Nuestro Head of Coffee y uno de nuestros tostadores viajaron a Nairobi para catar y conseguir los mejores cafés de Kenia del año. Y este lote Kibisi PB con notas jugosas y dulces de fruta de hueso y chocolate con leche les pareció tan balanceado que se les ocurrió la idea de crear un nuevo color –el azul– para la serie de cafés de la casa del menú Nomad. Este lote Kibisi, al igual que el color que lo representa, se considera 100% beneficioso para cuerpo y mente. Que aprofiti.
Kibisi Factory es propiedad y está operada por la Sociedad Cooperativa de Agricultores Kibisi (FCS). Los más de 2.000 productores de la zona cultivan las variedades SL28, SL34, Batian, K7 y Ruiru 11, y entregan las cerezas maduras y rojas a la estación.
Estos productores cultivan principalmente las variedades SL28, SL34, Batian, K7 y Ruiru 11 en pequeñas fincas de café que, en promedio, son menores que 1 hectárea, y están en altitudes entre 1.550 y 1.620 metros sobre el nivel del mar. Las variedades ‘SL’ son cultivares originalmente desarrollados por los Laboratorios Agrícolas Scott (SAL) en las décadas de 1930 y 1940. Pronto se convirtieron en los árboles preferidos por muchos agricultores en Kenia debido a su profundo sistema de raíces, que les permite maximizar los escasos recursos hídricos y prosperar incluso sin riego. Se cultivan con un enfoque serio en la sostenibilidad y siguiendo buenas prácticas agrícolas, con el menor impacto ambiental posible. Ruiru 11 y Batian son variedades más nuevas conocidas por su resistencia a enfermedades y por su alto rendimiento. Ambas comienzan a producir frutos después de solo 2 años.
En Kenia, el K7 es menos común en áreas de alta altitud, pero sigue siendo una opción popular en algunas regiones de menor altitud debido a su buena resistencia a la roya.
Los agricultores reciben apoyo técnico agronómico de Sucafina Kenya. También reciben muestreo de suelo de la Fundación Kahawatu. El programa de muestreo de suelos aborda un paso clave en la rentabilidad de los agricultores. Menores costos de inputs significan menores costos de producción en general y mayores ganancias. Una aplicación de inputs mejor dirigida también se traduce en árboles más saludables y cerezas de mayor calidad. Antes del programa de muestreo de suelos de Kahawatu, los agricultores tenían poco acceso a métodos de análisis de suelo. El fertilizante, cuando se aplicaba, se formulaba según una receta generalizada en lugar de una adaptada específicamente a las necesidades exactas de la finca. Ahora, con un mejor acceso a la información a través de la tecnología y la asistencia agronómica, los agricultores pueden aplicar la receta de fertilizante adecuada en el momento adecuado, mejorando los rendimientos y la calidad de las cerezas.
Proceso
Los pequeños productores seleccionan y cosechan a mano únicamente las cerezas maduras y las entregan a Kibisi Factory. En la recepción, los encargados supervisan el proceso mediante un minucioso proceso de selección visual y flotación, aceptando únicamente las cerezas densas y maduras.
Después de la recepción, las cerezas se despulpan y se fermentan durante aproximadamente 12 a 16 horas. Luego de la fermentación, el café se lava con agua limpia y se deja en remojo durante 12 a 24 horas. Después del remojo, el pergamino se coloca a secar en camas elevadas. Los trabajadores rastrillan el pergamino con frecuencia para asegurar un secado uniforme. Cubren el pergamino en secado durante las horas más calurosas del día, para mantener un secado lento y uniforme, y por la noche, para proteger el pergamino de la humedad. El proceso de secado del pergamino toma aproximadamente entre 7 y 14 días.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la máquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Receta
17 gr en seco
38 gr en liquido
26 segundos
Máquina: Sage Barista Pro
Número de molienda: 13
Tiempo de molienda: 13s
Agua mineral recomendada: Lanjarón
TDS y porcentaje de extracción: 9.49 / 22,10 %
