Todo sobre la máquina de espresso

O casi

De todas las formas para hacer café, la más famosa y a la vez la más desconocida es con la máquina de espresso. Aunque la mayoría no tenemos una máquina de espresso en casa (pero nunca es tarde si el vicio es fuerte), en los bares de siempre es el único café que se prepara junto con una especie de polvos de sobre que no tenemos claro que sean café.

No obstante, a pesar de haberlo tomado miles de veces, pocas personas conocen qué sucede en el interior de la máquina de espresso para que esos granos molidos y ese agua acaben formando una bebida con cierta densidad y mucha potencia de sabor.

De hecho, además del propio café y el agua, en la receta de espresso se necesita otro ingrediente. ¿No lo sabes? Si estás pensando en comprarte una cafetera espresso, te recomendamos que te apuntes al taller de espresso de The Coffee Academy para comprender en profundidad cómo funciona una máquina espresso.

Ese otro ingrediente es la presión. Medida en bares, la presión es la encargada de generar la extracción de las sustancias que contiene el café molido con el agua. ¿Y qué genera esa presión? Una bomba. Pero vayamos por pasos.

El agua

Lo primero, como siempre, es el agua. Normalmente, las cafeteras profesionales están conectadas a la red, tal y como si fuera otro grifo más. Además, en muchos sitios, como las cafeterías de NOMAD, usamos un filtro que nos permite conocer más datos del agua que nos llega por las cañerías aquel día, ya que siempre varía ligeramente, y ajustar algunos parámetros para que la calidad de nuestro café y sus propiedades organolépticas no se vean comprometidas. Empleamos un filtro de osmosis inversa para limpiar el agua de la red de impurezas y desmineralizarla, así como otro filtro para remineralizarla según los parámetros que fijamos.

La bomba

La bomba de presión es la parte de la máquina de espresso que generará los bares necesarios, es decir, 9 bares o 130 PSI (pound per square inch), aunque esto no es una norma rígida. Para tener una referencia, el Champagne se embotella a 3,5 bares de presión, las ruedas de una bicicleta entre 8 y 9 y las del coche entre 2 y 2,5 bares.

Tipos de máquinas

Dentro de las máquinas de espresso con capacidad para generar una presión alta, están las máquinas automáticas, semiautomáticas y superautomáticas.

- Automáticas: algo vital para hacer un café es poder controlar la cantidad de agua en cada shot, y esta máquina asegura que siempre tendrás los mismos gramos de café en cada taza.

- Semiautomáticas: regulan la temperatura y la presión del agua, pero el barista debe controlar el tiempo de extracción. Un buen ejemplo de ello es la Marzocco Linea Mini.

- Superautomáticas: lo hacen todo, desde moler los granos de café, depositarlo y apisonarlo en el portafiltro y todo el proceso de extracción.

Existen algunas máquinas de espresso que incluso permiten que la presión mayor o menor en distintos momentos de la extracción. Esto es interesante por ejemplo, para que en la fase inicial, cuando la pastilla de café todavía no se ha mojado, reciba una presión más ligera para permitir que el café se expanda de forma homogénea y se consiga una extracción más regular, evitando la canalización. Asimismo, esto puede frenar que, de existir partículas muy finas de café, acaben por taponar un poco la salida del café y cause una extracción insuficiente.

Por contra, también existen otros métodos menos comunes en las cafeterías, como las máquinas espresso de palanca, que funcionan moviendo hacia abajo una palanca que activa un pistón, lo cual permite controlar la presión durante el proceso de extracción. Y también máquinas de espresso a vapor, frecuentes en las casas, que solamente generan entre 1 y 1,5 bares de presión, lo cual no es ideal para un buen shot de espresso. Las máquinas a vapor dan como resultado un café muy parecido al que se consigue con una moka.

La extracción

Cuando se dispone de una máquina de espresso que permite ajustar los valores, los baristas se ponen creativos y juegan con ellos para lograr la receta que más les guste para un tipo de café determinado, sea para resaltar unos sabores u otros o para lograr mayor o menor densidad. En NOMAD, nuestros baristas preparan y catan a diario todos los cafés y modulan las recetas en función de los resultados de cada prueba. Eso sí: los espresso deben estar en un rango de 9-10 TDS (Total Dissolved Solids) y en un porcentaje de extracción del 19 y el 23%.