Un catador no nace, se hace
¿Qué hace que un café sea bueno?
Durante años, la respuesta parecía sencilla: una puntuación alta. Sin embargo, cualquiera que haya participado en una cata sabe que la realidad es bastante más compleja. Un mismo café puede generar opiniones distintas dependiendo de quién lo pruebe, dónde se pruebe o incluso cuándo se pruebe.
La pregunta es: ¿cómo conseguimos evaluar café de forma rigurosa sin que todo dependa únicamente del gusto personal? La respuesta está en el análisis sensorial.
Mucho más que encontrar notas de cata
Es la disciplina que nos permite evaluar un producto utilizando nuestros sentidos de forma estructurada, siguiendo metodologías y protocolos diseñados para reducir sesgos y aumentar la consistencia.
En otras palabras: entrenamos nuestros sentidos para convertirnos en una herramienta de medición más fiable. No se trata únicamente de decir qué nos gusta. Se trata de entender qué estamos percibiendo y ser capaces de comunicarlo con precisión.
Como explica Ivette Vera, directora de The Nomad Coffee Academy: "Durante mucho tiempo parecía que catar consistía en encontrar notas en una taza. Hoy entiendo que encontrar notas es en realidad el resultado final de un proceso mucho más complejo."
Cómo hemos llegado hasta aquí
La forma de evaluar el café ha cambiado mucho en las últimas décadas. Durante mucho tiempo, la evaluación se centró principalmente en identificar defectos. El objetivo era determinar si un café cumplía unos estándares mínimos de calidad.
Más adelante llegaron los sistemas de puntuación y las hojas de evaluación estandarizadas. La industria empezó a construir un lenguaje común que permitía comparar cafés de diferentes orígenes y mercados.
Este modelo supuso un gran avance, pero también puso de manifiesto una realidad evidente: dos personas podían puntuar de forma diferente el mismo café. La cultura, la experiencia previa o las preferencias personales seguían teniendo un peso importante en la evaluación.
El nuevo paradigma
En los últimos años, la Specialty Coffee Association (SCA) ha impulsado una nueva forma de entender la evaluación del café. El objetivo ya no es únicamente asignar una puntuación. Ahora distinguimos claramente entre dos aspectos fundamentales:
Por un lado, la evaluación descriptiva, que busca describir objetivamente las características de un café utilizando referencias y metodologías compartidas. Por otro, la evaluación afectiva o subjetiva, que tiene en cuenta las preferencias personales de quien lo prueba del mercado al que va dirigido ese café.
Parece una diferencia pequeña, pero cambia completamente la conversación. Porque el café que más te gusta no tiene por qué ser el que recibe la puntuación más alta. Y eso está bien.
Para Ivette, este ha sido uno de los cambios más importantes del nuevo sistema: "El café que más me gusta no tiene por qué ser el que obtiene la puntuación más alta. Y eso me parece muy positivo. Me permite entender el café como un producto con características únicas y no únicamente como un número."
Aprender a describir antes que a puntuar
Uno de los cambios más interesantes del sistema actual es que pone el foco en la descripción. Antes de buscar notas concretas, necesitamos construir referencias.
¿Qué entendemos por cítrico? ¿Qué intensidad tiene? ¿Cómo se compara con otros atributos? Herramientas como el World Coffee Research Sensory Lexicon permiten trabajar con referencias compartidas y desarrollar un lenguaje más preciso.
El objetivo no es encontrar el mayor número posible de sabores. El objetivo es ser capaces de describir correctamente la personalidad de un café y comunicarla.
Un catador no nace; un catador se hace
Muchas personas llegan a una cata pensando que no tienen el paladar suficientemente entrenado. La realidad es que nadie empieza sabiendo.
Como cualquier otra habilidad, la evaluación sensorial requiere práctica, metodología y entrenamiento.
Como formadora, Ivette se encuentra habitualmente con alumnos que creen que no tienen suficiente sensibilidad para catar. "Me gusta poder transmitir a los alumnos que su opinión importa. Pero también explicarles que una opinión y una evaluación técnica no son exactamente lo mismo. Todos empezamos catando desde nuestras preferencias personales. Con entrenamiento, metodología y práctica, esa opinión adquiere fundamentos."
Con el tiempo, los sentidos se afinan, aparecen nuevas referencias y las percepciones se vuelven más consistentes.
La sensibilidad importa. Pero también la técnica. Y sobre todo, el criterio. Ivette suele resumir esta idea con una frase que repite a menudo en sus cursos: "Un catador no nace. Un catador se hace".
¿Quieres profundizar en análisis sensorial?
Si te interesa entender cómo evaluamos el café hoy y desarrollar herramientas para catar con más criterio, este verano impartimos dos formaciones centradas en análisis sensorial en The Nomad Coffee Academy.
Una introducción práctica para entrenar los sentidos y comprender los fundamentos de la evaluación sensorial.