A más de uno casi se le ha caído una lagrimilla de felicidad al probarlo por primera vez en nuestro HQ. Un café potente y original en fragancia y aroma con notas florales y cítricas de azahar y limoncillo. Tiene sabores dulces en taza muy definidos de fruta de hueso y de uvas blancas, una acidez muy balanceada que nos recuerda la bergamota, y un retrogusto final muy redondo con notas herbales suaves y delicadas.
La familia de Wilder Lazo está compuesta por un grupo de apasionados productores de café en San Adolfo (Huila). A lo largo de los años, han enfrentado muchos desafíos para alcanzar sus sueños. Después de un incendio devastador, dejaron su finca, pero gracias a la determinación de su padre, regresaron para reconstruir sus cultivos y toda la finca.
Toda la familia está involucrada en la producción de café. Mamá encuentra alegría en la jardinería, mientras que sus hijos se especializan en diferentes aspectos del negocio, desde el secado, procesamiento y comercialización. Han convertido su finca en una plataforma para el café de especialidad, con sabores y aromas excepcionales y exquisitos. A pesar de los tiempos difíciles, nunca se rindieron. Su dedicación y pasión les han permitido proporcionar un medio de vida y educación para un mejor futuro de sus hijos. Ahora, toda la familia continúa este legado, asegurándose de que el café de Wilder Lazo sea distinguido entre muchos paladares exigentes.
La historia de Wilder Lazo es un recordatorio de la importancia de la perseverancia y el trabajo duro con amor. Su finca es un lugar encantador donde cultivan café de especialidad, siendo el resultado del esfuerzo y la pasión de toda la familia.
Wilder es una fuente de conocimiento en cuanto a genética y procesos. Se enfoca en resaltar las verdaderas características de cada variedad refinando su genética mediante la selección de las semillas adecuadas, lo cual se complementa con fermentaciones y procesos de poscosecha que solo resaltan los atributos propios de la variedad.
Este conocimiento proviene de la carrera anterior de Wilder en genética bovina, donde dedicó muchos años viajando por América para estudiar y mejorar las razas de ganado. Luego, después de una crisis que sufría la finca cafetera de la familia de Wilder debido a la mala genética del café, dirigió su conocimiento hacia el café. Desde entonces, Wilder logró cambiar las cosas, salvando la finca familiar 'El Diviso' y luego comprando Bella Alejandría en 2016.
Wilder se unió recientemente al Proyecto de Fincas El Placer debido a su estrecha amistad con Sebastián Ramírez, director de El Placer. Wilder también se unió a esta asociación porque quería tener más contacto con las tostadoras y las personas donde termina su café.
Proceso
El proceso de café comienza con el lavado anaeróbico y la selección manual de cerezas mediante flotación. Las cerezas se almacenan en bolsas GrainPro durante aproximadamente 24 horas hasta que se haya recolectado todo el lote. A continuación, se despulpan en una máquina de acero inoxidable. El café pergamino resultante se coloca en tanques de plástico donde fermenta sin oxígeno hasta que el pH alcanza el nivel deseado, lo que puede durar hasta 120 horas. Posteriormente, el café pergamino se lava y se somete a una etapa de secado controlado que dura entre 8 y 15 días, hasta que la humedad alcanza el 11%. Finalmente, el café pergamino se coloca en bolsas GrainPro durante 20 días para estabilizarse.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: Fellow Ode al número 6II
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 16 gramos de café por 260 gramos de agua a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 gr esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 260 gr El tiempo total de infusión debería de ser 2:40 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1,25% y un porcentaje de extracción del 19,24%
