Cada año esperamos impacientes a que lleguen los cafés de Aquiares, Costa Rica. Y este es nuestro buque insignia, Entre Ríos. Con esta taza disfrutamos de un cuerpo muy redondo, balanceado y untuoso. Aromático, con notas de naranja y dátiles. Es dulce, con notas a chocolate y caramelo, y tiene un retrogusto largo y ligeramente afrutado a cereza.
Aquiares es propiedad de Diego Robelo y su familia, y asentada sobre la falda del volcán Turrialba a 1400 msnm, se trata de la plantación de café más grande en un solo bloque de Costa Rica. El terreno está seccionado por diversos cauces de agua que conectan los dos grandes ríos que rodean la finca, el Turrialba y el Aquiares. Es un paraje natural majestuoso en el que habitaba hace cientos de años una pequeña comunidad precolombina y de la que aún se pueden encontrar vestigios. Este es el noveno año consecutivo en el que trabajamos juntos y es el octavo donde hacemos trato directo.
Negociamos el precio directamente con Diego y él hace de exportador, por lo que esa comisión se queda también en la finca. Además nosotros lo importamos, contratando el contenedor directo de Costa Rica a Barcelona.
Proceso
Lavado: Primero, se eliminan las cerezas flotantes y los frutos no maduros. Las cerezas de calidad óptima y pesadas se despulpan usando una "Penagos DCV 306". El mucílago se elimina mecánicamente usando una "Penagos delva", antes de llevar las cerezas a los tanques para una fermentación parcial (6 horas). El pre-secado se realiza en una máquina "Centriflux" antes de enviarlo a la zona de secado.
Secado mecánico: 32 horas de secado en "Guardiola", rango de 45º-55ºC. Dos pausas de 2 horas durante el día aseguran un secado lento y uniforme de todos los granos.
Se almacena en pergamino por un mínimo de dos meses antes de la preparación, y se empaca en bolsas GrainPro de 69 kg dentro de yute.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la máquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Receta
18 gr en seco
38 gr en liquido
30 segundos
Máquina: La Marzocco Mini
Molino: La Marzocco Pico
Número de molienda: 17,5
Agua mineral recomendada: Lanjarón
TDS y porcentaje de extracción: 9,74 / 20,56 %
