Aroma de cereza, hibiscus y caramelo. Este café es muy dulce y tropical, con notas a frutos del bosque, piruleta y un final de caramelo de fresa. Encontramos una acidez melosa y un cuerpo suave. Aún siendo una taza muy intensa en aroma y sabor, todo está balanceado y persistente en boca.
Granja Paraíso 92 es una finca familiar dirigida por Wilton Benítez. Wilton, aparte de caficultor, es un ingeniero químico apasionado de la tecnología, la biotecnología y el desarrollo de nuevos equipos que faciliten y garanticen la calidad del café. Comenzó su carrera como investigador de café a los 20 años después de terminar el bachillerato y comenzar sus estudios universitarios en administración de empresas, electrónica, electricidad y mecánica industrial. Wilton lleva experimentando con el procesamiento del café desde 2008, pero no vio los resultados hasta 2016. Esto, sin duda, habla del esfuerzo, el tiempo y la inversión en I+D que Wilton ha realizado para desarrollar sus procesos. Las máquinas de secado de la finca solo necesitan energía eléctrica moderada para su funcionamiento, lo que reduce al máximo las emisiones de gases de efecto invernadero.
Granja Paraíso 92 cuenta con su propio laboratorio de microbiología, laboratorio de calidad y planta de procesamiento. Los procesos que se aplican a los diferentes cafés comienzan con una estricta selección, esterilización y caracterización de la cereza para luego comenzar con la primera fase de fermentación anaeróbica controlada, añadiendo un microorganismo específico para cada proceso, tras lo cual el café es despulpado y sometido a una segunda fermentación. Al final de la segunda fase, el grano se sella mediante impactos de agua caliente y fría para mejorar las condiciones organolépticas del café. La finca cuenta con sistemas de cultivo muy innovadores como terrazas, riego por goteo, sombra y cálculos de nutrición en laboratorio. Todo ello con el objetivo de producir un café único.
Proceso
Doble Anaeróbico especial diseñado por Granja Paraíso 92.
Los procesos aplicados a todos los cafés comienzan con una cuidadosa y estricta selección, esterilización y perfilado de las cerezas de café. Posteriormente, se inicia la primera fase de fermentación anaeróbica controlada, mediante la adición de un microorganismo específico para cada proceso. Posteriormente, el café es despulpado y sometido a una segunda fase de fermentación. Una vez finalizada la segunda fase de fermentación, se lleva a cabo un proceso de choque térmico mediante golpes de agua fría y caliente, con el fin de mejorar y potenciar las características organolépticas del café.
Resumiendo en pocas palabras esta legendaria fermentación, se podría denominar fermentación láctica anaeróbica con un lavado de choque térmico (agua fría y caliente).
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: OREA V4 fondo Classic
Molino: Fellow Opus al número 6
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 19 gramos de café por 265 gramos de agua a una temperatura de 92º
Añadimos el agua en 3 vertidos. Primer vertido 85 gr esperamos 35 segundos, hacemos un segundo vertido hasta llegar a los 165gr antes del primer minuto y seguidamente al 1:20 vertemos el resto del agua hasta llegar a los 265 gr
El tiempo total de infusión debería de ser 2:15 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1,45% y un porcentaje de extracción del 20,59%
