Aunque al principio se pensaba que esta variedad era una mutación natural del caturra, se ha comprobado que no tiene nada que ver con la variedad caturra ni con la variedad bourbon. En realidad, es una variedad con origen etíope, con un ligero parecido al caturra, pero siendo el fruto del café algo más alargado. Este origen singular, sumado al proceso de innovación que le otorga Jhoan Vergara, nos permite encontrar en taza notas muy frescas, cítricas y herbáceas. En concreto, miel de romero, caramelo de limón y hierba luisa. Un café muy fresco que en boca también combina notas dulces a chocolate blanco y manteca de cacao. Esta combinación hace que nos pueda recordar al after-eight, ese bombón de chocolate relleno de menta. El cuerpo lo podemos definir como terso, con una acidez jugosa.
Finca Las Flores nació en 1990 gracias a Edilberto Vergara y Nubia Ayure, quienes comenzaron con tan solo dos hectáreas de café. Con el tiempo, la finca creció hasta convertirse en uno de los referentes de Acevedo, Huila. En 2019, su hijo Jhoan Vergara alcanzó el reconocimiento internacional al ganar el concurso Master of Coffee con su Pink Bourbon, consolidando la reputación familiar.
Hoy, Jhoan lidera la innovación en procesos y la introducción de variedades exóticas como Sidra, Java, Bourbon Ají y Chiroso. Este último, cultivado a 1.750 metros, refleja la curiosidad y la precisión que caracterizan su enfoque. Cada lote se procesa bajo control técnico riguroso, combinando fermentaciones controladas con bacterias cultivadas y choques térmicos que realzan la expresión aromática del grano.
Finca Las Flores representa una nueva generación de caficultores que entienden el café como un producto científico y artístico, donde tradición y experimentación se encuentran para crear experiencias sensoriales únicas.
Proceso
Las cerezas de este chiroso fueron sometidas a 24 horas de fermentación anaeróbica, seguidas de 48 horas de oxidación en cereza y 12 horas de oxidación después de haber sido despulpadas. Entonces, parason por un choque térmico a 50ºC durante 30 minutos que hace que se fijen al grano todos los compuestos aromáticos. Fue secado en máquinas deshumificadoras durante 36 horas hasta conseguir un porcentaje de humedad del 10,4%.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: OREA Baby O
Molino: Fellow Opus al número #7II
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 18 gramos de café por 250 gramos de agua a una temperatura de 94º
Añadimos el agua en 3 vertidos. Primer vertido 60 gr esperamos 35 segundos, el segundo vertido de 120 gr y al 1:20 un vertido final de 70 gr.
El tiempo total de infusión debería de ser 2:00 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1,47% y un porcentaje de extracción del 20,79%
