Kii AB

Los pequeños productores cosechan selectivamente solo la cereza madura y la entregan en la factoría Kii. Tras la recepción y clasificación, el café se despulpa y fermenta entre 16 y 24 horas, según la temperatura ambiente. A continuación se lava con agua limpia del río Kii y se deja en remojo 12 horas adicionales para afinar la acidez y la claridad en taza.

Una vez lavado y clasificado, el pergamino se seca sobre camas elevadas durante aproximadamente 14 días. Se remueve con frecuencia para lograr un secado uniforme y se cubre durante las horas de más calor y por la noche, protegiéndolo así de la humedad. Toda el agua utilizada en el proceso se filtra en pozos de tierra antes de devolverse a los cauces naturales.

La factoría Kii pertenece a la Rungeto Farmers Cooperative Society (FCS), cooperativa que agrupa a más de 850 pequeños productores del distrito de Kibugu, en el corazón de Kirinyaga. Construida en 1995 a los pies del monte Kenia, la estación toma su nombre del río Kii, cuyas aguas se emplean en el lavado del café.

Cada agricultor trabaja parcelas de menos de una hectárea, con un promedio de 250 árboles, sobre suelos volcánicos de altitud. Las cerezas maduras se recogen a mano y se entregan el mismo día en la factoría, donde el encargado de recepción aplica una selección visual estricta, aceptando únicamente las cerezas más densas y maduras.

El café Kii AB corresponde a la clasificación por tamaño de grano propia de Kenia: los granos AB pasan por mallas de criba entre 15 y 18, lo que equivale a un tamaño de entre 6 y 7 milímetros.

Kirinyaga se sitúa al pie del monte Kenia, a unos 112 km de Nairobi. Los habitantes de la zona llaman a la montaña "Kirinyaga", nombre que da origen al del condado y que significa "la cima de la blancura", en referencia a sus picos nevados.

A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la máquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.