En fragancia resaltan las notas florales, las cuales nos recuerdan a la flor de sauco. Además, una nota afrutada y cítrica también nos viene a la mente, la naranja. En aroma nos encontramos fruta de hueso como el melocotón y un dulzor que nos recuerda a la miel y a la panela. Consta de un cuerpo jugoso y una acidez melosa.
La fábrica de Mukuyu-ini está ubicada en Kirinyaga, donde un microclima ideal proporciona las condiciones perfectas para cultivar cerezas dulces y densas. Los agricultores que entregan a la estación cultivan café a una altitud de 1,580 a 1,680 metros sobre el nivel del mar.
Los agricultores que entregan a Mukuyu-ini cultivan principalmente las variedades SL28, SL34, Ruiru 11 y Batian en pequeños jardines de café que, en promedio, tienen menos de 1 hectárea. Las variedades ‘SL’ son cultivares originalmente lanzadas por los Laboratorios Agrícolas Scott (SAL) en las décadas de 1930 y 1940. Pronto se convirtieron en las variedades preferidas por muchos productores en Kenia debido a su estructura de raíces profundas, lo que les permite maximizar los escasos recursos hídricos y prosperar incluso sin riego. Se cultivan con un serio enfoque en la sostenibilidad y las Buenas Prácticas Agrícolas, minimizando el impacto ambiental cuando es posible. Ruiru 11 y Batian son variedades más recientes conocidas por su resistencia a enfermedades y altos rendimientos. Ambas comienzan a producir fruta después de solo 2 años.
Los agricultores reciben apoyo técnico agronómico de Sucafina Kenya. También reciben servicios de muestreo de suelos de Kahawa Bora. El programa de muestreo de suelos aborda un paso clave en la rentabilidad de los agricultores. Los menores costos de insumos significan menores costos de producción general y mayores beneficios. Una aplicación de insumos más específica también se traduce en árboles más sanos y cerezas de mayor calidad. Antes del programa de muestreo de suelos de Kahawa Bora, los agricultores tenían poco acceso a métodos de análisis del suelo. Los fertilizantes, cuando se aplicaban, se formulaban según una receta generalizada en lugar de una adaptada a las necesidades exactas de la finca. Ahora, con un mejor acceso a la información a través de la tecnología y la asistencia agronómica, los agricultores pueden aplicar la fórmula de fertilizante adecuada en el momento adecuado, mejorando los rendimientos y la calidad de las cerezas.
Proceso
Los pequeños productores seleccionan manualmente sólo las cerezas maduras y las entregan a la Fábrica Mukuyu-ini. Al momento de la recepción, el Encargado de Cereza supervisa un meticuloso proceso de clasificación visual y flotación, aceptando solo cerezas densas y maduras.
Después de la recepción, la cereza se despulpa y se fermenta durante aproximadamente 12 a 16 horas. Luego de la fermentación, el café se lava con agua limpia y se remoja durante 24 horas. Después del remojo, el pergamino se extiende para secarse en camas elevadas. Los trabajadores remueven el pergamino con frecuencia para asegurar un secado uniforme. Cubren el pergamino durante las horas más calurosas del día, para mantener un secado lento y uniforme, y por la noche, para protegerlo de la humedad. El pergamino tarda aproximadamente entre 7 y 14 días en secarse.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: OREA
Molino: Fellow Ode al número 6I
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 16 gramos de café por 240 gramos de agua a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 80 gr esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 240 gr El tiempo total de infusión debería de ser 1:55 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1.40% y un porcentaje de extracción del 19.87%
