¿Cómo se prepara nuestra campeona nacional de tueste para la gran final?

Nuestra head roaster, Beca Silva, ganó el campeonato nacional de tueste el pasado mes marzo y eso solamente significa una cosa: participará en la final mundial el 27 de abril. Mientras, Silva no se está quedando a la espera de brazos cruzados sin que practica para convertirse en la campeona del mundo de tueste.

Silva, que llegó al sector del café cuando tenía 18 años por puro hobby, trabajó en cafeterías para cubrir los gastos de la universidad. “Cuando realmente me apasionó fue al entender el café de especialidad y todo lo que significa una taza”, comenta. “Rápidamente comprendí que el café era mucho más que una bebida; detrás de cada taza había esfuerzo, dedicación, talento y mucho conocimiento”.

A la tostadora le encantó el ecosistema del café, del que destaca a las personas, sean productores, importadores, baristas o clientes, tanto por su talento como porque les une la misma pasión por el café. “Otra de las cosas que más me gustan es que el café supone un constante desafío de aprendizaje y esto es un reto que me motiva a mejorar”.

Para prepararse para la gran final está catando mucho: “hago el análisis sensorial de distintas muestras y encuentro las distintas curvas de tueste para mostrar las diferentes características de cada café y de sus procesos de una manera precisa”. Además, sigue con los ejercicios que tanto le sirvieron en la final nacional y con el apoyo de Fran González, nuestro director de café.

La gran final está estructurada tal y como la prueba anterior, y solamente se debe hacer un tueste más. En total, dos tuestes, uno de single origin, con el mismo café y el mismo proceso, y otro de un blend, con varios cafés mezclados en proporciones diferentes. “Ambas tienen el mismo objetivo en común: ser descritos en la hoja de cata de manera precisa e impecable para los jueces”. Entre tanto, Silva ha seleccionado y tostado un café que ya tenemos a la venta, Hartmann, un omniroast de geisha de Panamá, una edición limitada con notas a limoncillo, moras y yogur, con matices florales y frutales.

Hartmann, para el que no la conozca, es una de las fincas más reputadas de Panamá, en Chiriquí, a una altitud de entre 1.300 metros y 2.000 metros, donde se ha estado cultivando el café durante más de un siglo con una especial atención a la sostenibilidad y el ecosistema del que forman parte. Por ejemplo, el cultivo se produce bajo sombra natural gracias a la abundante vegetación de la zona, lo cual también repercute de manera positiva en la fauna y, de nuevo, en los cultivos. La recolección, hecha a mano y seleccionada cuidadosamente, hace del café Hartmann uno de los más valorados.

Su procesado es por el método natural clásico, en el que las cerezas maduras, con un contenido de entre 20 y 22 grados Brix, se transportan a camas africanas ubicadas a 1.650 metros de altitud, con una humedad relativa del 63%, donde se secan durante 12 días. Después de 3 días más en cuarto oscuro, en el que se aplica un método mecánico de extracción de humedad, el café ya está listo.