Al món de les competicions de cafè neixen moltes de les tendències que, amb el temps, acaben influint en la indústria. Algunes d'aquestes tècniques s'integren fàcilment al dia a dia de les cafeteries; d'altres, en canvi, són més difícils de replicar i romanen principalment a l'escenari competitiu. Una de les més interessants dels darrers anys és el Freeze Distilled Milk , o destil·lació per congelació de la llet.
Aquesta tècnica consisteix a congelar la llet i després descongelar-la parcialment , quedant-se únicament amb una petita part del líquid resultant. L'objectiu és reduir el contingut d'aigua i concentrar sucres, greixos i proteïnes , obtenint així una llet molt més dolça i cremosa.
El resultat pot ser sorprenent: un cafè amb llet amb més textura, més dolçor natural i una sensació a la boca molt més intensa.
L'origen de la tècnica
La tècnica es va popularitzar el 2017 gràcies a Ben Put , barista canadenc i cofundador de Monogram Coffee.
Abans de la seva aparició, la llet al cafè es tractava moltes vegades com un ingredient secundari. Amb aquesta tècnica es va començar a entendre com un element que també pot aportar complexitat i modificar significativament lexperiència sensorial de la beguda.
Què passa quan congelem la llet
La llet està composta aproximadament per:
- 87% aigua
- 3–4 % greix
- 3–4 % proteïnes
- 4–5 % lactosa i minerals
Quan la llet es congela i posteriorment es descongela, els primers components que s'alliberen són els greixos, les proteïnes i els minerals , mentre que l'aigua es descongela més tard.
Si durant el procés ens quedem només amb la primera part del líquid descongelat, obtenim una llet molt més concentrada.
Depenent del percentatge que es recuperi, normalment entre 30% i 50% del volum inicial, el resultat tindrà més o menys concentració de sucres, greixos i minerals , cosa que influeix directament en el sabor final de la beguda.
Això sí, és una tècnica costosa: gran part de la llet es descarta per obtenir només una petita quantitat del líquid concentrat.
Com ha evolucionat aquesta tècnica
A partir d'aquesta idea inicial, han aparegut noves tècniques que busquen concentrar encara més els sòlids de la llet.
Un dels exemples més coneguts és el del competidor Anthony Douglas , guanyador del World Barista Championship el 2022, qui va utilitzar criodesecació o liofilització .
Aquest procés consisteix en:
- Congelar la llet
- Aplicar buit per eliminar l'aigua
- Obtenir sòlids concentrats
- Rehidratar posteriorment en proporcions controlades
El resultat és una llet amb un nivell de control molt alt sobre la textura i la dolçor .
Altres tècniques utilitzades en competició
A més de la destil·lació per congelació, a les competicions també s'utilitzen altres estratègies per modificar el perfil de la llet:
- Ultrafiltració , utilitzada en algunes llets comercials per augmentar el contingut de proteïna.
- Barreges de llets amb diferents continguts grassos .
El cas d'Espanya
Al Campionat Nacional de Baristes 2026 , el guanyador Andrés Paparoni , Academy Operations Manager & Trainer a The Nomad Coffee Academy , va utilitzar aquesta tècnica per a la seva beguda amb llet.
En el seu cas, va treballar amb un 30% de llet descongelada , utilitzant llet sense lactosa i combinant-la amb un blend de Chiroso i Eugeniodes .
El resultat va ser una beguda amb notes que recordaven a gelat fos, rom amb panses i cirera , demostrant com la manipulació de la llet pot transformar completament l'experiència d'una tassa.
T'atreveixes a provar-ho?
El Freeze Distilled Milk demostra que fins i tot un ingredient tan quotidià com la llet es pot convertir en un camp d'experimentació.
Potser no és una tècnica fàcil d'aplicar al dia a dia d'una cafeteria, però sí que obre una pregunta interessant:
Fins a quin punt podem transformar el sabor del cafè treballant també la llet?
Ivette — Directora de The Nomad Coffee Academy