¿Cuál es tu historia con el café?

Escribo esto desde mi pisito del Raval. Estoy con la ventana abierta porque aunque sea mediados de septiembre sigue haciendo calor. Vivo enfrente de una plaza, son las 7 de la tarde y hay niños jugando, perros ladrando, amigas conversando en la terraza del bar de enfrente. Si bajo y camino hacia la la derecha, está la panadería del barrio; y si sigo 400 metros ya directamente llego a mi cafetería favorita. Hoy fui a hacer mi tercer café del día allí. No necesitaba beber ese tercer café. Pero sí saludar a alguien con la calidez que da una rutina.

Bebí mi primer café a los 29 años. Ese creo que es uno de mis fun facts más raros -de los que puedo confesar- teniendo en cuenta que trabajo con café desde hace mucho antes. En mi casa de la infancia se bebía mate, no café. Entonces, siendo yo una personaja muy melancólica, pues aquí no hay añoranza alguna. Esa devoción que siento por mi tacita de café no me lleva a ningún otro lugar que no sea Barcelona. Ese recuerdo está atado a esta ciudad.

Casi la totalidad de los 12 años que llevo aquí está atravesada por el café. Lejos de mi zona de comfort, de mis amigas y de mi familia, tuve que convertirme en otra versión de mí misma. Crear nuevas rutinas y una nueva zona de comfort con nuevas amigas. Aquí es donde comencé a buscar en cafeterías, en quedar para hacer el cortado después de comer, en probar el filtro que trajo un colega random de Dinamarca esa esperanza de que, aunque me separen 12.000 kilómetros de mi primer lugar favorito del mundo, puedo construir otros lugares favoritos, otros rituales y mantenerlos.

Aparentemente mañana llueve y baja la temperatura. Saldré a pillar un trozo de coca de forner para desayunarlo con una taza de batch mirando la plaza vacía por la mañana y a la chica del bar de enfrente también bebiéndose su primer café con piti antes de montar la terraza.

Fa uns anys tenia un antic molinet manual: gira que gira la maneta, t'ho havies de guanyar, el cafè de cada dia, però valia la pena. Després, com que la feina m'ocupava una porció cada cop més gran del meu temps, vaig haver de renunciar a aquella màgia per passar a l'elèctric. Però les cafeteres, aquelles no es toquen: en tinc quatre, i totes són estrictament necessàries.

La premsa francesa me la va regalar una amiga veneçolana que estava buidant casa seva a Tenerife. Encaixa perfectament en la meva melodia matinal: una mica més d'un minut, ni massa intens ni massa suau, és el meu cafè preferit. No en surten més de dues tasses i està perfecte així: la primera a la terrassa, la segona just en arribar a la feina.

Per als dies de guàrdia hi ha la màquina de filtre, que és programable. Encara que el resultat no m'acaba de convèncer del tot, despertar-me amb aquella fragància celestial que ja impregna la casa em fa sentir un privilegiat, i a més en surt tanta quantitat que puc omplir un termos sencer. Vint-i-quatre hores de feina ja són infumables de per si, i la cosa empitjora si s'ha de recórrer a unes horribles càpsules o —argh!— al soluble.

La moka, en canvi, és per a la tarda. Quan la poso al foc penso en la meva àvia, dempeus mentre esperava veure la primera gota per abaixar i després apagar la flama al primer glo-glo. «La densitat és diferent, cal remenar», deia mentre feia girar una cullereta dins del pot, abans de servir el cafè a les tasses de vidre verd de la casa del mar. Feia servir un cafè comercial, amarg, i hi posava sucre blanc. De tant en tant ho faig també jo, per honorar la seva memòria.

La Pavoni la vaig regalar al meu pare i em va saber greu veure que no hi havia feeling entre tots dos. Però ella necessita temps per escalfar-se i el meu vell sempre té una gran paciència, tret de quan vol prendre's un cafè. Així que la vaig recuperar, i la faig servir quan tinc convidats a l'hora del berenar: aquella palanca cromada que cal abaixar impressiona tothom i l'espresso que en surt és perfecte per fer-hi un affogato.

Quatre ginys, quatre begudes, quatre moments irrenunciables. Escrivint, m'han vingut ganes de buscar el cinquè…

Recuerdo aquel café casi con la misma claridad con la que recuerdo Madrid.

