Cada año esperamos impacientes a que lleguen los cafés de Aquiares, Costa Rica. Y este es nuestro buque insignia, Entre Ríos. Con esta taza disfrutamos de un cuerpo muy redondo, balanceado y untuoso. Aromático, con notas de naranja y dátiles. Es dulce, con notas a chocolate y caramelo, y tiene un retrogusto largo y ligeramente afrutado a cereza.
Aquiares es propiedad de Diego Robelo y su familia, y asentada sobre la falda del volcán Turrialba a 1400 msnm, se trata de la plantación de café más grande en un solo bloque de Costa Rica. El terreno está seccionado por diversos cauces de agua que conectan los dos grandes ríos que rodean la finca, el Turrialba y el Aquiares. Es un paraje natural majestuoso en el que habitaba hace cientos de años una pequeña comunidad precolombina y de la que aún se pueden encontrar vestigios. Este es el octavo año consecutivo en el que trabajamos juntos y es el séptimo donde hacemos trato directo.
Negociamos el precio directamente con Diego y él hace de exportador, por lo que esa comisión se queda también en la finca. Además nosotros lo importamos, contratando el contenedor directo de Costa Rica a Barcelona.
Y este año estamos más orgullosos aún de colaborar con Aquiares, ya que han sido certificados por la asesoría en sostenibilidad Enveritas como empresa que cumple con la EUDR (Regulación de Deforestación de la Unión Europea).
“Tenemos una gran responsabilidad como productores de café, no solamente para nuestros compradores inmediatos sino también para las generaciones futuras de Costa Rica”, explica su CEO, Diego Robelo. “Nos enorgullece haber recibido este reconocimiento por parte de Enveritas y todavía más lo hace haber pasado este examen en nuestra alianza con NOMAD COFFEE, con el que llevamos 8 años trabajando. Ahora podemos garantizar a todos nuestros principales clientes que nuestro café es y continuará estando libre de deforestación”.
Desde NOMAD COFFEE celebramos con alegría la certificación de Aquiares, cafetal centenario en activo desde 1890, que es además el más grande de Costa Rica en ser carbono neutral. Pero el esfuerzo de Aquiares no se limita a esto: tiene 620 hectáreas de café que se cultiva bajo la sombra de árboles y 200 otras hectáreas de bosques protegidos. Gracias a su dedicación y su savoir faire, hoy exporta a más de 20 países.
Proceso
Primero, se eliminan las cerezas flotantes y los frutos no maduros. Las cerezas de calidad óptima y pesadas se despulpan usando una "Penagos DCV 306". El mucílago se elimina mecánicamente usando una "Penagos delva", antes de llevar las cerezas a los tanques para una fermentación parcial (6 horas). El pre-secado se realiza en una máquina "Centriflux" antes de enviarlo a la zona de secado.
Secado mecánico: 32 horas de secado en "Guardiola", rango de 45º-55ºC. Dos pausas de 2 horas durante el día aseguran un secado lento y uniforme de todos los granos.
Se almacena en pergamino por un mínimo de dos meses antes de la preparación, y se empaca en bolsas GrainPro de 69 kg dentro de yute.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la máquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Receta
18 gr en seco
36 gr en liquido
27 segundos
Máquina: La Marzocco Micra
Molino: Mythos one
Agua mineral recomendada: Lanjarón
DS y porcentaje de extracción: 9,26 / 19,49 %
