¿Cómo se le quita la cafeína al café?

El café tiene cafeína y la cafeína tiene este aspecto:

¿Bonita, verdad? Sin embargo, no siempre se quiere ingerir cafeína y no todos la procesamos igual de bien. Es por eso que existe el café descafeinado. Pero, ¿te has preguntado alguna vez cómo se elimina esta molécula invisible de los granos de café?

La cafeína está presente tanto en el café como en el té, el cacao, el mate, el guaraná o el yapón, cuyos frutos usan los nativos americanos del sureste del país tanto por placer como para fines rituales. Químicamente se la considera un antioxidante y en su forma pura es de color blanco y de sabor amargo.

Todo esto lo sabemos gracias a la idea de un poeta, el más famoso de Alemania, J.W. Goethe, y al trabajo de un químico, Friedlieb Ferdinand Runge. El primero, interesado en la química y en la física, le sugirió al segundo que por qué no analizaba unos granos de café tal y como había hecho anteriormente con la belladonna. Runge se puso manos a la obra y en 1819 consiguió aislar el compuesto, que bautizó como cafeína, tal y como cuentan Bennet Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en The world of caffeine : the science and culture of the world's most popular drug (Routledge, 2001).

Sin embargo, no fue hasta casi un siglo más tarde cuando a alguien se le ocurrió que esa cafeína se podía eliminar del café. Ese alguien fue Ludwig Roselius y sus compañeros, que al ver cómo un cargamento de café que se había mojado en agua de mar había perdido casi toda su cafeína pero muy poco sabor. Así, se empezó a cocinar al vapor los granos de café con distintos químicos, como benceno. La primera fábrica que vendió café descafeinado fue Kaffee HAG, una importadora de café conocida como Café Sanka en Francia y Estados Unidos. Hoy existen varios métodos para eliminar la cafeína del café y algunos siguen pasando por usar disolventes orgánicos como diclorometano, acetato de etilo o CO2 supercrítico. Y, posteriormente, se tuesta el café.

¿Cómo se descafeína nuestro café Chambakú?

Chambakú Decaf es el café descafeinado de NOMAD COFFEE, también disponible en su formato instantáneo. Es un café de proceso natural con origen en Colombia, cultivado por Juan Felipe Restrepo en Caldas, quien decidió descafeinar parte de su producción. Para ello, confió en la empresa colombiana Descafecol, que utiliza acetato de etilo natural proveniente de la caña de azúcar.

Puede sonar un poco raro, pero el acetato de etilo es un compuesto que se encuentra en el propio café y en otros alimentos, como el plátano, que contiene 20 veces más acetato de etilo que incluso el café descafeinado por Descafecol.

¿Cómo lo hacen? Primero se vaporizan los granos de café para retirar su cutícula y posteriormente se remojan para abrir su poro, como si se tratara de una rutina de skincare. En el siguiente paso, se sumergen en una mezcla de agua de manantial de alta montaña y acetato de metilo de caña de azúcar. En esta especie de jacuzzi, el líquido está en circulación para así eliminar la cafeína, y se someterá a este baño un total de cuatro veces. Se hace de manera suave, evitando el calor y la presión excesivos para así garantizar que el café mantiene todas sus características. Finalmente, el café se vuelve a vaporizar para eliminar el acetato de etilo residual, se seca y se traslada a silos de enfriamiento.

El resultado es un café sin cafeína, dulce y con un cuerpo untuoso, con notas de cacao puro, miel y caramelo, de acidez suave y retrogusto largo y agradable que recuerda al sirope de arce.