Un tastador no neix, es fa
Què fa que un cafè sigui bo?
Durant anys, la resposta semblava senzilla: una puntuació alta. Tot i això, qualsevol que hagi participat en un tast sap que la realitat és força més complexa. Un mateix cafè pot generar opinions diferents depenent de qui ho provi, on es provi o fins i tot quan es provi.
La pregunta és: com aconseguim avaluar cafè de forma rigorosa sense que tot depengui únicament del gust personal? La resposta està en l' anàlisi sensorial .
Molt més que trobar notes de tast
És la disciplina que ens permet avaluar un producte utilitzant els nostres sentits de forma estructurada, seguint metodologies i protocols dissenyats per reduir biaixos i augmentar la consistència.
En altres paraules: entrenem els nostres sentits per convertir-nos en una eina de mesura més fiable. No es tracta només de dir què ens agrada. Es tracta d'entendre què estem percebent i ser capaços de comunicar-ho amb precisió.
Com explica Ivette Vera, directora de The Nomad Coffee Academy: "Durant molt de temps semblava que tastar consistia a trobar notes en una tassa. Avui entenc que trobar notes és en realitat el resultat final d'un procés molt més complex."
Com hem arribat fins aquí
La manera d'avaluar el cafè ha canviat molt les darreres dècades. Durant molt de temps, l'avaluació es va centrar principalment a identificar defectes. L'objectiu era determinar si un cafè complia uns estàndards mínims de qualitat.
Més endavant van arribar els sistemes de puntuació i els fulls d'avaluació estandarditzats. La indústria va començar a construir un llenguatge comú que permetia comparar cafès de diferents orígens i mercats.
Aquest model va suposar un gran avenç, però també va posar de manifest una realitat evident: dues persones podien puntuar de manera diferent el mateix cafè. La cultura, l'experiència prèvia o les preferències personals continuaven tenint un pes important a l'avaluació.
El nou paradigma
En els darrers anys, la Specialty Coffee Association (SCA) ha impulsat una nova manera d'entendre l'avaluació del cafè. L'objectiu ja no és només assignar una puntuació. Ara distingim clarament entre dos aspectes fonamentals:
D'una banda, l'avaluació descriptiva, que cerca descriure objectivament les característiques d'un cafè fent servir referències i metodologies compartides. De l'altra, l'avaluació afectiva o subjectiva, que té en compte les preferències personals de qui ho prova del mercat a què va dirigit aquest cafè.
Sembla una petita diferència, però canvia completament la conversa. Perquè el cafè que més t'agrada no ha de ser el que rep la puntuació més alta. I això està bé.
Per Ivette, aquest ha estat un dels canvis més importants del nou sistema: "El cafè que més m'agrada no ha de ser el que obté la puntuació més alta. I això em sembla molt positiu. Em permet entendre el cafè com un producte amb característiques úniques i no únicament com un número."
Aprendre a descriure abans que puntuar
Un dels canvis més interessants del sistema actual és que posa el focus a la descripció. Abans de cercar notes concretes, necessitem construir referències.
Què entenem per cítric? Quina intensitat té? Com es compara amb altres atributs? Eines com el World Coffee Research Sensory Lexicon permeten treballar amb referències compartides i desenvolupar un llenguatge més precís.
L'objectiu no és trobar el màxim nombre possible de sabors. L'objectiu és ser capaços de descriure la personalitat d'un cafè i comunicar-la correctament.
Un tastador no neix; un tastador es fa
Moltes persones arriben a un tast pensant que no tenen el paladar prou entrenat. La realitat és que ningú no comença sabent.
Com qualsevol altre habilitat, l'avaluació sensorial requereix pràctica, metodologia i entrenament.
Com a formadora, Ivette es troba habitualment amb alumnes que creuen que no tenen prou sensibilitat per tastar. "M'agrada poder transmetre als alumnes que la seva opinió importa. Però també explicar-los que una opinió i una avaluació tècnica no són exactament el mateix. Tots comencem tastant des de les nostres preferències personals. Amb entrenament, metodologia i pràctica, aquesta opinió adquireix fonaments."
Amb el temps, els sentits s'afinen, apareixen noves referències i les percepcions esdevenen més consistents.
La sensibilitat importa. Però també la tècnica. I sobretot, el criteri. Ivette sol resumir aquesta idea amb una frase que repeteix sovint als seus cursos: "Un tastador no neix. Un tastador es fa".
Vols aprofundir en l'anàlisi sensorial?
Si us interessa entendre com avaluem el cafè avui i desenvolupar eines per tastar amb més criteri, aquest estiu impartim dues formacions centrades en anàlisi sensorial a The Nomad Coffee Academy .
Una introducció pràctica per entrenar els sentits i comprendre els fonaments de lavaluació sensorial.