Un café con notas muy dulces de albaricoque, azúcar moreno y miel. En boca es fresco y limpio con una acidez y un cuerpo muy jugoso, con notas ligeramente cítricas de mandarina y también de ciruelas, casi como un zumo. También tiene un retrogusto muy agradable de fruta de hueso y panela.
La estación de lavado Mushonyi está situada a solo un kilómetro de las orillas del lago Kivu. Los 1.200 agricultores que entregan cerezas a esta estación viven y cultivan en las colinas que rodean Mushonyi. En estas colinas, la altitud puede variar desde un mínimo de 1,600 metros sobre el nivel del mar hasta un máximo de 1,950 metros sobre el nivel del mar. Los agricultores, en promedio, cultivan alrededor de 300 árboles de café en sus pequeñas parcelas. Muchos también cultivan bananos, eucaliptos y yuca para generar ingresos adicionales.
Mushonyi fue originalmente construida por el ejército. En ese momento, el ejército anticipaba grandes volúmenes de cerezas y construyeron la estación acorde a esa expectativa. La estación cuenta con ocho tanques de fermentación, un canal de lavado estándar y un cobertizo para la clasificación de cerezas antes de ser despulpadas. RWACOF mantiene esta infraestructura en condiciones prístinas, incluso en años en que la capacidad de la estación de lavado excede el volumen de cerezas entregadas.
Proceso
Después de comprar cerezas a los productores, Mushonyi envía las cerezas a través de un estricto proceso de clasificación. Primero, el personal de la estación de lavado elimina cualquier cereza de menor calidad mediante flotación. Luego, un personal especialmente capacitado inspecciona visualmente las cerezas restantes en busca de defectos visuales.
Una vez clasificadas las cerezas, pasan por una despulpadora. Mushonyi está equipada con una eco-despulpadora Pinhalense que puede procesar hasta 2 toneladas por hora. La máquina integra el proceso de flotación y la eliminación mecánica del mucílago en su flujo. Desde la tolva, las cerezas fluyen hacia una pila. Aquí, la máquina elimina las cerezas flotantes y las dirige a un canal diferente para su despulpado. Las cerezas de buena calidad se hunden y fluyen hacia un canal para ser procesadas como de alta calidad.
Luego, el café pasa por una fermentación de 10 horas en tanques de concreto. Después de la fermentación, el pergamino pasa por un canal de lavado y clasificación. A medida que los granos fluyen, barras de madera colocadas a lo largo del canal impiden el paso de los granos de densidades específicas. Estas barras están espaciadas a lo largo del canal. Mientras que la primera barrera detiene los granos más densos, la siguiente está dispuesta para detener los segundos granos más densos y así sucesivamente. En total, el proceso separa el pergamino en cinco grados diferentes.
El pergamino separado se coloca en camas elevadas para secarse. Los trabajadores revisan el pergamino en proceso de secado para eliminar cualquier defecto restante que haya pasado por los pasos anteriores. El pergamino se rastrilla con frecuencia para asegurar un secado uniforme.
Secado mecánico: 32 horas de secado en "Guardiola", rango de 45º-55ºC. Dos pausas de 2 horas durante el día aseguran un secado lento y uniforme de todos los granos.
Se almacena en pergamino por un mínimo de dos meses antes de la preparación, y se empaca en bolsas GrainPro de 69 kg dentro de yute.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la máquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Receta
16 gr en seco
39 gr en liquido
26 segundos
Máquina: Sage Barista Pro
Número de molienda: 12
Tiempo de molienda: 11,5s
Agua mineral recomendada: Lanjarón
TDS y porcentaje de extracción: 8,70 / 22,09 %
