Estamos muy contentos con nuestros clásicos descafeinados, pero esto es otra cosa. Las tardes otoñales de café sin límites han llegado con este Decaf Paraíso de Wilton Benitez. Simplemente, el mejor descafeinado que hemos probado nunca. Aromas dulces de cacao y chocolate con leche, un cuerpo meloso con notas de caramelo y azúcar moreno, y sabores afrutados en taza de ciruela, papaya y maracuyá. Toda una experiencia.
Granja Paraíso 92 es una finca que produce diferentes variedades como Java, Bourbon Rosado, Geisha, Pacamara, Caturra, Tabi, Castillo, Supremo y Colombia utilizando sistemas de cultivo altamente innovadores como terrazas, riego por goteo, sombreado y cálculos de nutrición en laboratorio, todos destinados a producir un café único que puede ser verificado a través de los múltiples premios obtenidos. Finca Paraíso-92 también cuenta con su propio laboratorio de microbiología, laboratorio de calidad y planta de procesamiento.
Los procesos aplicados a los diferentes cafés comienzan desde una estricta selección, esterilización y caracterización de la cereza para luego iniciar con la primera fase de fermentación anaeróbica controlada, agregando un microorganismo específico para cada proceso, luego el café es despulpado y sometido a una segunda fase de fermentación, cuando termina la segunda fase, se realiza un proceso de sellado del grano mediante impactos de agua caliente y fría para mejorar las condiciones organolépticas del café.
Proceso
El objetivo principal de Wilton al procesar este café es preservar los compuestos volátiles dentro de los granos. Para lograrlo, emplea su método establecido de fermentación anaeróbica combinada con choque térmico, culminando en el proceso de "descafeinización" utilizando acetato de etilo, comúnmente conocido como Descafeinado Natural de Caña de Azúcar.
El proceso se inicia con una meticulosa selección de granos basada en la densidad y el tamaño, seguida de la esterilización de los granos utilizando agua ozonizada y luz ultravioleta. Posteriormente, el café se sumerge en agua a 90 grados para realzar la dulzura de los granos, seguido del despulpado (eliminación de la piel). En este punto, comienza el proceso de fermentación durante 36 horas con la levadura Saccharomyces pastorianus, seguido del lavado y eliminación del mucílago. Los granos luego se secan mecánicamente durante 46 horas a una temperatura constante de 40 grados Celsius.
Antes de que comience la descafeinización, los granos verdes se someten a un tratamiento de vapor para eliminar la película plateada, aumentar la humedad y abrir los poros para una extracción de cafeína más fácil. En esta etapa, el café se sumerge en acetato de etilo (E.A.) - derivado de la fermentación de la melaza de caña de azúcar para crear etanol que luego se combina con ácido acético para formar acetato de etilo - que se une al ácido clorogénico y disuelve la cafeína. A continuación, los granos se limpian con agua, se someten a vapor para eliminar cualquier acetato de etilo residual y se deshidratan hasta alcanzar un contenido de humedad del 10%.
El método de procesamiento natural/de caña de azúcar ofrece diversas ventajas, como:
· Evitar el calor o la presión excesivos que podrían alterar la estructura celular del grano verde.
· El método de caña de azúcar es tanto natural como libre de químicos, asegurando la retención del sabor natural, el perfil de sabor complejo y el aroma del café, especialmente cuando los granos son de alta calidad.
· La caña de azúcar utilizada en este proceso es abundante en Colombia, y el método en sí mismo es respetuoso con el medio ambiente, utilizando un subproducto de la caña de azúcar de manera circular. Además, la cafeína extraída durante el proceso suele venderse para su uso en otros productos.
Nunca olvides que aunque este proceso utiliza ingredientes naturales como agua y caña de azúcar, la calidad del café descafeinado es tan buena como los granos en primer lugar. Estamos emocionados de poder compartir este Descafeinado único contigo.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: Aeropress
Molino: Fellow Ode al número 5III
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 16,5 gramos de café por 260 gramos de agua a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 gr esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260 gr El tiempo total de infusión debería de ser 2:10 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1.26% y un porcentaje de extracción del 19.43%
