Kii AB

Els petits productors cullen selectivament només la cirera madura i la lliuren a la factoria Kii. Després de la recepció i la classificació, el cafè es despulpa i fermenta entre 16 i 24 hores, segons la temperatura ambient. Tot seguit es renta amb aigua neta del riu Kii i es deixa en remull 12 hores addicionals per afinar l'acidesa i la claredat en tassa.

Un cop rentat i classificat, el pergamí s'asseca sobre llits elevats durant aproximadament 14 dies. Es remou amb freqüència per aconseguir un assecat uniforme i es cobreix durant les hores de més calor i de nit, protegint-ho així de la humitat. Tota l'aigua utilitzada en el procés es filtra en pous de terra abans de tornar-se a les lleres naturals.

La factoria Kii pertany a la Runget Farmers Cooperative Society (FCS), cooperativa que agrupa més de 850 petits productors del districte de Kibugu, al cor de Kirinyaga. Construïda el 1995 als peus de la muntanya Kenya, l'estació pren el seu nom del riu Kii, les aigües del qual es fan servir en el rentat del cafè.

Cada agricultor treballa parcel·les de menys d'una hectàrea, amb una mitjana de 250 arbres, sobre sòls volcànics de Altitut . Les cireres madures es recullen a mà i es lliuren el mateix dia a la factoria, on l'encarregat de recepció aplica una selecció visual estricta, acceptant únicament les cireres més denses i madures.

El cafè Kii AB correspon a la classificació per mida de gra pròpia de Kenya: els grans AB passen per malles de garbell entre 15 i 18, cosa que equival a una mida d'entre 6 i 7 mil·límetres.

Kirinyaga se situa al peu del mont Kenya, a uns 112 km de Nairobi. Els habitants de la zona anomenen la muntanya "Kirinyaga", nom que dóna origen al del comtat i que significa "el cim de la blancor", en referència als seus becs nevats.

A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, conservació dels grans, ambient, aigua, estat de la maquinària etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.