¿Mejora el café si le echas sal?

Esta noticia casi nos infarta: un estudio afirma que añadir sal al café mejora su sabor. Lo que parece contradictorio e incluso poco recomendable (quién no ha escuchado aquello de que el café con un buen puñado de sal causa el vómito) tiene un fundamento científico, pero te lo avanzamos, antes de que te pongas como Salt Bae sobre tu filtro El Jardín: no eches sal en los cafés de NOMAD, porque este truco de la sal solamente funciona con los cafés de poca calidad.

Cabe decir que lo cierto es que en algunas culturas se acostumbra a tomar café con algo de sal. Tal y como explica Mark Kurlansky en Salt. A World History (Walker, 2002), “los suecos cogieron el hábito del pueblo laplander de beber café con sal”. Asimismo, tal y como explica la UNESCO, que añadió la cultura y tradición turca alrededor del café a la lista de Patrimonio Cultural Intangible en 2013, “muchas novias preparan el café con sal a sus futuros maridos para medir cuánto las aman”. Este ritual de cortejo ha evolucionado: cuando la familia del novio visita a la familia de la novia antes de la boda, la novia debe preparar un café turco perfecto. Se dice que en el pasado, si a la novia le gustaba su pretendiente, le añadiría azúcar al café y, si no, sal. Ahora, las cosas han cambiado, y las novias someten a sus futuros esposos a esta pequeña prueba.

Salado vs. amargo

La explicación tiene que ver con el amargor. En aquellos cafés donde el grano es de poca calidad y el tostado no ha respetado su perfil de sabor y se ha alargado demasiado hasta el tostado muy oscuro, un amargor muy potente predomina en cada sorbo a causa de la aparición de dos compuestos: los ácidos clorogénicos y los fenilindanos. Y también puede aparecer por una sobreextracción. Es ese sabor que generalmente se asocia con el café (aunque eso no tenga nada que ver con un buen café) y que hace que muchas personas no se atrevan a tomarlo sin un endulzante o sin leche. Pero un buen café no es así: quien lo probó, lo sabe, como decía el poeta Lope de Vega.

Sin embargo, el truco de la sal puede funcionar si tienes la mala suerte de encontrarte sin un buen café de especialidad cerca. Ya sabes: comidas en casa de amigos y familiares que todavía no tienen una buena suscripción de café o viajes a los que no te has podido llevar un buen café instantáneo de especialidad y te ves condenado a tomarte ese café de hotel que, tristemente, deja mucho que desear.

Así, la sal ayudaría para mejorar un café más amargo que el Fernet de la siguiente manera: mientras que el amargor activa los receptores del amargor en nuestra lengua, la sal (en realidad, los iones de sodio) que le añadimos a ese café terrible harían que los receptores de la sal también se activaran y entraran en competencia por transmitir la información a nuestro cerebro.

Al mismo tiempo, la sal es un potenciador del sabor dulce (por eso todas las masas de pastelería, como cruasanes y galletas, tienen un pequeño porcentaje de sal), y haría que el ínfimo dulzor de ese café amargo resaltara más en lugar de pasar desapercibido por el desagradable amargor de un café de poca calidad.

Este fenómeno se llama ‘percepción cruzada’: los receptores de la sal y del amargor se activan a la vez y vence la sal, desactivando en cierto modo la sensación de amargor, y potenciando al mismo tiempo la del dulzor.

Recetas de café con sal

Por si quisieras probar esto de añadir sal al café, existen varias fórmulas para hacerlo. Según el experto en ciencia de los alimentos Alton Brown, basta con añadir media cucharadita de sal a cada taza de café que contenga dos cucharaditas de café para contrarrestar ese amargor infernal.

Por otro lado, James Hoffman, consultor de café y World Barista Champion recomienda crear una solución de agua con sal al 20% de concentración, y añadir 0,3 g de esta al café. De forma más sencilla, Sara Marquart, del The Coffee Excellence Center propone 0,5 g de sal por 1 l de café ya preparado, y el experto Scott Rao sugiere 0,15 g de sal por 100 g de café de filtro o espresso.