品酒师并非天生，而是后天培养出来的
什么样的咖啡才算好咖啡？
多年来，答案似乎很简单：高分。然而，任何参加过品鉴会的人都知道，实际情况要复杂得多。同一种咖啡，根据品尝者的不同、品尝地点的不同，甚至品尝时间的不同，所获得的评价也会各不相同。
问题是：我们该如何对咖啡进行严谨的评估，而不让一切完全取决于个人口味？答案就在于感官分析。
远不止是查找品鉴笔记
这是一门学科，它使我们能够通过有条理地运用感官来评估产品，并遵循旨在减少偏见、提高一致性的方法和规程。
换句话说：我们通过训练感官，使自己成为更可靠的评估工具。这不仅仅是在说我们喜欢什么，而是要理解我们所感知的内容，并能够准确地表达出来。
正如Nomad 咖啡学院院长伊维特·维拉所解释的：“很长一段时间以来，人们似乎认为品鉴就是从一杯咖啡中辨别风味特征。如今我明白，辨别风味特征实际上是一个更为复杂的过程的最终结果。”
我们是如何走到今天的
近几十年来，咖啡的评测方式发生了很大变化。长期以来，评测主要侧重于识别缺陷。其目的是确定某款咖啡是否符合最低质量标准。
随后，评分体系和标准化评估表应运而生。整个行业开始建立一套共同的语言体系，从而能够对不同产地和市场的咖啡进行比较。
这一模式虽然是一项重大进步，但也凸显了一个显而易见的事实：两个人对同一杯咖啡的评分可能不同。文化背景、以往经验或个人偏好在评分中依然起着重要作用。
新范式
近年来，精品咖啡协会（SCA）倡导了一种全新的咖啡品鉴理念。其目标不再仅仅是给出一个分数。如今，我们明确区分了两个基本方面：
一方面是描述性品鉴，旨在通过共同认可的参考标准和方法，客观地描述咖啡的特性；另一方面是情感性或主观性品鉴，则会考虑目标市场中品鉴者的个人偏好。
这看似微不足道的差异，却彻底改变了话题的走向。因为你最喜欢的咖啡，未必就是评分最高的那个。而这也没什么不好。
对伊维特来说，这是新体系中最重大的变化之一：“我最喜欢的咖啡未必就是得分最高的。我觉得这一点非常积极。这让我能够把咖啡看作一种具有独特特性的产品，而不仅仅是一个数字。”
先学会描述，再学会评分
当前系统最有趣的变化之一在于它将重点放在了描述上。在查找具体笔记之前，我们需要先建立参考框架。
什么是“柑橘味”？其强度如何？与其他风味特征相比又如何？像“世界咖啡研究感官词汇表”（World Coffee Research Sensory Lexicon）这样的工具，有助于我们基于共同的参考标准开展工作，并建立更精准的描述语言。
目标并不是尽可能多地发现各种风味。目标是能够准确描述一种咖啡的个性，并将其传达出来。
品酒师并非天生，而是后天培养出来的
许多人参加品鉴会时，总觉得自己的味觉还不够敏锐。事实上，没有人一开始就懂得品鉴。
与其他技能一样，感官评估也需要实践、方法和训练。
作为一名培训师，伊维特经常遇到认为自己品鉴敏感度不足的学员。“我喜欢向学员传达这样一个信息：他们的意见很重要。但我也需要向他们解释，个人观点与技术性评价并非完全相同。我们最初的品鉴都基于个人偏好。通过培训、系统的方法和实践，这种观点才会建立在扎实的基础上。”
随着时间的推移，感官会变得更加敏锐，新的参照点逐渐显现，感知也变得更加稳定。
敏锐度很重要。但技巧同样重要。最重要的是鉴赏眼光。伊维特通常用一句她在课程中经常重复的话来概括这一观点：“品酒师并非天生，而是后天培养出来的。”
你想深入了解感官分析吗？
如果你想了解我们如今是如何对咖啡进行评鉴的，并希望掌握更专业的品鉴技巧，今年夏天，我们将在 Nomad 咖啡学院开设两期以感官分析为主题的培训课程。
一本关于训练感官并理解感官评价基础知识的实用入门指南。