Centreamericà Natural Anaeròbic

Natural anaeròbic: Les cireres completament madures es porten al molí on se separen les cireres flotants. Després, les cireres d'òptima qualitat es col·loquen dins de barrils de plàstic, s'hi incorpora el most (líquid que conté un inòcul de microorganismes) i després se segella el tanc. Es verifica la temperatura i el pH dues vegades al dia, i un cop assolit un pH de 4.3 (després d'1-2 dies), s'atura el procés de fermentació i el cafè s'envia als hivernacles d'assecatge al sol.
Assecat al sol: 2 dies de preassecat al terra de ceràmica, 10-15 dies en llits africans elevats, rang de temperatura de 28°C a 40°C. Assecat mecànic final a Guardiola, 1 dia. Emmagatzemades a bosses GrainPro durant 6-8 setmanes; mantingudes en forma de pergamí sec fins a ser esclofollades abans de l'exportació.

Aquiares és propietat de Diego Robelo i la seva família, i assentada sobre la falda del volcà Turrialba a 1400 msnm, es tracta de la plantació de cafè més gran en un sol bloc de Costa Rica. El terreny està seccionat per diverses lleres d'aigua que connecten els dos grans rius que envolten la finca, Turrialba i Aquiares. És un paratge natural majestuós on habitava fa centenars d'anys una petita comunitat precolombina i de la qual encara es poden trobar vestigis. Aquest és el desè any consecutiu en què treballem junts i és el novè en què fem tracte directe.

Negociem el preu directament amb Diego i ell fa d'exportador, per la qual cosa aquesta comissió es queda també a la finca. A més, nosaltres ho importem, contractant el contenidor directe de Costa Rica a Barcelona.

A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, conservació dels grans, ambient, aigua, estat de la maquinària etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.