Nos encantan estos nuevos cafés co-fermentados de nuestros amigos de Aquiares. Este lote, Juanilama, destacó en cata por sus notas herbales pero muy dulces y jugosas de azúcar moreno, caramelo y pera. Tiene un cuerpo medio y una acidez melosa. El retrogusto es extremadamente fresco.
Aquiares es propiedad de Diego Robelo y su familia, y asentada sobre la falda del volcán Turrialba a 1400 msnm, se trata de la plantación de café más grande en un solo bloque de Costa Rica. El terreno está seccionado por diversos cauces de agua que conectan los dos grandes ríos que rodean la finca, el Turrialba y el Aquiares. Es un paraje natural majestuoso en el que habitaba hace cientos de años una pequeña comunidad precolombina y de la que aún se pueden encontrar vestigios. Este es el octavo año consecutivo en el que trabajamos juntos y es el séptimo donde hacemos trato directo.
Negociamos el precio directamente con Diego y él hace de exportador, por lo que esa comisión se queda también en la finca. Además nosotros lo importamos, contratando el contenedor directo de Costa Rica a Barcelona.
Y este año estamos más orgullosos aún de colaborar con Aquiares, ya que han sido certificados por la asesoría en sostenibilidad Enveritas como empresa que cumple con la EUDR (Regulación de Deforestación de la Unión Europea).
“Tenemos una gran responsabilidad como productores de café, no solamente para nuestros compradores inmediatos sino también para las generaciones futuras de Costa Rica”, explica su CEO, Diego Robelo. “Nos enorgullece haber recibido este reconocimiento por parte de Enveritas y todavía más lo hace haber pasado este examen en nuestra alianza con NOMAD COFFEE, con el que llevamos 8 años trabajando. Ahora podemos garantizar a todos nuestros principales clientes que nuestro café es y continuará estando libre de deforestación”.
Desde NOMAD COFFEE celebramos con alegría la certificación de Aquiares, cafetal centenario en activo desde 1890, que es además el más grande de Costa Rica en ser carbono neutral. Pero el esfuerzo de Aquiares no se limita a esto: tiene 620 hectáreas de café que se cultiva bajo la sombra de árboles y 200 otras hectáreas de bosques protegidos. Gracias a su dedicación y su savoir faire, hoy exporta a más de 20 países.
La variedad Centroamericano es un híbrido F1 obtenido a partir del cruce de Sarchimor y Sudán Rumé. Es resistente a enfermedades como la Roya y de alto rendimiento.
Proceso
Co-fermentado: Justo después de la pandemia, Aquiares se embarcó valientemente en un nuevo segmento para producir y extraer aceites esenciales de plantas orgánicas y medicinales. Nació un departamento liderado por mujeres y con la construcción de una planta de extracción, justo en el molino de café, comenzaron a extraer aceites, pero también hidrosol residual en un inóculo de fermentación de café.
Las cerezas completamente maduras se llevan al molino, donde se separan las cerezas flotantes. La cerezas de óptima calidad se colocan luego dentro de barriles de plástico, se incorpora hidrolato de la planta de extracción de aceites esenciales (líquido excedente resultante del proceso de extracción de aceites esenciales utilizado como inóculo) y luego se sella el tanque. Verifican la temperatura y el pH dos veces al día, y una vez alcanzado un pH de 4.3 (después de 1-2 días), se detiene el proceso de fermentación y el café se envía a la zona de secado al sol.
Secado al sol: 2 días de presecado en el suelo de cerámica, 10-15 días en camas africanas elevadas, rango de temperatura de 28°C a 40°C. Secado mecánico final en Guardiola, 1 día.
Almacenadas en bolsas GrainPro durante 6-8 semanas; mantenidas en forma de pergamino seco hasta ser descascarillado antes de la exportación.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: Fellow Ode al número 5II
Agua mineral recomendada: Bezoya
Hemos utilizado 17 gramos de café por 240 gramos de agua. a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 ml esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 240ml El tiempo total de infusión debería de ser 2:30 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1.47% y un porcentaje de extracción del 21.40%
