En el mundo de las competiciones de café nacen muchas de las tendencias que, con el tiempo, acaban influyendo en la industria. Algunas de estas técnicas se integran fácilmente en el día a día de las cafeterías; otras, en cambio, son más difíciles de replicar y permanecen principalmente en el escenario competitivo. Una de las más interesantes de los últimos años es el Freeze Distilled Milk, o destilación por congelación de la leche.
Esta técnica consiste en congelar la leche y después descongelarla parcialmente, quedándose únicamente con una pequeña parte del líquido resultante. El objetivo es reducir el contenido de agua y concentrar azúcares, grasas y proteínas, obteniendo así una leche mucho más dulce y cremosa.
El resultado puede ser sorprendente: un café con leche con más textura, más dulzor natural y una sensación en boca mucho más intensa.
El origen de la técnica
La técnica se popularizó en 2017 gracias a Ben Put, barista canadiense y cofundador de Monogram Coffee.
Antes de su aparición, la leche en el café se trataba muchas veces como un ingrediente secundario. Con esta técnica empezó a entenderse como un elemento que también puede aportar complejidad y modificar significativamente la experiencia sensorial de la bebida.
Qué ocurre cuando congelamos la leche
La leche está compuesta aproximadamente por:
- 87 % agua
- 3–4 % grasa
- 3–4 % proteínas
- 4–5 % lactosa y minerales
Cuando la leche se congela y posteriormente se descongela, los primeros componentes que se liberan son las grasas, proteínas y minerales, mientras que el agua se descongela más tarde.
Si durante el proceso nos quedamos solo con la primera parte del líquido descongelado, obtenemos una leche mucho más concentrada.
Dependiendo del porcentaje que se recupere, normalmente entre 30 % y 50 % del volumen inicial, el resultado tendrá más o menos concentración de azúcares, grasas y minerales, lo que influye directamente en el sabor final de la bebida.
Eso sí, es una técnica costosa: gran parte de la leche se descarta para obtener solo una pequeña cantidad del líquido concentrado.
Cómo ha evolucionado esta técnica
A partir de esta idea inicial han aparecido nuevas técnicas que buscan concentrar aún más los sólidos de la leche.
Uno de los ejemplos más conocidos es el del competidor Anthony Douglas, ganador del World Barista Championship en 2022, quien utilizó criodesecación o liofilización.
Este proceso consiste en:
- Congelar la leche
- Aplicar vacío para eliminar el agua
- Obtener sólidos concentrados
- Rehidratar posteriormente en proporciones controladas
El resultado es una leche con un nivel de control muy alto sobre la textura y el dulzor.
Otras técnicas utilizadas en competición
Además de la destilación por congelación, en las competiciones también se utilizan otras estrategias para modificar el perfil de la leche:
- Ultrafiltración, utilizada en algunas leches comerciales para aumentar el contenido de proteína.
- Mezclas de leches con diferentes contenidos grasos.
El caso de España
En el Campeonato Nacional de Baristas 2026, el ganador Andrés Paparoni, Academy Operations Manager & Trainer en The Nomad Coffee Academy, utilizó esta técnica para su bebida con leche.
En su caso, trabajó con un 30 % de leche descongelada, utilizando leche sin lactosa y combinándola con un blend de Chiroso y Eugeniodes.
El resultado fue una bebida con notas que recordaban a helado derretido, ron con pasas y cereza, demostrando cómo la manipulación de la leche puede transformar por completo la experiencia de una taza.
¿Te atreves a probarlo?
El Freeze Distilled Milk demuestra que incluso un ingrediente tan cotidiano como la leche puede convertirse en un campo de experimentación.
Quizá no sea una técnica fácil de aplicar en el día a día de una cafetería, pero sí abre una pregunta interesante:
¿Hasta qué punto podemos transformar el sabor del café trabajando también la leche?
Ivette — Directora de The Nomad Coffee Academy