Era ya media mañana, con el calor suficiente como para que hubiéramos empezado a buscar el lado con sombra de cada calle. Llevábamos un rato caminando sin mucho plan, en ese punto entre el desayuno y lo que viniera después, cuando encontramos un pequeño café escondido de las calles más transitadas. Dentro se estaba fresco y en calma, con el suave tintineo de las tazas y el murmullo bajo de las conversaciones.

Pedí un espresso. El barista me contó que usaban granos de NOMAD, un tostador de Barcelona del que había oído hablar pero que nunca había probado. Me pareció un poco extraño descubrir café de Barcelona en Madrid, pero en ese momento no le di mayor importancia.

El café llegó en una tacita de cerámica, con un vaso de agua al lado. Recuerdo que el primer sorbo fue inesperadamente luminoso: afrutado y casi dulce, sin el amargor intenso que solía asociar al espresso. Después de eso, me relajé. En lugar de bebérmelo rápido y volver a salir, me quedé ahí, girando la taza entre las manos y dando pequeños sorbos mientras veía pasar a la gente por la ventana.

No hubo nada especialmente importante en aquella mañana. No visitamos ningún monumento famoso ni tuvimos ninguna gran revelación. Después del café, pagamos, volvimos a salir al sol de Madrid y seguimos caminando.

Pero, de alguna manera, es precisamente por eso por lo que lo recuerdo.

Años después, cada vez que veo una bolsa de granos de NOMAD, pienso en aquel pequeño café: la sala fresca, la luz intensa de fuera, las piernas cansadas de tanto caminar y esa sensación de no tener que estar en ningún sitio en concreto. Durante unos minutos, Madrid se redujo a algo muy sencillo: una pequeña taza de café, una silla junto a la ventana y el tiempo pasando de una manera inusualmente lenta.

En la montaña casi todo se simplifica. Duermes vestido, te duchas cada tres días, comes lo que hay. El confort cabe en el saco de dormir, y es un trato justo: pagas en comodidad por aquello a lo que has venido, las grandes montañas. Pero hay cosas que no se simplifican, porque ya no tienen que ver con la comodidad. Son lo que eres.

En el trekking del Manaslu, en el Himalaya, me hacía un filtro cada mañana. No por cabezonería (bueno, un poco sí), sino porque, si no, mi mañana no arranca. Prepararlo resultó más complicado que el propio trekking: filtrar el agua y remineralizarla, precalentar todo lo que se pudiera, rehacer la receta cada día porque la de ayer ya no funcionaba a la nueva altura. Buscar un dripper más ligero y que no le robara calor al agua, guardar los filtros de papel y el café bien cerrados. Meterlo todo en mi propio neceser cafetero, que yo me empeñaba en decir que no pesaba tanto. En sitios tan bonitos como Samagaon (3.560 m) o Samdo (3.860 m), el agua hierve por debajo de los 90 grados, y creedme: eso no es lo más difícil.

¿Para qué complicarse tanto, si existen los sobres de drip y el café soluble? ¡Si en algunos pueblos hasta tienen máquina de espresso!

Porque, para mí, hacer café no es solo un ritual. Son veinte minutos a solas conmigo y, a la vez, del todo aquí y ahora. Miras el agua, cómo se hincha el café, el chorro, el cronómetro y la báscula; y al mismo tiempo ves el valle, el sol tocando las cumbres, oyes cómo se despierta el campamento, notas el frío en las manos. Lo pequeño y lo inmenso caben en la cabeza a la vez, sin esfuerzo. No conozco otra forma tan fiable de meterme de lleno en lo que está pasando y ponerme a punto para el día.

Abajo, hacer café es un gusto. Arriba resulta que es una necesidad. Cuando te quitan todo lo demás (aunque sea por un par de semanas), el ritual es lo único que sigue intacto de quien eras antes.

Las montañas te dejan una muesca. La mía no la encuentro en las fotos, sino por las mañanas, cuando por costumbre caliento el dripper más de la cuenta y, por un segundo, oigo despertarse el campamento.

En casa, el café siempre significó un momento. El sonido de la cafetera por la mañana, el olor que llenaba la cocina y esa primera taza que tomaban mis padres, que parecía decir que el día ya podía empezar. Durante años lo vi como una simple costumbre, hasta que me di cuenta de que, en realidad, era una pequeña forma de parar.

