随着精品咖啡日益流行，咖啡生产商们开发出了新的咖啡处理方式，从而能够提供风味各异或具有特定风味特征的咖啡——无论是为了与其他产品区分开来，出于对咖啡的深厚热情，还是为了最大限度地利用其收成和资源。 如今，强调加工方式、发酵类型、发酵时间、温度等因素的咖啡越来越常见。几年前，我们开始看到一些咖啡的描述中提到了“厌氧发酵”。
你很可能在购买精品咖啡时，曾看到过用这些词描述的加工工艺，但是……
什么是厌氧发酵？
在继续讨论厌氧发酵之前，不妨更进一步，问问自己：什么是发酵？
据 维基百科 ，发酵是一种 分解代谢 的 氧化 ，其最终产物为有机化合物 。也就是说，通过发酵，某些生物体（如酵母和细菌）通过降解有机分子（如淀粉或糖）来获取能量，最终生成更简单的有机化合物。一个简单的例子就是酒精发酵，其中某些微生物将葡萄中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而酿成葡萄酒。又如，通过乳酸菌发酵牛奶来制作酸奶。发酵本身是一种厌氧过程，因为其发生不需要氧气。
尽管在谈论咖啡发酵时，我们总认为其目的是为了获得特定的杯中风味——而本文正是围绕这一主题展开的——但发酵也是将咖啡樱桃与咖啡豆分离的最古老方法。 过去，咖啡采用被动发酵的方式，即不对发酵过程进行任何控制，直到果皮和果胶层与咖啡豆分离，从而使咖啡豆的获取变得更加简单。 如今，在那些没有机械去果肉机的地区，人们仍在使用这种工艺。这意味着几乎所有的咖啡豆都会经历发酵过程，无论是日晒咖啡、蜜处理咖啡，还是未经过机械去果肉处理的水洗咖啡。
那么，既然发酵本身就是一种厌氧过程，我们为何还要用“厌氧发酵”来描述某些咖啡呢？在此情况下，“厌氧”一词指的是发酵所处的环境。 当我们谈论经过厌氧发酵的咖啡时，指的是无氧环境：密封罐内装有单向阀，允许气体排出但阻止其进入。氧气的存在与否会改变其中微生物的种类。因此，我们可能会发现水洗、蜜处理或日晒咖啡，其加工过程中也包含厌氧发酵环节。
Nomad 其主要目标之一是提供丰富多样且充满活力的菜单，其 产地 和加工工艺各异，既遵循时令，又不断探索新颖独特的风味特征：从带有巧克力与坚果风味、酸度柔和且口感醇厚的经典风味，到酶解感更强、酸度明快并带有热带水果或花香风味的咖啡。
今年，我们再次将哥斯达黎加阿基亚雷斯（Aquiares）庄园的加工组合纳入产品目录。该组合由同一品种的咖啡组成：中美洲咖啡，这是埃塞俄比亚“苏丹鲁梅”（Rume Sudan）——风味细腻复杂——与中美洲“萨尔奇莫尔”（Sarchimor）——产量高、豆粒大——的杂交品种。迭戈·罗贝洛（Diego Robelo）及其团队采用了四种不同的处理工艺：第一批为水洗处理；第二批同样采用水洗处理，但在厌氧条件下进行96小时发酵，并加入了水与糖蜜的混合物；第三批采用红蜜处理；第四批则采用自然处理，在厌氧条件下发酵，并加入了前次发酵产生的果浆。 在我们的总部品鉴这些咖啡时，我们清晰地感受到了每批咖啡带来的独特风味差异。如果您想进一步了解本套装中的咖啡，并有机会在家中品尝，现在即可通过我们的线上商店或实体店购买。我们认为这是一种有趣的方式，可以体验采收后的咖啡经过不同处理工艺后，如何呈现出丰富多样的风味特征和杯中表现。
如果想进一步了解咖啡，我们推荐收听“《与露西亚·索利斯一起制作咖啡》”播客节目。露西亚·索利斯除了致力于为咖啡种植者提供咨询服务并为其庄园设计发酵工艺外，还制作了一系列播客节目，在节目中她从技术角度探讨不同的咖啡处理工艺，并分享自己对咖啡相关话题的经验和见解。