¿Qué queremos decir cuando hablamos de fermentación anaeróbica?

A medida que el café de especialidad ha ido ganando popularidad los productores han generado nuevas formas de procesar sus cafés y así poder ofrecer tazas distintas o perfiles concretos ya sea para diferenciarse del resto, por una profunda pasión cafetera o para aprovechar al máximo sus cosechas y recursos. Cada vez es más habitual encontrar cafés donde se hace hincapié en el tipo de proceso que ha recibido, el tipo de fermentación, el tiempo de fermentación, la temperatura, etc. Hace algunos años empezamos a encontrarnos con cafés que incluían en su descripción una fermentación anaeróbica.

Es muy probable que alguna vez comprando café de especialidad te hayas encontrado con un proceso descrito con estas palabras, pero...

 ¿Qué es una fermentación anaeróbica?

Antes de continuar hablando sobre las fermentaciones anaeróbicas, sería interesante ir un paso más allá y preguntarnos, ¿qué es una fermentación? 

Según Wikipedia la fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es decir, que mediante la fermentación, algunos organismos -como levaduras y bacterias-, obtienen energía mediante la degradación de moléculas orgánicas, como el almidón o el azúcar, dando como resultado un compuesto orgánico más simple. Un ejemplo sencillo de ello sería la fermentación alcohólica, en la que ciertos microorganismos transforman los azúcares de la uva en alcohol etílico y CO2, dando como resultado el vino. O la obtención del yogur mediante la fermentación de la leche con fermentos lácteos. La fermentación en sí es un proceso anaeróbico, ya que no requiere de oxígeno para poder producirse.

Pese a que cuando hablamos de la fermentación del café, siempre creemos que su fin es obtener un perfil concreto en taza -y en este post hablamos precisamente de esto-, la fermentación es también la forma más antigua de separar la cereza de los granos de café. El café se dejaba fermentar de forma pasiva, es decir, sin generar ningún tipo de control sobre esa fermentación, hasta que la piel y el mucílago se separaran del grano, haciendo la obtención de los granos de café más sencilla. Hoy en día se sigue utilizando este proceso en aquellos lugares en donde no cuentan con una despulpadora mecánica. Esto quiere decir que prácticamente todos los cafés pasan por un proceso de fermentación, desde los naturales y honeys hasta los lavados que no se hayan despulpado mecánicamente. 

Entonces, si la fermentación ya es un proceso anaeróbico de por sí, ¿cuál es el motivo por el que hablamos de fermentación anaeróbica para describir algunos cafés?  En este caso, el término anaeróbico hace referencia al entorno en el que ésta se da.  Cuando hablamos de cafés con fermentaciones anaeróbicas hacemos referencia al entorno sin oxígeno:  tanques sellados con una válvula unidireccional para permitir la salida de gases, pero no su entrada. La presencia o falta de oxígeno cambia el tipo de microorganismos que encontramos en ella. Por ello, podemos encontrar cafés lavados, honeys o naturales que también incluyan una fermentación anaeróbica en la forma en la que han sido procesados.

Nomad tiene como uno de sus objetivos principales el de ofrecer un menú variado y dinámico, con orígenes y procesos diversos, respetando la estacionalidad, y descubriendo nuevos y diferentes perfiles: desde aquellos más clásicos con notas a chocolate y frutos secos,  acideces suaves y melosas hasta cafés más enzimáticos, con acideces brillantes y notas tropicales o florales. 

Este año volvemos a incorporar a nuestro menú el pack de procesos de la finca Aquiares de Costa Rica. Consiste en una misma variedad de café: Centroamericano, un cruce híbrido entre Rume Sudan de Etiopía, delicada y compleja, y Sarchimor de América Central, de producción vigorosa y grano grande. Diego Robelo y su equipo han realizado cuatro procesos distintos: un primer lote lavado, un segundo lote lavado con una fermentación de 96 horas bajo condiciones anaeróbicas al cual se le incorpora una mezcla de agua y melaza, un tercer lote con un proceso red honey y un cuarto lote con un proceso natural,  fermentado bajo condiciones anaeróbicas con la incorporación de un mosto fruto de fermentaciones anteriores. Catando los cafés en nuestro HQ hemos podido ver las diferencias que cada lote nos ofrecía. Si quieres conocer un poco más sobre los cafés que forman este pack y tener la posibilidad de probarlos en casa, ya puedes encontrarlo en nuestra tienda online o en nuestros locales. Nos parece una forma divertida de ver cómo los procesos que se aplican al café una vez cosechado pueden ayudar a ofrecer múltiples variedades de perfil y taza.

Si queréis aprender más sobre café, os recomendamos los podcasts de “Making Coffee with Lucia Solís”. Lucía Solís, que a parte de dedicarse a trabajar con productores/as haciendo consultorías y diseñando fermentaciones para sus fincas, ha creado unos podcasts en donde habla de diferentes procesos desde un punto de vista técnico y comparte sus experiencias y opiniones sobre temas que giran en torno al café.