Ahora tengo mi propio ritual. La primera taza del día no se toma con prisas. Mientras el resto de la casa empieza a despertarse, me siento unos minutos, café en mano, y disfruto de ese pequeño silencio antes de que empiece el ruido, el desayuno, mis hijas, los preparativos para ir al cole o al trabajo y todo lo demás.

Con el tiempo he descubierto que lo que más me gusta del café no es solamente el café. Es todo lo que lo rodea: la taza que has elegido, el olor antes del primer sorbo, el momento del día y, sobre todo, la sensación de que durante unos minutos no tienes que hacer nada más.

Quizá por eso cada vez presto más atención a lo que bebo. Porque una buena taza puede durar cinco minutos, pero puede convertir esos cinco minutos en uno de los mejores momentos del día.

Y supongo que esa es mi historia: no necesito una gran excusa para tomar café. Solo necesito que sea la hora de mi café.

Cuando llegué a Vancouver, en 2015, empecé a trabajar en Tartine Bread and Pies. Todo el mundo parecía estar allí por las tartas y los postres. Yo también los miraba, pero mientras los demás hablaban de pasteles, yo estaba cada vez más pendiente de lo que ocurría detrás de la barra trabajando como barista. Empecé a obsesionarme con los cafés que servía y preparaba y a aprender de las manías de cada cliente. ¿Por qué cada uno buscaba el café de forma diferente? ¿Acaso no les valía con tomar un café y punto?

El café lo traía Revolver Coffee y empecé a obsesionarme con encontrar cuál era el mejor y por qué. Primero pensaba que se trataba de conseguir la extracción perfecta: peso, calibración del molino o de la máquina, ratios, etc. Posteriormente, empecé a entender los procesos y formas de cultivo, alturas, secado, etc. Hasta que, por último, en parte gracias a Scott Rao, me obsesioné con el tueste, las curvas y los dichosos cracks.

Recuerdo especialmente un Colombia Pink Bourbon de la familia Restrepo. No sé si fue la primera vez que entendí realmente lo que podía llegar a ser un café, pero sí sé que después de probarlo empecé a escuchar las tazas de otra manera. Ya no era simplemente café: había origen, variedad, proceso, tueste, manos y lugares detrás.

Creo que ahí empezó mi problema.

Quería entenderlo todo. Me empecé a volver un loco obsesionado con la física del café y mis amigos pasaron de sentirse interesados por mis historias mientras les preparaba café en casa a coger cierta manía a tener que acudir a clases de física un domingo por la tarde.

Cuando volví a España, me compré una Rocket Appartamento y un Niche. Después llegaron los filtros, el V60, el Origami, el cold brew… y, cuando pensé que ya había aprendido suficiente sobre extracción, apareció una nueva pregunta: ¿y si el café que estaba buscando no existía?

Entonces empecé a tostar.

Hice un curso con Scott Rao, me compré un Aillio Bullet de 1 kg y empecé a tostar mis propios cafés. Al principio, para mí. Demasiado excedente de cafeína. Después, para amigos. Y, casi sin darme cuenta, durante el permiso de paternidad de mi segundo hijo, acabé montando Norte Coffee Roasters.

Han pasado años y, aunque mi problema obsesivo-compulsivo se ha aliviado, sigo teniendo algunas manías. Por las mañanas, flat white. Después de comer, espresso. Los fines de semana, V60 u Origami. En verano, cold brew con hielo y una rodaja de naranja.

Y todavía preparo cada espresso como si aquella taza fuera la primera.

Quizá porque, en cierto modo, lo sigue siendo.

Una bolsa nueva, un ritual nuevo

Cada bolsa nueva de café empieza igual para mí.

La abro, huelo los granos, compruebo la fecha de tueste y luego empiezo a ajustar mi molinillo Philos. El primer espresso en mi Linea Micra rara vez sale perfecto, pero eso es justo lo que me gusta: probar, cambiar la molienda y encontrar poco a poco la taza que busco.

A menudo me traigo granos de distintos tostadores cuando viajo, así que cada bolsa se siente un poco diferente. Algunas me recuerdan a una ciudad o a un café; otras simplemente pasan a formar parte de mis mañanas durante unas semanas.

Entonces, un día, la bolsa se acaba.

