En este lote de la estación de lavado Kibingo encontramos todo lo que nos gusta en los cafés de Burundi lavados –aromas a fruta de hueso y fruta deshidratada con notas de nectarina y orejones, y sabores dulces y balanceados con notas de miel y dátiles. Tiene un cuerpo medio muy limpio y una ligera acidez cítrica que hacen de Kibingo Washed un café perfecto para esos espressos un poco diferentes que tanto nos gustan y también para los batch brew de cada día.
La estación de lavado de Kibingo está ubicada en la región de Kayanza, en el norte de Burundi. La estación misma se encuentra a 1.893 metros sobre el nivel del mar. La altitud de las fincas en las colinas vecinas que suministran la estación de lavado varía de 1.700 a 1.900 metros sobre el nivel del mar.
Kibingo atiende a 1.739 productores de café registrados que están distribuidos en 18 colinas de la zona. Todos los productores registrados en una estación de lavado de Greenco están organizados en grupos de 30 personas, dirigidos por un líder de la finca. Este líder actúa como portavoz para facilitar la comunicación y la organización con la estación de lavado.
La estación de lavado está equipada con 10 tanques de fermentación, 2 tanques de remojo y un campo de secado con 165 mesas de secado y 4 mesas de pre-secado. Kibingo puede procesar 750.000 kg de cereza por día.
La estación de lavado participa en varios proyectos de apoyo y extensión agrícola para los agricultores, incluyendo un proyecto de cría de ganado y una variedad de proyectos de Farmer Hub centrados en fortalecer las cooperativas y mejorar los rendimientos.
Proceso
Durante la temporada de cosecha, todo el café se recolecta selectivamente a mano. La mayoría de las familias solo tienen de 200 a 250 árboles, y la cosechas las realizan casi en su totalidad ellas mismas.
La garantía de calidad comienza tan pronto como los agricultores entregan sus cerezas. Las cerezas se procesan en húmedo bajo supervisión constante. El despulpado, el tiempo de fermentación, el lavado, la clasificación en los canales y un remojo final se supervisan de cerca. Todas las cerezas se flotan en pequeños cubos como primer paso para verificar la calidad. Después de la flotación, las cerezas de mayor calidad se vuelven a clasificar a mano para eliminar todas las cerezas dañadas, inmaduras y demasiado maduras.
Después de la clasificación, las cerezas se despulpan dentro de las 6 horas posteriores a la entrega. La máquina puede procesar hasta 3 toneladas de cerezas por hora. Durante el despulpado, las cerezas se separan en alta y baja calidad por densidad en un desmotador Mackinon de 3 discos equipado con un disco de separación adicional. Luego, el café se fermenta en agua de un arroyo cercano durante 10 a 12 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Un pequeño letrero en el tanque de fermentación lleva el seguimiento de cada lote. El letrero menciona el nombre de la estación de lavado, la fecha de compra de las cerezas, el grado del grano y la hora en que comenzó la fermentación. Agrónomos capacitados revisan los granos a mano regularmente para asegurar que la fermentación se detenga en el momento perfecto. Los trabajadores de la estación trituran el pergamino durante 30 minutos en el tanque de fermentación. Este proceso de trituración ayuda a eliminar el mucílago del pergamino.
Después de la fermentación, el café pasa por canales de lavado y clasificación. A medida que los granos fluyen, las barras de madera que se colocan a lo largo del canal evitan que los granos de densidades específicas pasen. Estas barras están espaciadas a lo largo del canal. Mientras que el primer bloqueo detiene los granos más densos, el siguiente se dispone para detener los segundos granos más densos, y así sucesivamente. En total, el canal separa los granos en siete grados según la densidad. Después del lavado, este pergamino se vierte en bandejas de madera o bolsas de nylon y se lleva a las mesas de secado, cada una en su grupo de calidad separado. Cada bandeja y bolsa de nylon de pergamino conserva su etiqueta de trazabilidad con toda la información.
El pergamino se coloca en camas elevadas para secarse. Los recolectores revisan los granos secos en busca de granos dañados o defectuosos que puedan haberse pasado por alto en controles de calidad anteriores. Por lo general, cada mesa sostiene 800 kg de pergamino. En el pico de la temporada, la carga máxima para una mesa es de 1000 kg. Cada mesa tiene su etiqueta de trazabilidad con la información del lote. El pergamino se deja secar desde el amanecer hasta el atardecer y se cubre con una hoja durante la noche o cuando llueve. Durante este tiempo, el pergamino se gira regularmente. El nivel de humedad se controla cuidadosamente y se elimina cualquier pergamino con defectos visuales.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: Fellow Ode al número 6
Agua mineral recomendada: Lanjaron
Hemos utilizado 16 gramos de café por 240 gramos de agua. a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 ml esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 240ml El tiempo total de infusión debería de ser 2:35 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1:46% y un porcentaje de extracción del 20.38%
