidad, cultiva la variedad Geisha Inca bajo sombra de árboles nativos como cedro, tarco y robel. Estas prácticas agroforestales no solo protegen el ecosistema local, sino que también contribuyen a la calidad excepcional de su café. La recolección se realiza de manera manual, seleccionando únicamente las cerezas en su punto óptimo de maduración, lo que garantiza una taza de café con perfiles sensoriales complejos y equilibrados.
La Cooperativa Incahuasi promueve valores comunitarios como el "ayni", una forma ancestral de reciprocidad que fomenta la colaboración entre agricultores. Gracias a estas prácticas y al compromiso con la calidad, los cafés de Incahuasi han sido reconocidos internacionalmente, obteniendo premios como el Sello de Pequeños Productores (SPP) en 2019 y 2022.
Proceso
Las cerezas maduras se seleccionan cuidadosamente y se fermentan durante 36 horas mediante el método honey seco, sin agua, permitiendo que los granos absorban completamente la dulzura del mucílago. Posteriormente, los granos se lavan y secan durante 12 días en camas elevadas a una altitud de aproximadamente 2.100 metros, alcanzando un nivel estable de humedad entre el 10% y el 11,5%. Este proceso minucioso potencia los sabores y asegura una taza limpia, compleja y vibrante.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: Fellow Ode al número 6
Agua mineral recomendada: Bezoya
Hemos utilizado 15 gramos de café por 260 gramos de agua a una temperatura de 93º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 gr esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260 gr
El tiempo total de infusión debería de ser 2:45 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1,28% y un porcentaje de extracción del 22,62%
