Este Sidra Lactic es mucho más que un café: es un homenaje al legado de una finca pionera que transformó la caficultura en Colombia. Presenta notas vibrantes de arándanos y fruta de la pasión, envueltas en una textura cremosa con toques de caramelo y especias dulces. Su acidez láctica, jugosa y equilibrada, prolonga una experiencia que honra años de innovación y dedicación. Este lote, limitado y cuidadosamente procesado, es uno de los últimos de La Palma & El Tucán: una despedida que captura la esencia de su filosofía regenerativa y visionaria.
La Palma & El Tucán es uno de los proyectos más innovadores de Colombia y un referente mundial de regeneración y sostenibilidad. Fundada con la visión de redefinir la caficultura tradicional, su enfoque combina prácticas agroforestales y fermentaciones experimentales con un fuerte compromiso por la comunidad y el ecosistema local.
En esta finca se cultivan cafés bajo un sistema de policultivo: árboles de banano, aguacate Hass, balú y diversas especies nativas como guamas y cedros rosados que enriquecen la biodiversidad, mejoran la fertilidad del suelo y regulan el microclima. Cada parcela es un pequeño ecosistema diseñado para regenerar la tierra y elevar la calidad de cada lote.
El programa Neighbors & Crops conecta a pequeños caficultores vecinos, proporcionándoles acceso a asistencia técnica y un canal directo al mercado de cafés de especialidad. Este modelo fortalece la comunidad y eleva los estándares de calidad a través de prácticas compartidas.
Proceso
Este lote Sidra ha sido fermentado mediante un meticuloso proceso láctico que combina una fermentación prolongada en cereza de 88 horas, seguida de una fermentación en mucílago de 24 horas. Posteriormente, el café se seca lentamente en camas africanas durante 31 días (745 horas) y se finaliza con un secado mecánico controlado para perfeccionar la textura y el perfil sensorial. Este tratamiento resalta su dulzura intensa, cuerpo cremoso y esa acidez láctica que lo hace inolvidable.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: OREA V4 fondo Classic
Molino: Fellow Opus al número 7
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 18 gramos de café por 250 gramos de agua a una temperatura de 93º
Añadimos el agua en 3 vertidos. Primer vertido 80 gr esperamos 45 segundos, hacemos un segundo vertido hasta llegar a los 160gr antes del primer minuto y seguidamente al 1:30 vertemos el resto del agua hasta llegar a los 250 gr
El tiempo total de infusión debería de ser 2:30 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1,56% y un porcentaje de extracción del 22.08%
