Pensar en el café que se bebe en Turquía y el Golfo Pérsico es imaginar un brebaje profundamente oscuro debido a un tueste intenso del café. Sin embargo, la realidad dista de ese prejuicio: en Arabia Saudí se prefiere un tueste más ligero y en algunas zonas incluso toman un café que adquiere una tonalidad dorada.
Tal y como explica Jonathan Morris en Coffee. A Global History (Reaktion Books, 2019), “el café árabe (qahwa) era (y es) servido como un líquido de un color marrón ligero y semitranslúcido”, algo que lo diferencia del café turco, opaco y hasta algo denso.
“Los granos se tuestan ligeramente antes de enfriarlos, romperlos y mezclarlos con especias como raíz de jengibre, canela y especialmente, cardamomo”, prosigue Morris. “La mezcla se coloca en un cazo de cobre, se hierve con agua alrededor de 15 minutos y luego se decanta en una jarra más pequeña y precalentada llamada dallah, que normalmente tiene un pico muy largo. El anfitrión sirve una pequeña taza, o finjan, para cada invitado”.
En NOMAD preferimos tomar nuestro café al natural, gozando del color que el tostado más adecuado para cada grano haya aportado, y de los sabores que la taza lleve a nuestra nariz y a nuestro paladar, como la papaya y el azúcar del Eugenoides de Inmaculada Farm (Cauca, Colombia) o las cerezas, chocolate negro y mermelada de arándanos de un café que alcanza nuestro top 10 año tras año, un grano centroamericano con proceso natural anaeróbico de Diego Robelo (Aquiares, Colombia).
Pero en Arabia Saudí prefieren añadir aromas. Al fin y al cabo, no es tan distinto de cuando escogemos añadirle leche, cacao o algún otro saborizante dulzón. Así, en regiones como Nadj y Hejaz, el color que adquiere el café que preparan según su tradición es de un dorado muy llamativo, que se consigue por efecto de un tueste todavía más sutil y por la añadidura de una especia que en España también usamos en la cocina para vestir de dorado nuestros platos: el azafrán.
Nuestra sociedad, que siempre gusta de novedades y, sobre todo, en mercados populares como lo es ahora mismo el del café, y una bebida llamativa, vistosa y sana, en la que los añadidos son de una fuente natural y no cambian su composición calórica, podría acoger con los brazos abiertos el café dorado saudita. Sin embargo, ¿estaría dispuesta a pagar su precio? El condimento esencial para dotar al café del color del oro es la especia más cara del planeta y se cotiza sobre los 15€ el gramo para el de origen manchego, de calidad superior al iraní. Aunque solamente se necesite una cantidad muy reducida para darle color a una taza, el coste del azafrán repercutiría sobre el precio final del café.
La región de Najd tiene como centro Riad, la capital de Arabia Saudita, y se sitúa en la parte central de la Península Arábiga, en una meseta que ha sido, en parte, hogar de los beduinos. También Hejaz, al oeste, es importante: Medina y La Meca son sus ciudades más conocidas en todo el planeta. ¿Qué hace diferente el café de ambos sitios? Igual que en otras partes de la Península Arábiga: las especias.
Por cultura y tradición, cada región prefiere su café aromatizado de una manera particular. Mientras que las notas a cardamomo son comunes en todos ellos, las otras especias configuran un delicado mapa de sabores que trazan fronteras gustativas invisibles entre los distintos territorios. Todas las especias ayudarán a potenciar los distintos sabores del café y, así, el cardamomo genera una percepción de dulzor sobre el café, redondeando cualquier posible exceso de amargor, mientras que el costoso azafrán, además de aportar color, añade un toque floral y a miel. El clavo y el jengibre son usados en mayor abundancia por aquellos que prefieren un efecto algo picante y amargo.