Una de nuestras tostadoras fue a una cata de cafés muy especiales de Perú y encontró esta maravilla entre otras tantas joyas de la exportadora APU. Unos días después el equipo al completo quedó maravillado con este Geisha Lote 24-19 de Alipio Palomino, y ahora desde NOMAD estamos muy orgullosos de presentar este café en nuestra categoría de Competición sabiendo que la acidez vibrante que tiene con notas florales y de lima limón, su cuerpo elegante y meloso, y su carácter afrutado con notas de melocotón y nectarina no dejará a nadie indiferente.
La Finca Kuquipata cuenta con una gran cantidad de sombra que cubre sus laderas. Alipio encuentra esta densa sombra muy beneficiosa para sus cafetos, especialmente para las variedades Geisha. El ecosistema permanece intacto proporcionando un equilibrio de nutrientes que mantiene a las plagas bajo control, especialmente a las aves que anidan en los altos árboles de sombra. Alipio nos señala que son las aves las que indican la madurez de las cerezas mientras esperan un color morado-rojizo profundo antes de considerar comer alguna. Este descubrimiento ha influenciado a otros agricultores a esperar el máximo grado de madurez de la cereza para aumentar la dulzura y complejidad del café.
El Geisha Inca es una de las variedades históricas de Geisha, o Ethiopian Heirloom, que han crecido en el distrito durante décadas. Fueron poco usadas debido a su bajo rendimiento, pero actualmente, con la experimentada gestión de calidad de Alipio, se están plantando más y más de estas maravillosas variedades a altitudes aún más altas, produciendo excelentes resultados y retornos beneficiosos para la comunidad. El agua está controlada por el riego del arroyo de la montaña Cohcosafera para muchos de los productores en el valle de Pacaybamba. Este método de riego se ha mantenido en la tradición inca durante siglos.
Tradicionalmente, los incas comparten los procesos de trabajo entre la comunidad y hoy en día los miembros de la Cooperativa Inchuasi siguen empleando los métodos de Minka - para compartir el trabajo en la infraestructura de la comunidad - y Ayni - para compartir el trabajo y colaborar entre los agricultores en el día a día -. A través de esta colaboración de trabajo, las prácticas se refinan entre cada agricultor y se perfeccionan en la tradición inca.
Entre cada productor en la Cooperativa Incahuasi se comparten métodos agroforestales. La cooperativa proporciona agrónomos en el campo para consultar con los agricultores, así como conocimientos y apoyo en el uso de compost orgánico y fertilización. Esto se lleva a cabo dos veces al año tanto para la floración como para la maduración de la cereza de café.
El desbroce y la poda se llevan a cabo después de la temporada de lluvias de mayo a agosto. Muchos agricultores separan sus plantaciones de café de su otra producción agrícola plantando solo árboles de sombra entre las plantas de café. Principalmente se plantan especies autóctonas como cedro, tarco, robel y yanay. Esto ayuda a mantener el ecosistema y las poblaciones de insectos.
La cosecha en el Valle de Incahuasi es la más tardía en Perú debido a su altitud extremadamente alta y clima distintivamente aislado en el suroeste de Cusco. Comenzando en septiembre, la cosecha alcanza su punto máximo en octubre con altitudes más altas aún cosechando en noviembre y las últimas cosechas en diciembre.
Proceso
Si bien la definida temporada seca permite producir algo de café natural, la mayoría del café de la cooperativa Incahuasi es café totalmente lavado. Sin embargo, debido a las condiciones de sequedad muy estables y la gran altitud, se utiliza el método de fermentación dry honey.
Las cerezas totalmente maduras se recogen y luego se ponen a flotar en agua antes de desgranarlas para eliminar las cerezas verdes o dañadas por insectos. Una vez que se realiza esta selección, las cerezas se desgranan en tanques de fermentación limpios, donde se dejan fermentar sin agua en su propio mucílago. El clima fresco mantiene este proceso estable con tiempos de fermentación reducidos de 24 a 36 horas. La fermentación en seco también reduce el impacto del agua residual en el entorno circundante.
Después del proceso de fermentación, el café se lava completamente y se deja reposar en camas de secado elevadas. El pergamino del café se gira uniformemente de 5 a 6 veces al día en el clima fresco, a una altitud aproximada de 1900 a 2100 metros sobre el nivel del mar. El secado a esta altitud lleva de 10 a 12 días para alcanzar un nivel de humedad estable del 10 al 11,5 por ciento.
Después del secado, el café se transporta a la sede de la Cooperativa Incahuasi en Andahuaylas, donde se prueba y clasifica por calidad. Este almacenamiento está por encima de los 2800 metros, lo que lo hace fresco y muy estable en humedad.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: Fellow Ode al número 5II
Agua mineral recomendada: Bezoya
Hemos utilizado 16 gramos de café por 260 gramos de agua. a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 ml esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260ml El tiempo total de infusión debería de ser 2:40 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1.41% y un porcentaje de extracción del 21.56%
