¿A qué temperatura debo tomarme el café?

“Está frío”. Esta es una queja común de las personas que prueban el café de especialidad por primera vez. En lugar de encontrar su espresso o su café con leche a la temperatura del núcleo de la Tierra, capaz de abrasarles las papilas y hasta derretirles los dientes (y las manos, si es para llevar), se topan una bebida caliente, pero no en exceso, que se puede beber y apreciar en toda su ricura.

¿Por qué el café de especialidad se sirve menos caliente?

El café de especialidad no es lava volcánica por la sencilla razón de que extraer el café a una temperatura demasiado alta hace que se pierdan propiedades organolépticas del café. Además, degustarlo muy caliente hace que sus matices no se perciban bien, y lo mismo sucede con la leche.

El caso Liebeck vs. McDonald’s

Por último, y lo sabe muy bien una famosa cadena de hamburgueserías estadounidense, servir el café prácticamente hirviendo es un peligro para el cliente: en el famoso caso Liebeck vs. McDonald’s, en 1994, la empresa tuvo que indemnizar a la demandante, Stella Liebeck, de 79 años, con más de medio millón de dólares porque el café que acababa de pedir se le cayó encima y le provocó quemaduras de tercer grado. No es de extrañar: por protocolo, su café se servía a unos 88ºC. El abogado de Liebeck defendía que el café nunca se debe servir a más de 60ºC, y no se equivocaba.

La temperatura recomendada

La temperatura de extracción puede afectar la calidad del café porque altera su total de sólidos disueltos o TDS. Es más, una temperatura muy alta puede enmascarar un café de mala calidad que, una vez templado, resultaría muy (incluso más) desagradable al paladar.

En términos generales, el café se extrae a unos 90ºC y se sirve entre 49ºC y 60ºC. Pero hay algunas excepciones: si se quieren destacar las notas más dulces y redondas, puede servirse a más temperatura, entre 68ºC y 79ºC. Por contra, los cafés con perfiles más brillantes y afilados, se recomienda servirlos entre 49ºC y 60ºC. Si se añade leche al café, la Specialty Coffee Association aconseja no pasarse de 65ºC y no bajar de 55ºC, y que la temperatura de la bebida final ni sea inferior a 50ºC ni supere los 70ºC.

La ciencia confirma estas observaciones. En un estudio del Centro del Café de la Universidad de California Davis para el que se dieron a probar más de 3 mil tazas de café a un grupo de 100 personas, se concluyó que la mayoría de personas prefieren su café a una temperatura entre 58ºC y 66ºC, que se alcanza rápidamente cuando se les sirve entre 68ºC y 70ºC.