Karimikui

Los pequeños productores cosechan selectivamente a mano las cerezas maduras y las entregan el mismo día en la estación de lavado. En la recepción, el encargado realiza una clasificación visual minuciosa y un flotado, aceptando únicamente las cerezas más densas y maduras.

La cereza se despulpa y fermenta entre 12 y 24 horas. Tras la fermentación, el café se lava con agua limpia y se sumerge en remojo durante 24 horas adicionales, una etapa que tradicionalmente permite organizar el proceso durante los picos de cosecha, cuando el espacio en los patios de secado es limitado, y que además aporta mayor claridad en taza y longevidad al café verde.

Después del remojo, el pergamino se seca en camas elevadas o en secadores solares. Durante el secado, que dura entre 7 y 21 días, el pergamino se remueve con frecuencia para asegurar un secado uniforme, y se cubre durante las horas de mayor calor y durante la noche para protegerlo de la humedad.

La fábrica Karimikui está ubicada en Ngariama, en el distrito de Gichugu, región de Kirinyaga, en las faldas del monte Kenia. Fundada en 1953, es una de las estaciones de lavado más antiguas de la zona y pertenece a la Rung'eto Farmers Cooperative Society (FCS), cooperativa que agrupa a más de 2.500 pequeños productores.

Los agricultores que entregan cereza a Karimikui cultivan principalmente las variedades SL-28, SL-34, Batian y Ruiru-11, en parcelas pequeñas de menos de una hectárea y un promedio de 300 a 500 árboles por productor. Los suelos volcánicos fértiles y la altitud, entre 1.700 y 1.900 msnm, favorecen cerezas densas y dulces, con un perfil de taza distintivo.

A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la máquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.