Tranquil·lament un cafè TOP10 del nostre menú any rere any. Un tipus de perfil que ens encanta a Nomad . Complex i salvatge, amb notes cremoses i afruitades. Fruits del bosc, cireres i xocolata 70% en fragància, donant pas a raïm i pinya en entrar en contacte amb l'aigua. Cos oliós, acidesa vinosa, i un retrogust molt elegant de cacau nibs.
Aquiares és propietat de Diego Robelo i la seva família, i assentada sobre la falda del volcà Turrialba a 1400 msnm, es tracta de la plantació de cafè més gran en un sol bloc de Costa Rica. El terreny està seccionat per diverses lleres d'aigua que connecten els dos grans rius que envolten la finca, Turrialba i Aquiares. És un paratge natural majestuós on habitava fa centenars d'anys una petita comunitat precolombina i de la qual encara es poden trobar vestigis. Aquest és el vuitè any consecutiu en què treballem junts i és el setè on fem tracte directe.
Negociem el preu directament amb Diego i ell fa d'exportador, per la qual cosa aquesta comissió es queda també a la finca. A més nosaltres ho importem, contractant el contenidor directe de Costa Rica a Barcelona.
I aquest any encara estem més orgullosos de col·laborar amb Aquiares, ja que han estat certificats per l'assessoria en sostenibilitat Enveritas com a empresa que compleix amb l'EUDR (Regulació de Desforestació de la Unió Europea).
“Tenim una gran responsabilitat com a productors de cafè, no només per als nostres compradors immediats sinó també per a les generacions futures de Costa Rica”, explica el seu CEO, Diego Robelo. “Ens enorgulleix haver rebut aquest reconeixement per part d'Enveritas i encara més ho fa haver passat aquest examen a la nostra aliança amb NOMAD COFFEE, amb què portem 8 anys treballant. Ara podem garantir a tots els nostres principals clients que el nostre cafè és i continuarà estant lliure de desforestació”.
Des de NOMAD COFFEE celebrem amb alegria la certificació d'Aquiares, cafetal centenari en actiu des del 1890, que és a més el més gran de Costa Rica en ser carboni neutral. Però l'esforç d'Aquiares no s'hi limita: té 620 hectàrees de cafè que es cultiva sota l'ombra d'arbres i 200 hectàrees de boscos protegits. Gràcies a la seva dedicació i savoir faire, avui exporta a més de 20 països.
La varietat Centroamericano és un híbrid F1 obtingut a partir de la cruïlla de Sarchimor i Sudan Rumé. És resistent a malalties com la Roya i d'alt rendiment.
Procés
Natural anaeròbic: Les cireres completament madures es porten al molí on se separen les cireres flotants. Després, les cireres de qualitat òptima es col·loquen dins de barrils de plàstic, s'incorpora el most (líquid que conté un inòcul de microorganismes) i després se segella el tanc. Es verifica la temperatura i el pH dues vegades al dia, i un cop assolit un pH de 4.3 (després d'1-2 dies), s'atura el procés de fermentació i el cafè s'envia als hivernacles d'assecatge al sol.
Assecat al sol: 2 dies de preassecat al terra de ceràmica, 10-15 dies en llits africans elevats, rang de temperatura de 28°C a 40°C. Assecat mecànic final a Guardiola, 1 dia.
Emmagatzemades a bosses GrainPro durant 6-8 setmanes; mantingudes en forma de pergamí sec fins a ser esclofollades abans de l'exportació.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, la conservació dels grans, l'ambient, l'aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Mètode: V60
Molí: Fellow Ode al número 7
Aigua mineral recomanada: Bezoya
Hem utilitzat 15 grams de cafè per grams d'aigua a una temperatura de 96 º
Hi afegim l'aigua en tres abocaments. Primer abocament 90 gr esperem 45 segons, els dos darrers abocaments de 80 gr cadascun
El temps total d'infusió hauria de ser de 2,40 minuts, aconseguint amb aquesta recepta un TDS d'1,25% i un percentatge d'extracció del 21,19%
