Nueva cosecha de Churupallana de Perú. Este lote ofrece todo lo que buscamos en nuestro café filtro de la casa: frescura, dulzor y jugosidad. Notas achocolatadas y afrutadas que nos recuerdan al chocolate 72% y a las manzanas golden y un retrogusto dulce y cremoso de avellanas. Tostado para filtro tiene una acidez media y un cuerpo meloso.
Este café proviene de un lugar fascinante en el valle de Monobamba en la provincia de Jauja. El nombre Monobamba se deriva de dos palabras quechuas: la primera es 'Munay', que como sustantivo se traduciría como 'querer', 'apelar' o 'desear' y 'Bamba' significa 'plano extenso': Monobamba, en otras palabras, significa "Llanura de deseo". Y tanto los paisajes como el café que se cultiva aquí hacen justicia a este nombre.
El ecosistema de Monobamba a menudo se conoce como "Ceja de Selva", donde la selva alta del Amazonas se convierte en los Andes. La mayoría de las fincas están ubicadas entre 1800-2000 metros, pero se pueden encontrar algunas parcelas donde se cultiva café a alturas de 2200 metros sobre el nivel del mar. Eso hace de esta ubicación un lugar único en el centro de Perú, que aporta sabores dulces y complejos a los granos de café que se cultivan aquí.
La relación que Cultivar, el importador de este café, tiene con las comunidades del valle de Monobamba se remonta a finales de 2016 y principios de 2017. En ese entonces, Lisanne, CEO de Cultivar, inició un proyecto de calidad para elevar el puntaje y los perfiles en taza mediante técnicas mejoradas de poscosecha. Al degustar las primeras muestras se hizo evidente el enorme potencial de este grupo de productores y sus fincas. Los productores/as de la zona sabían que existía este potencial, pero en ese entonces, en 2017, apenas se estaban recuperando de los ataques de la roya de 2012-2013, que devastaron la mayoría de las fincas. A todos les tomó un par de años replantar y reinvertir en su finca y ganar un nuevo valor y una nueva visión: enfocarse en cultivar el mejor café posible. Y en los últimos años, han estado cosechando una cantidad cada vez mayor de ricos cafés.
Desde esta temporada, Dula Julcarima se unió al equipo de Cultivar como coordinadora de calidad en el Centro de Perú. Fue una de las primeras licenciadas Q-Graders en Perú en 2010. Viene de la región de Monobamba y sabe todo sobre la producción de cafés especiales en estas altitudes. Junto con sus familiares y vecinos, está haciendo experimentos con fermentación prolongada, produciendo algunos de los cafés más dulces y limpios que el equipo de Cultivar jamás ha probado.
Proceso
Cosecha selectiva de cerezas de café maduras. Despulpado y fermentado en tanques de cemento con un promedio de 18 horas. Se lava con agua limpia y se seca en camas africanas elevadas.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: Fellow Ode al número 5I
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 15 gramos de café por 256 gramos de agua. a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 ml esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 256ml El tiempo total de infusión debería de ser 3:05 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1:25% y un porcentaje de extracción del 20,17%
