“Tan huilense como la cholupa”. Así definimos esta joya de Rodrigo Sánchez que nos trae todos los sabores locales de la maracuyá y de la cholupa en este café dulce y absolutamente tropical. Una fragancia de gominolas y piña y un aroma inconfundible de pasifloras –maracuyá, cholupa, granadilla, curuba, o badea, tú decides. Y en sabor más de lo mismo, pero es que no queremos otra cosa. Una acidez brillante de frutas tropicales y un cuerpo suave, balanceado y con notas azucaradas de miel y caramelo.
Rodrigo Sánchez Valencia es un caficultor de tercera generación en Finca Monteblanco. Su abuelo comenzó a cultivar café hace varias décadas y hoy, Rodrigo trabaja para preservar la diversidad natural y la productividad de la finca.
La Finca Monteblanco está ubicada cerca de la Cueva de los Guácharos, uno de los 59 parques protegidos de Colombia. El río Suaza también pasa cerca y proporciona agua dulce para el cultivo y procesamiento de las cerezas de café.
Rodrigo cultiva en Finca Monteblanco las variedades Caturra, Geisha, Pink Bourbon y Pacamara. La gran altitud y el magnífico microclima de Acevedo, Huila, crean las condiciones ideales para el cultivo de cafés especiales.
Proceso
La cereza se selecciona a mano de forma selectiva y se lleva a la estación de lavado del lugar.
Antes de procesar la cereza, Rodrigo combina una mezcla de bacterias lactobacillus, saccharomyses y cerevisiae para un total de 10 levaduras diferentes para promover la fermentación de la cereza. Rodrigo también añadió mango a esta mezcla para darle más sabor. Finalmente, agrega una mezcla rica en azúcar para alimentar la fermentación como melaza, panela o azúcar granulada. La mezcla se sella y se fermenta durante 8 días.
Una vez recogidas, las cerezas se despulpan y se añaden a la mezcla de frutas fermentadas. El café fermenta durante 180 horas adicionales (7,5 días).
Después de la fermentación, el pergamino se lava con agua limpia y se coloca en lechos parabólicos para que se seque. El pergamino se rastrilla con frecuencia para asegurar un secado uniforme. El pergamino tarda aproximadamente de 20 a 25 días en secarse.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: Origami
Molino: Mazzer Omega #9
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 10 grams de café por 150 gramos de agua.
Añadimos el agua en 3 vertidos de 50 gramos cada uno, cada 30 segundos
El tiempo total de infusión debería de ser 1,50 minutos
