Andrés Paparoni es nuestro nuevo campeón de la Spanish Barista Championship
Llegó al mundo del café con 14 años y es formador y Operations Manager de la NOMAD COFFEE Academy
Madrid ha acogido durante los días 14 y 15 de febrero el Madrid Coffee Fest, uno de los festivales de café más destacados en España y que acoge la gran final del Campeonato de Baristas de España, organizado por Specialty Coffee Association. Este año, el vencedor ha sido Andrés Paparoni, formador y Academy Operations Manager & Trainer de la Nomad Coffee Academy.
La prueba que ha superado con la mejor de las notas consiste en una presentación de 15 minutos en la que debes servir un total de 12 bebidas a los jueces: 4 espressos, 4 bebidas con leche y 4 bebidas de autor. “Más allá de la ejecución técnica, se trata de construir un relato que conecte las tres bebidas, siempre partiendo del café o cafés que utilizas. Es muy importante explicar el porqué de cada decisión: el origen del café, los procesos, las recetas, los ingredientes y cómo todo eso se traduce en la experiencia sensorial final en la taza”, explica Andrés Paparoni.
El campeón centró su narrativa en torno al origen y para ello empleó un Coffea eugenioides, la madre genética de la arábica moderno, natural, de Finca La Inmaculada. También usó un café chiroso, de Finca Las Flores, lavado doble anaeróbico, con un dulzor y acidez idóneos para combinar con el primer café, que combinó en una mezcla de 60% eugenioides y 40% chiroso. En las bebidas de autor, hizo un filtrado de un robusta venezolano, su país de origen, con el nuevo método de Sibarist Halo y con agua de rosas. El resultado fue un bitter con un sabor que recordaba al ron venezolano y que casaba muy bien con los cafés. Su puntuación final fue de 634 en la final.
¿De dónde viene tu pasión por el café?
El café ha estado presente en mi vida desde siempre. Gran parte de mi familia se dedica al café y crecí rodeado de este mundo. Empecé a trabajar como barista con 14 años junto a mi padre, que es formador Q Grader y uno de los pioneros del café de especialidad en Venezuela. Él fue quien me abrió las puertas a este universo y quien me enseñó a entender el café no solo como una bebida, sino como una cultura, una profesión y una forma de conectar con las personas.
¿Qué te motivó para presentarte al campeonato?
Fueron Fran, Rebeca y Núria, de NOMAD, quienes me empujaron a dar el paso. Yo siempre he sido muy fan de los campeonatos de la SCA pero durante mucho tiempo sentí que la categoría de Barista era “demasiado” para mí. Ellos vieron algo en mí que yo no estaba viendo todavía, me animaron a intentarlo y, sobre todo, me acompañaron y creyeron en mí durante todo el proceso. A partir de ahí, se convirtió en un objetivo compartido y en un trabajo de meses que hoy ha dado su fruto.
¿Cuál ha sido tu entrenamiento para prepararte para el torneo?
Empecé a entrenar a finales de noviembre junto a mis coaches, Rebeca y Nuria, en NOMAD. Prácticamente entrenamos todos los días hasta la competición; en casi tres meses, solo nos tomamos libres dos o tres tardes. Durante todo diciembre me pedí vacaciones para poder entrenar a diario en Cal Nomad. Ha sido un proceso muy intenso, exigente y a la vez muy bonito, y sin duda todo ese trabajo es lo que hoy se ve reflejado en el resultado. Ha sido un proceso de mucho aprendizaje, prueba y error, y de ir afinando no solo la técnica, sino también el discurso y la forma de comunicar lo que quería transmitir en el escenario.
¿Tienes alguna rutina previos a la competición?
Soy bastante minucioso con el equipo y el orden. Reviso todo muchas veces antes de empezar, especialmente las básculas (las toco y compruebo una y otra vez para asegurarme de que todo funciona correctamente). También necesito que todo esté alineado, recto y simétrico en la estación. Esa sensación de orden me ayuda mucho a calmar los nervios antes de salir a competir.
¿Cómo has gestionado la presión?
Ha sido una montaña rusa. He tenido momentos muy buenos y otros más duros. Soy una persona a la que los nervios le pueden afectar bastante en situaciones de presión y hubo momentos en los que la única razón por la que pude seguir fue el apoyo constante de Rebeca y Núria. Entrenamos no sólo la rutina técnica, sino también la gestión emocional y mental durante meses, y creo que eso fue clave para poder llegar al escenario con más calma y confianza en mí mismo.
Con el título conseguido, Andrés Paparoni será el representante español del Campeonato Mundial de Baristas, que se celebrará entre el 23 y el 25 de octubre en Panamá.