Bourbon de Colasay, varietat de cafè aràbica local única que es cultiva al districte de Colasay. Encara que els productors locals s'hi refereixen com a Bourbon a causa de la seva aparença similar, les proves genètiques suggereixen que és una mutació o una cruïlla local que s'assembla genèticament al Catimor, però sense els sabors vegetals o astringents comunament associats a aquesta família.
En aquest lot en concret dins de la finca Timbuyacu, trobem notes a nous i avellana principalment, juntament amb notes afruitades que ens recorden a la pera ia la pruna. A més, és un cafè amb tacte molt dolç que ens podria recordar el cacau en pols i el toffee. L'acidesa és suau amb un cos mitjà.
A NOMAD estàvem buscant consolidar alguna nova relació a llarg termini per a la nostra secció de cafès de la casa. Aleshores, Sofie de Sucafina ens va recomanar contactar amb Alfonso de Café Monteverde i la seva finca Timbuyacu ja que la seva filosofia i els seus valors en la recerca de la qualitat, en la cura de la seva gent i la protecció de l'entorn encaixaven amb els valors de NOMAD .
Alfonso ens va enviar unes mostres de diversos dels seus lots, entre ells aquest Bourbon de Colasay de procés rentat que va encaixar a la perfecció en allò que estàvem buscant. Un cafè dolç, fàcil, una mica afruitat, però no gaire, ideal per ser un dels nostres cafès de la casa.
Timbuyacu prové del quítxua Timbu (bullent) i Yacu (aigua), en referència a una naixent d'aigua natural ubicada dins la finca, d'on l'aigua brollava de manera bombolles, com si estigués en ebullició. Aquesta finca té una llarga història familiar, des de l'àvia d'Alfons, Eleodora Mori d'Iberic, fins als nostres dies on Alfons s'encarrega de cuidar, vendre i exportar el cafè. La finca està dividida en diverses parcel·les: Vista Bella, El Mirador, Pirruro, Nou Mèxic, Alt Timbuyacu, Jergón, El Shapingo, El Pante, La Cabana, Quishtucto, Pileta i Las Penyes. Just aquest lot en concret prové de la parcel·la El Pante, nomenada així per la presència predominant d'arbres nadius de Pante distribuïts a tota ella.
La finca treballa amb un enfocament regeneratiu, recuperant sòls degradats mitjançant l'ús de matèria orgànica, sistemes agroforestals i un maneig integral des de la germinació fins a la postcollita. Cosa que valorem molt a NOMAD .
En definitiva, estem agraïts d'haver conegut i començat aquesta relació amb Timbuyacu i esperem tenir els seus cafès d'ara endavant. Aquesta relació comercial ha estat de manera directa amb la Ajuda de Sucafina en la importació i finançament del lot.
Procés
El cafè es cull a mà de forma selectiva i es despulpa en una despulpadora de tambor. Després del despullat, es fermenta entre 18 i 24 hores i es renta amb aigua neta. El pergamí resultant es col·loca a assecar als llits o als patis d'assecatge on es mou amb regularitat per aconseguir un assecat uniforme.
El procés d'assecatge triga aproximadament de 15 a 20 dies. Un cop sec i amb el grau d'humitat requerit, el pergamí s'emmagatzema a la finca durant aproximadament 60 dies abans de ser transportat al benefici sec per al seu trillat i exportació.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, conservació dels grans, ambient, aigua, estat de la maquinària etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Recepta
18 gr en sec
39 gr en líquid
31 segons
Màquina: Sage Barista Pro
Número de mòlta: 15
Temps de mòlta: 13s
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
TDS i percentatge d'extracció: 8.80/20,07 %