Limpio el molinillo, abro otra, y el ritual vuelve a empezar.

Antes del primer sorbo, siempre acerco la taza y respiro. Unos segundos, nada más.

No lo hago por nada en concreto. Es el momento en que todavía no ha empezado el día, pero ya casi.

Después bebo, y ya da igual si está bueno o regular. Lo mejor ya pasó.

Tengo una pequeña manía con el café: no me gusta tomarlo con prisas ni de cualquier manera. Necesito mi momento, mi taza, sentarme en un lugar que me guste y bebérmelo despacio. No es tanto el café en sí, sino todo el ritual que lo rodea.

Cuando viajo, una de las primeras cosas que hago es buscar una cafetería donde me apetezca quedarme un rato. Me gusta observar a la gente, mirar por la ventana y sentir que, durante un rato, formo parte de ese lugar.

Supongo que es mi manera de crear una pequeña rutina esté donde esté. Si me falta ese momento, noto que el día ha empezado de otra manera.

Empecé a tomar café al mismo tiempo que empezaba a desarrollar mi vida adulta, fuera de casa. Ir a un ciclo de cine, ver una exposición de arte contemporáneo, visitar a un amigo que hacía un taller**... Todo eran** excusas para ir a tomar un café antes o después, por el centro de Buenos Aires.

Los «cafés notables» son un símbolo de la ciudad, y empecé a frecuentar varios de ellos: en el London City**, del que fue habitué Cortázar,** conocí el «café vienés» (inexistente en España); en La Biela, por donde pasaron Borges y Bioy Casares, hacía una parada antes del circuito de museos de Recoleta; en Margot de Boedo me soñé como un tanguero de los años 40.

Ya instalado en Madrid, conocí el «café de especialidad» y desde entonces me ha costado tomar «el otro», pero el ritual sigue ahí: pasar por Dot antes del Matadero; un libro o una revista junto a la ventana en Toma; un desayuno con yogur y granola en Bartolo**,** aquí**,** en mi nuevo hogar, Alcalá de Henares. En buena compañía.

Guardo un lúcido recuerdo del hombre que se sentaba al lado de la mesa del comedor. A veces me embaucaba para que fuera yo el que le preparara la taza… Yo siempre iba a preguntarle: «¿Qué tal me ha salido?» Él siempre respondía: «El mejor que he tomado nunca».

¿El origen que utilizaba? El amor de un hijo de 10 años.

Siendo estudiante universitario, un amigo me presentó la cafetera moka en 2018. Enseguida me compré una porque estaba intentando ahorrar en café.

Al principio experimenté con café de supermercado, hasta que descubrí un local cerca de mi casa que vendía frutos secos y un café sorprendentemente bueno. Probablemente ese fue el comienzo de mi madriguera de conejo.

Un tiempo después, cuando ya trabajaba, alguien me preparó un café con una máquina de espresso de bombeo manual: la Wacaco Picopresso. Me fascinó la idea de que se pudiera preparar algo tan parecido al espresso con una máquina tan compacta, así que, como era de esperar, me compré una.

Más tarde descubrí una cafetería de especialidad en Grecia y empecé a pedirles café molido. En algún momento se equivocaron con la molienda y me enviaron un café demasiado fino. 😭

Fue entonces cuando pensé: vale, se acabó, me voy a montar un equipo como Dios manda. Pedí un buen molinillo manual y una báscula para café, y el resto es historia.

Avanzamos hasta hoy y, de alguna manera, he acabado con una Gaggia Classic Evo Pro E24, una Eureka Mignon Zero y un montón de accesorios de café que desde luego no necesitaba... jaja.

Yo empecé a tomar café cuando empecé a estudiar para unas oposiciones. El café nunca me había llamado la atención, era esa cosa amarga que mi madre hacía con la cafetera de goteo primero y después con la italiana. El café de supermercado era lo único que conocía hasta que poco a poco fui conociendo el café de especialidad.

Fui dándome cuenta de que el café no tenía que saber a quemado y que podía tener notas, sabores y colores diferentes. El café poco a poco pasó de ser una necesidad a un ritual diario, un momento de pausa y reflexión.

Mi interés por el café siguió creciendo y pienso que llegó a su momento más memorable cuando viajé a Colombia y pude visitar diversas fincas cafeteras. Toda una experiencia que nunca olvidaré.