Limpio y refrescante, con mucha fruta deshidratada y panela tanto en aroma como en sabor. Una acidez jugosa que nos recuerda a fresas y ciruelas rojas y un retrogusto prolongado a chocolate con leche y miel. Siempre es uno de nuestros filtros favoritos en Nomad y el increíble trabajo que se hace en la estación de lavado Nemba nos permite ofrecerlo año tras año.
La estación Nemba se encuentra en la provincia septentrional de Kayanza. El agrónomo principal supervisa la implementación de una serie de medidas conocidas como Buenas Prácticas Agrícolas y la educación de los agricultores. Colabora con los productores para asegurarse de que tengan acceso a las herramientas agrícolas necesarias. El agrónomo también ayuda a los agricultores a determinar e implementar las prácticas más adecuadas a las condiciones específicas de crecimiento de sus parcelas.
Nemba utiliza un sistema de monitoreo para garantizar la trazabilidad en toda la cadena de producción y procesamiento. Los más de 3,000 productores son agricultores pequeños que poseen un promedio de 150 cafetos. Los agricultores que entregan cerezas a Nemba se encuentran todos a una altitud alrededor de más de 1,700 metros sobre el nivel del mar, cerca del bosque Kibila. La estación de lavado cuenta con más de 200 mesas de secado y puede procesar hasta 750 toneladas métricas de cerezas anualmente.
La estación de lavado participa en varios proyectos de divulgación y apoyo a los agricultores, incluido un proyecto de cría de ganado y una variedad de proyectos Farmer Hub centrados en fortalecer cooperativas y mejorar los rendimientos.
Proceso
Durante la temporada de cosecha, todo el café se recolecta y selecciona a mano. La mayoría de las familias solo tienen entre 200 y 250 árboles, y la cosecha se realiza casi en su totalidad por las propias familias.
Después de la clasificación, las cerezas se despulpan en las 6 horas siguientes. Durante el despulpado, las cerezas se separan en grados alto y bajo por densidad en una despulpadora de tres discos Mackinon equipada con un disco adicional de separación. Una vez despulpado, el café se coloca en tanques de fermentación de cemento recubiertos de epoxi. Se agrega levadura INTENSO de la empresa francesa LALCAFE a los tanques. El café se deja fermentar en este entorno durante aproximadamente 96 horas.
La levadura LALCAFÉ INTENSO™ (Saccharomyces cerevisiae) fue desarrollada especialmente para la producción de café durante un período de investigación y pruebas de cuatro años. Las pruebas en diversas regiones y entornos mostraron que Intenso es adecuada para controlar mejor la eficiencia del proceso de fermentación y mejorar la calidad de la taza. La levadura puede controlar el proceso de fermentación contra el riesgo de microorganismos no deseados que pueden generar defectos indeseables. Además, su metabolismo específico y su alta capacidad incluso a bajas temperaturas (mínimo 15°C dentro del tanque de café) permiten a los granos de café expresar las características frescas y afrutadas mientras se respetan los sabores únicos de cada lote.
El tiempo de fermentación más largo para los cafés procesados con levadura (el procesado lavado típicamente fermenta durante unas 12 horas) también permite sabores más desarrollados. El tiempo adicional permite que los granos absorban metabolitos, lo que puede mejorar los sabores. La complejidad, acidez, luminosidad, notas florales y demás características intrínsecas se potencian con el tiempo de fermentación prolongado.
Después de completar la fermentación, el café pasa por canales de lavado y clasificación. En total, el canal separa los granos en siete grados según la densidad. Después del lavado, las cerezas se vierten en bandejas de madera o bolsas de nailon y se llevan a las mesas de secado, cada una en su grupo de calidad separado. Cada bandeja y bolsa de nailon de cerezas conserva su etiqueta de trazabilidad con toda la información.
Las cerezas se colocan en camas elevadas para secarse. Mientras se secan, también se clasifican y tamizan repetidamente para garantizar un secado uniforme. Se dejan secar desde el amanecer hasta el atardecer y se cubren con una lámina durante la noche o cuando llueve. Si las condiciones meteorológicas son buenas, este secado se realiza durante 10 a 14 días en promedio. El nivel de humedad se monitorea cuidadosamente y se elimina cualquier cereza con defectos visuales.
Una vez seco, el café se ensaca y se lleva al almacén. El equipo de catadores expertos de Greenco evalúa cada lote (que se separa por estación, día y calidad) en el laboratorio. La trazabilidad de la estación, el día y la calidad se mantiene a lo largo de todo el proceso.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: V60
Molino: Fellow Ode al número 4I
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 16 gramos de café por 256 gramos de agua. a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 60 ml esperamos 30 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 256ml El tiempo total de infusión debería de ser 3:05 minutos consiguiendo con esta receta un TDS de 1.39% y un porcentaje de extracción del 22,91%
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