Tot i que al principi es pensava que aquesta varietat era una mutació natural del caturra, s'ha comprovat que no té res a veure amb la varietat caturra ni amb la varietat bourbon. En realitat, és una varietat amb origen etíop, amb una lleugera semblança al caturra, però sent el fruit del cafè una mica més allargat. Aquest origen singular, sumat al procés d'innovació que li dóna Jhoan Vergara, ens permet trobar en tassa notes molt fresques, cítriques i herbàcies. En concret, mel de romaní, caramel de llimona i herba lluïsa. Un cafè molt fresc que a la boca també combina notes dolces a xocolata blanca i mantega de cacau. Aquesta combinació fa que ens pugui recordar a l'after-eight, aquest bombó de xocolata farcit de menta. El cos el podem definir com a ters, amb una acidesa sucosa.
Finca Las Flores va néixer el 1990 gràcies a Edilberto Vergara i Nubia Ayure, que van començar amb tan sols dues hectàrees de cafè. Amb el temps, la finca va créixer fins a convertir-se en un dels referents d'Acevedo, Huila. El 2019, el seu fill Jhoan Vergara va aconseguir el reconeixement internacional en guanyar el concurs Master of Coffee amb el seu Pink Bourbon, consolidant la reputació familiar.
Avui, Jhoan lidera la innovació en processos i la introducció de varietats exòtiques com Sidra, Java, Bourbon Ají i Chiroso. Aquest últim, cultivat a 1.750 metres, reflecteix la curiositat i la precisió que en caracteritzen l'enfocament. Cada lot es processa sota control tècnic rigorós, combinant fermentacions controlades amb bacteris cultivats i xocs tèrmics que realcen l'expressió aromàtica del gra.
Finca Las Flores representa una nova generació de caficultors que entenen el cafè com un producte científic i artístic, on tradició i experimentació es troben per crear experiències sensorials úniques.
Procés
Les cireres d'aquest xirós van ser sotmeses a 24 hores de fermentació anaeròbica, seguides de 48 hores d'oxidació en cirera i 12 hores d'oxidació després d'haver estat despullades. Aleshores, parason per un xoc tèrmic a 50ºC durant 30 minuts que fa que es fixin al gra tots els compostos aromàtics. Fou assecat en màquines deshumificadores durant 36 hores fins a aconseguir un percentatge d'humitat del 10,4%.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, la conservació dels grans, l'ambient, l'aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Mètode: OREA Baby O
Molí: Fellow Opus al número #7II
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
Hem utilitzat 18 grams de cafè per 250 grams d'aigua a una temperatura de 94 º
Hi afegim l'aigua en 3 abocaments. Primer abocament 60 gr esperem 35 segons, el segon abocament de 120 gr i al 1:20 un abocament final de 70 gr.
El temps total d'infusió hauria de ser 2.00 minuts, aconseguint amb aquesta recepta un TDS d'1,47% i un percentatge d'extracció del 20,79%.
